Barmen e barwomen de São Paulo indicam seus bares e drinques preferidos da cidade



Com a onda dos drinques, vários barmen vêm ganhando fama na cidade. Com receitas autorais ou releituras de clássicos, alguns viram grife e até assinam as cartas de outros bares.

Uma vez atrás do balcão, o papel do bartender se multiplica para além da execução dos drinques: ele pode virar conselheiro, ombro amigo e até babá de cliente.

Mas onde bebem os especialistas que preparam nossos coquetéis favoritos? O "Guia" perguntou para 28 dos melhores barmen da cidade que bares eles frequentam e o que pedem por lá.

O local preferido de muitos é o pequenino Boca de Ouro, em Pinheiros, famoso por ser bom e barato. A casa também teve a bebida mais citada: o Macunaíma, coquetel simples e de sabor marcante, feito com cachaça, Fernet Branca e limão, que custa R$ 15.

Os bares Frank e Guarita também se destacam na preferência dos fazedores de drinques. Entre endereços clássicos e mais recentes, traçamos um roteiro com 16 casas indicadas por peritos no assunto, que também compartilham dicas de como ganhar atenção num balcão de bar. De brinde, duas receitas: o clássico negroni, como é feito por Jean Ponce, do Guarita, e o "novo clássico" Macunaíma, do Boca de Ouro. Tim-tim!

COLABOROU: MARIANA AGUNZI

Clique aqui e confira os endereços dos bares.

Adriana Pino, do Brown Sugar, indica o Boca de Ouro 
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Vou muito ao bar: é uma graça e tem um grande balcão. Sempre peço o Macunaíma"

Arnaldo Hirai, do Boca de Ouro, indica o Kintaro e o Frank Bar 
"O Kintaro é meu bar favorito. Gosto de ir lá no fim da tarde, beber uma cerveja e comer alguma coisa"

Carolina Bastos, do Bar do Jiquitaia, indica o Boca de Ouro 
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O Boca é um bar sem firula e cheio de alma. Os coquetéis são feitos de forma primorosa pelo bartender Arnaldo, que é superdiscreto, estuda bastante e entrega bons drinques. Seu sócio, o Renato, é uma das melhores pessoas atrás do balcão que já conheci –sabe receber, conhece os clientes e não é invasivo. É um lugar tocado por donos que amam o que fazem e trabalham muito. Gosto de beber o Macunaíma, feito com cachaça e Fernet"

Danty Monteiro, do Le Jazz Petit, indica o Bar
"Gosto muito dos gins-tônicas do bar. eles são bem refrescantes e elaborados, explorando sabores de laranjas orgânicas e de algumas ervas"

Heitor Marin, do Seen, indica o Boca de Ouro 
"É meu preferido. Gosto muito do Macunaíma porque é bom, barato e um clássico do bar"

Jean Ponce, do Guarita, indica o Boca de Ouro 
"Um dos meus bares favoritos na cidade. Meu ritual é começar sempre pelo Macunaíma, um drinque autoral. Não podia ser diferente, afinal leva uma das minhas bebidas preferidas no mundo, a cachaça, e ainda combina com o amargor da Fernet e com a acidez do limão. Depois, costumo partir para os clássicos, como o negroni, muito bem-feito e com finalização excelente"

Leonardo Massoni, do Trabuca Bar, indica o Boca de Ouro 
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De coquetelaria simples, direta, bem-feita e com clima descolado. Não deixe de provar o coquetel Macunaíma, meu preferido!"

Lucas Bocchese, do Buraco, indica o Boca de Ouro 
"Gosto do Boca pela variedade de drinques, bom papo no balcão e cozinha. Minha sugestão é o rabo de galo"

Luiz Daniel Mussolin, do Sal, indica o Seen 
"Nada melhor do que tomar um dos drinques autorais à base de rum do Heitor Marin apreciando uma ótima vista"


Deu match!

Maurício Barbosa, do Tuju, gosta de beber o Gin Cocktail servido no Frank. Já Spencer Amereno, do Frank, curte o coquetel Baru Sour, do Tuju

Fabio la  Pietra, do Sub-Astor, gosta do daiquiri do Guilhotina. Já Márcio Silva, do Guilhotina, gosta do Dark & Stormy servido no SubAstor.


Matheus Cunha, do The Juniper 44º, indica o Riviera 
"No cardápio do Riviera, é difícil escolher um drinque só. Kennedy Nascimento, que assina a carta, traz coquetéis incríveis para todos os paladares. No comando do bar está Sylas Rocha, um grande mixologista. Com isso, formou-se a "dupla dinâmica", como eu brinco. Uma dica: o belíssimo Rosita. Muito bom!"

Néli Pereira, do Espaço Zebra, indica o Bar do Jiquitaia
"A carta é criativa e enxuta, os clássicos sempre são bem-feitos, e os bartenders atendem superbem. Gosto muito do Si Hay Coentro, Soy Contra, pois sou das que gosta da erva (e uso na minha coquetelaria)"

Passarinho, do Piratininga, indica o Bar Léo 
"Apesar do bar ser conhecido pelo chope, gosto das caipirinhas preparadas pelo Serjão, que são criações imbatíveis!"

Rodrigo Sepúlveda, consultor do bar Genial, indica o bar da Pizzaria Veridiana 
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Uma ou duas vezes por mês eu passo lá. Acredito que a melhor sangria em São Paulo é deles, é espetacular. Sempre que vou, peço"

Souza, do Veloso, indica o Frank Bar 
"Gosto de tomar o old fashioned lá, onde o barman faz todo o ritual para preparar um bom drinque"

Stephanie Marinkovic, do Espaço 13, indica o Boca de Ouro  
"Gosto da hospitalidade e procuro fazer o mesmo com meus clientes. O drinque? Negroni, sempre"

Sylas Rocha, do Riviera, indica o SubAstor 
"Normalmente tomo negroni, mas aceito sugestões de coquetéis na mesma linha"

Talita Simões, do Terço, indica o Guarita e o Negroni 
"Gosto do Guarita, onde peço o dry martíni. Também vou ao Negroni, pois amo a pizza de lá normalmente acompanho com o negroni clássico"

Vinicius Dias, do Praça São Lourenço, indica o Boca de Ouro e o Guarita 
"Gosto muito dos dois lugares. No Boca, tomo o clássico da casa, Macunaíma. Sem erro! No Guarita, peço o Guaritônica"


DICAS DOS PROFISSIONAIS

– Qual o melhor jeito de chamar a atenção do barman num balcão disputado?

Jean Ponce, do Guarita 
"Eu diria que educação, paciência e respeito. Apesar de estarmos sempre preparando um drinque, vemos quando a pessoa entra no bar antes mesmo de ela sentar no balcão"

Marcelo Serrano, do grupo CGC (do bar Veríssimo) 
"Olhar direto e um leve aceno. Dizeres como 'boa tarde' e 'boa noite' também ajudam"

Laércio Zulu, do grupo São Bento 
"Como você faz com todos à sua volta, na loja de calçados, nas viagens de turismo, na portaria dos prédios, nos consulados... Enfim, chamando com educação até o profissional te escutar"

Vinicius Dias, do Praça São Lourenço 
"Na verdade, o barman é que deve estar atento a todos os clientes e não deixar ninguém sem coquetel"

– Qual o segredo para fazer o cliente salivar por um bom drinque?

Néli Pereira, do Espaço Zebra 
"Eu sempre tenho, no balcão do bar, ervas frescas que uso nos coquetéis, assim como as especiarias e as infusões. Tudo fica ali para o cliente tocar, sentir, cheirar, perguntar. Isso já aguça a imaginação e o paladar"

– Se o cliente não sabe que drinque pedir, como pode pedir ajuda ao barman? 

Adriana Pino, do Brown Sugar 
"Passe as características do que gosta para o bartender, mas também seja flexível e se abra para aprender a apreciar novos sabores"

– Pega mal pedir para trocar algum ingrediente do drinque?

Fabio La Pietra, do SubAstor 
"Sim, pois o drinque foi testado para ter equilíbrio e sabor adequados. Se você leu o cardápio e não gostou de nada, converse com o bartender"


TAMBÉM VOTARAM

Felipe Rara, do Brasserie des Arts, indica o Tordesilhas, onde bebe o forró do caju Amigo

Kennedy Nascimento, do Riviera, escolhe o Frank Bar, onde bebe Sazerac, e o Boca de Ouro, onde pede o daiquiri

Laércio Zulu, do grupo São Bento, elege o Boca de Ouro, onde bebe o Macunaíma

Marcos Felix, do bar., gosta do Guarita, onde bebe negroni

Marcelo Serrano, do grupo CGC, prefere o Frigobar, onde pede o 12 Mile Limit e o Brandy Crusta

Pedro Furrer, do MeGusta, vai ao SubAstor, onde bebe dry martíni


RECEITAS

Macunaíma, do Boca de Ouro, citado por sete barmen

Ingredientes 
- 50 ml de cachaça branca 
- 30 ml de xarope de açúcar 
- 20 ml de suco de limão-taiti 
- 7 ml de Fernet Branca 

Preparo: Coloque todos os ingredientes em uma coqueteleira com bastante gelo e bata bem. Coe duas vezes para um copo barriquinha. Sirva sem canudo e sem decoração

Macunaíma, drinque do Bar Boca de Ouro
Macunaíma, drinque do Bar Boca de Ouro - Karime Xavier / Folhapress

Negroni, o clássico, como é preparado pelo barman Jean Ponce, do Guarita

Ingredientes
- 30 ml de gim 
- 30 ml de Campari 
- 30 ml de Carpano Clássico

Preparo: Adicione as bebidas no mixing glass com cubos de gelo e mexa levemente com uma bailarina (colher para misturar coquetéis) por dez segundos. Em seguida, faça uma coagem simples em um copo já com uma pedra de gelo. Finalize com raspas de laranja



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