Veja 19 locais que vendem pães típicos de vários países em SP

Crédito: Beatriz Toledo/Folha Imagem
Pão coreano prát pam, encontrado no Bom Retiro, região central de SP

Ninguém resiste a um bom pão. O cheirinho da massa saindo do forno é capaz de encantar qualquer um, em todos os cantos do planeta. Mas, como outras receitas universais, cada país tem o seu jeito de fazer, enrolar e comer o pãozinho de cada dia.

Em São Paulo, o alimento pode adquirir essas centenas de feições. Com ou sem fermento, enrolado ou achatado, com ervas ou puro, o amor pela massa levou imigrantes e apaixonados pela arte a reproduzirem receitas de diferentes sotaques pela cidade, além de criarem outras versões.

A mágica em torno do produto parece estar no ar, tanto para consumidores como para quem o produz. "Sempre beijo a massa antes de levá-la ao forno", conta o chef Pedro de Carvalho, do Café Pittoresque. Henri Schaëffer, pâtissier da recém-aberta Le Vin Boulangerie, diz que alguns clientes tiram até fotos das guloseimas. No lugar, pode-se ver, através da parede de vidro, a equipe misturar e amassar os ingredientes. "Às vezes, tantas pessoas se reúnem para nos olhar que ficamos tímidos", acrescenta.

A Revista fez um passeio pela cidade e selecionou 19 estabelecimentos que vendem pães típicos de vários países. Uma maneira de reunir duas vocações de São Paulo --pães e diferentes culturas-- em um só roteiro.

Alemã
A característica pesada e de textura densa que alguns pães alemães têm é explicada por um tempo mais longo no forno, a temperaturas não muito altas. É o caso do pão de seis grãos (R$ 11), de aparência mais escura e em formato retangular, fabricado pela cozinha do Clube Transatlântico e vendido no café que fica na recepção da associação. O único pão redondo, de cor um pouco mais clara, leva sementes perfumadas de alcaravia (R$ 5,50).
Delikatessen do Clube Transatlântico - r. José Guerra, 130, Chácara Santo Antônio, região sul, tel. 0/xx/11/2133-8600. Seg. a sex.: 8h às 18h30. Cartões de crédito: American Express, Mastercard e Visa. Classificação etária: livre.

Árabe
Conhecido em todo o mundo como pitta e um dos mais antigos do Oriente Médio, o khobz Arabi (pão árabe) já se tornou queridinho nos supermercados, padarias e lanchonetes da capital paulista. Diferentemente dos europeus, mais longos e grossos, é arredondado e fino, para consumo imediato. São muito usados no preparo de sanduíches como o beirute, no Brasil, e o kebab, popular em muitos países árabes. No endereço, além do pão (R$ 5), há temperos e outros ingredientes típicos.
Empório Akkar - r. Comendador Afonso Kherlakiam, 165, região central, tel.: 0/xx/11/3228-7168. Seg. a sex.: 8h às 17h30. Sáb.: 8h às 14h30. Dom.: 9h às 13h. Cartões de crédito: Mastecard e Visa. Classificação etária: livre.

Austríaca
Uma receita de Lech, situada nos alpes montanhosos do oeste da Áustria, foi trazida na mala pelo chef Markus Wolf. É com ela que ele prepara os pães que vende sob encomenda em seu restaurante de comida típica. Como os tradicionais, os pães da casa levam muitas ervas em sua massa, feita, em sua versão, com farinha integral e batata e batida muitas vezes antes de chegar ao forno. O resultado é um pão mais escuro, saboroso, macio, molhadinho e muito aromático (R$ 9,50, por 400 g), que pode ser encontrado em filão ou redondo.
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Australiana
O pão australiano chamado de damper foi criado por nativos caçadores no sertão do país. Sua versão mais conhecida é uma massa enrolada em um bastão cozido em fogo aberto. Mas esse emblemático pão não é o que ganhou a vista e os paladares entre as padarias e lanchonetes paulistanas. Ao contrário, o produto dessa nacionalidade mais conhecido por aqui tem cor escura, justificada pela presença de cacau e malte. O sabor é amargo, com um leve toque doce, e textura macia. Na Dona Deôla, o quilo custa R$ 29.
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Armênia
Dois conhecidos pães típicos, o tcherek (tradicional da Páscoa, tem sabor doce e frutas cristalizadas na massa, R$ 2) e o pão de erva-doce (com longo processo de fermentação e formato circular, R$ 4) podem ser encomendados no restaurante comandado por Mariam Khatchadurian. À frente do Sevan, mesmo nome de um lago na Armênia, ela partiu de uma comunidade instalada no Iraque há 14 anos para vir morar no Brasil.
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Boliviana
As civilizações que habitaram a América andina e o México deixaram, entre outras importantes heranças, o uso do milho. Esse é um dos principais ingredientes de um pão boliviano de formato arredondado e textura menos macia do que a de um brioche. Ao contrário das broas de milho, ele tem sabor salgado e pode assumir outras formas feitas com a mesma massa (R$ 2, cada um). Para encontrar esse e outros artigos, o lugar indicado é a Kantuta, feira que comercializa desde ingredientes para receitas a camisetas de futebol daquele país.
Feira Kantuta - pça. Kantuta, s/ nº, Canindé, região norte. Dom.: 8h às 19h. Somente dinheiro. Classificação etária: livre.

Brasileira
Como o trigo, no início da colonização, era caro e considerado artigo de luxo, a mandioca, bastante utilizada pelos índios, foi aos poucos sendo incorporada à alimentação. Sorte a nossa, que podemos comer um pão extremamente macio, de gosto delicado, feito com o ingrediente. Na padaria Leão XIII, a receita leva farinha de trigo e um purê de mandioca, e pode ser comprada em bisnagas (R$ 0,70). É uma oportunidade para provar um dos quase 70 tipos que a panificadora oferece.
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Sul-coreana
Receitas originais chegaram em São Paulo há 20 anos da confeitaria que o Wan Soo Park, 57, tinha em seu país. Ele escolheu o Brasil para produzir seus pães e quitutes e, em seu negócio, recebe, além de clientes da comunidade, muitos brasileiros à procura de comidas diferentes. Uma pequena vitrine guarda guloseimas fofinhas e, na maioria das vezes, doces, como o prát pam (R$ 2), um pão com recheio de feijão doce.
Doceria e Cafeteria New York - r. Três Rios, 221, Bom Retiro, região central, tel.: 0/xx/11/3311-6913. Seg. a sex.: 7h às 20h. Sáb.: 7h às 18h. Não aceita cartões. Cheques para valores acima de R$ 30. Classificação etária: livre.

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Pão integral é especialidade da Padaria Artesanal Orgânica (PAO) na capital paulista

Francesa
O país, com uma das tradições gastronômicas mais importantes do mundo, tem, entre outras, duas receitas emblemáticas: o brioche (R$ 2,40), um pão macio, com muita gordura e servido no café da manhã, no lanche e no jantar francês, e o pão de campanha (R$ 6,50), rústico, feito a partir da mistura de farinha de trigo com a de centeio. Para encontrar os pães franceses procure uma bicicleta parada em frente a uma vitrine que ostenta bonitos pãezinhos. Ela indica a Le Vin Boulangerie, onde o chef Henri Schaëffer segue fielmente as receitas trazidas de sua terra natal.
Le Vin Boulangerie - al. Tietê, 179, Jardim Paulista, região oeste, tel.: 0/xx/11/3063-1094. Seg. a dom.: 7h às 20h. Cartões de crédito: todos. Classificação etária: livre.

Entre as tantas padarias de São Paulo, uma merece atenção especial. Um salão na rua Bela Cintra produz pães feitos com farinhas integrais e fabricados à maneira antiga: artesanalmente. Paredes feitas de lambri de madeira deixam o pequeno ambiente, de onde se vê a equipe colocando a massa para assar, mais aconchegante e transmitem o zelo que a proposta despende também com os pães. Entre as ofertas, há o pão integral (R$ 7) e o feito com amêndoas e damasco (R$ 10), com casca mais firme e textura consistente.
PAO - Padaria Artesanal Orgânica - r. Bela Cintra, 1.618, Jardim Paulista, região oeste, tel.:0/xx/11/3384-6900. Ter. a sex.: 10h às 20h. Sáb.: 9h às 19h. Cartões de crédito: American Express e Visa.

Indiana
Os pães da Índia são geralmente feitos no tandoor, um forno de cobertura arredondada que chega a altas temperaturas. O naan (R$ 3), de massa fina, é grudado no interior desse forno até que sua massa estufe, formando bolhas, e que ele fique ligeiramente moreno. Tem a mesma função do pitta e pode ser usado como talher. O paratha (R$ 3) é muito semelhante, porém utiliza farinha integral, o que torna sua coloração mais escura. Esses e outros podem ser comprados quentinhos no restaurante indiano Govinda.
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Italiana
A nação internacionalmente famosa por suas massas também tem pães muito conhecidos, como a focaccia (R$ 2,90 a R$ 3,50), de fabricação antiga, forma achatada e textura macia, com muitas variações por todo o país. O tradicional filão (R$ 3,50) surgiu na Toscana, só que sem adição de sal. Algum tempo depois ganhou todo o país, já produzido salgado. É outro hit encontrado por toda São Paulo. Dentre tantas padarias conhecidas, uma ainda sem tanta fama, a La Pergoletta, tem uma produção de qualidade que vale a pena ser experimentada.
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Japonesa/Chinesa
Mais de 15 anos de preparo e consultorias com chefs trazidos de outros países fizeram com que Memi Guo Den, a proprietária de ascendência chinesa da Bakery Itiriki, encontrasse uma fórmula para reunir em um único lugar pães tradicionais do Japão e da China. Instalada no bairro da Liberdade, a loja exala cheiro de pão que acabou de sair do forno. São quase cem tipos, oferecidos em bufês onde é possível se servir com receitas como a japonesa de melon pan (R$ 3,20) e o típico pão chinês assado no vapor (R$ 4,30).
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Lituana
Uma receita de pão preto lituano que é mantida em segredo é o que a família de Wilson Carlos Gonsalves herdou ao comprar a padaria São José, em 1975. Foi naquela época que um padeiro lituano começou a fazer o item que é sucesso de vendas na padaria. Além de receber pedidos de imigrantes e descendentes, outros clientes já caíram no gosto do pão de superfície grossa e sabor bem salgado, encontrado em três tamanhos (grande R$ 12, médio R$ 8, e pequeno R$ 6).
Padaria São José - pça. República Lituana, 73, Vila Zelina, região leste, tel. 0/xx/11/2341-5424. Seg. a dom.: 5h às 23h. Cartões de crédito: Mastercard e Visa. Classificação etária: livre.

Paraguaia
Dez mil unidades por semana é a quantidade de chipas, pãozinho tipicamente paraguaio, que as padarias da rede Abrahão vendem por semana. Com recheios de frango com Catupiry (R$ 2,40), de goiabada (R$ 2) e de queijo (R$ 2), ela é uma adaptação da receita original, que leva polvilho. A versão disponível nas padarias recebeu uma dose extra de parmesão e ficou mais crocante, mas ainda no mesmo formato que lembra uma ferradura.
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Russa
O gosto azedo e ácido presente no pão russo preto tradicional pode não agradar em cheio o paladar brasileiro, mas tem uma razão de ser. Seu processo de fermentação resulta em leveduras responsáveis por nutrientes raros em outros alimentos. O chef do Café Pittoresque, em São Paulo, pesquisou a receita entre imigrantes russos para deixá-la mais próxima do original. Mas, como não fez muito sucesso, ela é vendida agora apenas sob encomenda (R$ 15). Outro pão de sabor russo é o pirodjki, com massa de batata, que pode ser encontrado no restaurante (R$ 15, com seis unidades) nas versões carne e queijo branco.
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Sueca
A comunidade nórdica em São Paulo costuma ter duas maneiras de abastecer seu estoque de pães típicos. Uma delas, acontece anualmente -em geral, no mês de outubro (neste ano, nos dias 29 e 30)-, é a feira de produtos escandinavos realizada no Clube Pinheiros. Outra, é comprá-los no tradicional mercado Santa Luzia. Nas gôndolas que se dedicam a pães, uma se enche quase que completamente com 20 marcas de pão sueco, entre elas o Schoenfelder, feito com linhaça (R$ 7,70), e o Nórdico Sueco Peter Pão (R$ 3,74).
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Números

- 720 toneladas é a quantidade de pães que a Grande São Paulo produz por dia

- Até 160 tipos de pão são consumidos pelos paulistanos

- Nosso consumo é menor que o recomendado pela OMS (Organização Mundial da Saúde): os paulistanos consomem 45 kg/per capita/ano, o aconselhado é de 60 kg/per capita/ano.

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