O que esperar de uma casa representante das tradições do Rio Grande do Sul?
O novo Herdade pretende responder à questão tratando suas raízes com elegância e discrição, sem apelar para um retrato folclórico do Estado.
O chefe Danilo Uglar (ex-Piselli) mira as tradições de lá com um olhar de quem trabalhou no Piemonte.
O proprietário Guilherme Caio, da serra Gaúcha, não desfila pelo salão de bombachas. Ele vem de uma área vinícola dominada pela presença italiana —onde a comida típica é o galeto assado e as massas.
No entanto, o que se encontra no restaurante —embalado numa apresentação moderna—, em vez da tradicional "sopa de cappellette", é um gostoso cappellette de abóbora servido com ragu de costela. Em vez do galeto, frango orgânico com quirera cremosa e minilegumes.
A presença da região é pontuada pelo pão de milho quentinho, com embutidos caseiros, e pelos sucos orgânicos das fazendas da família.
Um restaurante gaúcho poderia também sugerir um menu de churrascaria, se fosse inspirado nos pampas. Mas aqui a carne grelhada aparece em apenas um dos pratos —o filé de costela (um contrafilé) na grelha com rösti de aipim e salada verde.
Sem fronteiras rígidas, o menu também traz polvo grelhado (num belo ponto) com feijão branco (ah, duro), tomate marinado, agrião e alfavaca; um tenro pernil de leitão pururuca com farofa de maçã (embora a pele não chegue a pururucar); e um stinco de cabrito muito bem braseado, acompanhado de purê de berinjela e hortelã.
A casa não cobra caro por sua nobre localização, menos ainda no menu do almoço, de apenas R$ 36.
E o folclore, deixado de lado no menu, aparece sutilmente na decoração, com madeira de barris de vinho e objetos antigos de fazenda.
Av. Brigadeiro Faria Lima, 4199, Itaim Bibi, região sul, tel. 3849-0589. Seg. a sáb.: 12h às 15h e 19h às 22h. Dom.: 12h às 16h
04h00
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