"Kebab é espeto de carne, mas não adianta explicar", alerta a libanesa Marina Mattar, dona do restaurante Al Basha e professora de árabe, há 25 anos no Brasil.
Pode ser que não adiante mesmo, mas não custa tentar. Segundo a "Larousse Gastronomique", kebab, de origem turca, consiste em um corte de carne marinado e assado no espeto.
Com o tempo, diferentes versões da receita se espalharam pelo mundo árabe, e o kebab no pão, feito um sanduíche, ganhou o mundo.
Popularizou-se na Alemanha, França, Espanha, Inglaterra, Austrália, tornando-se tradicional comida de rua nestes e em outros países.
Por aqui, variação que fez fama nas ruas foi o churrasquinho grego, lembra dele? Geralmente de aspecto tenebroso, convenhamos, nunca agradou a todos.
Kebabs bons e de verdade mesmo, sempre tivemos, mas, nas melhores casas de cozinha árabe. Os mais comuns levam carne bovina, de porco, de frango ou de cordeiro.
Ocorre que, recentemente, vem fazendo sucesso o "kebab" de falafel (bolinho árabe feito de grão-de-bico). E é aí que mora a confusão. Kebab tem carne. Com falafel, é sanduíche.
Mas é igual! Sim, e algumas casas até o chamam de kebab, por conveniência. "No fundo, errar o nome pesa pouco. O que importa é que o paulistano adora comida do Oriente Médio", diz Marina.
Adora mesmo. Quibe, esfirra, charutinhos, trio de pastas, cafta, michui. Enfim, toda essa filosofia para dizer que, no Dia da Comunidade Árabe (25/3), o "Guia" resolveu listar casas que servem o sanduíche de falafel, um clássico entre os vegetarianos e que vem somando cada vez mais apreciadores.
Há lugares tradicionais, como o Rei do Falafel, no Brás, e outros que assimilaram essa cultura —entre eles, muitos abriram nos últimos dois anos: Abudi, Seu Chalita, Kome Kome, Vovô Ali.
E quer saber? Pode chamar de kebab.
GLOSSÁRIO
Kebab ou dönner kebab - corte de carne marinado e assado no espeto, de origem turca
Shawarma - é o kebab árabe, com variações nas carnes e nos temperos
Michui - nome árabe dado ao espetinho de carne
Gyros - da Grécia, semelhante ao nosso churrasco grego, só que no pão pita
Fava verde - leguminosa; grão de cor verde que pode incrementar a massa do falafel, que leva grão-de-bico
Tahine - molho à base de gergelim
Taratur - é um tahine mais ralo e incrementado com limão e alho
Baba ganoush - pasta de berinjela defumada
Homus - pasta temperada de grão-de-bico
TIPOS DE PÃES
Pão sírio - nome popular no Brasil; é o mesmo que o pita, feito no forno, cheio de ar por dentro
Pão folha - fininho feito uma folha; também pode ser chamado de saj
Pão lavosh - pão folha (fininho e crocante) de origem turca e armênia
Fontes: Edmundo Issa, professor de gastronomia da universidade Anhembi Morumbi e Rodrigo Libbos, professor de gastronomia do Senac e chef do Kebab Salonu
SANDUBA DE FALAFEL POR REGIÃO:
ACLIMAÇÃO | VILA MARIANA | CAMPOS ELÍSEOS | BRÁS | ITAIM BIBI | CAMPO BELO | PERDIZES | SUMAREZINHO | PINHEIROS | CONSOLAÇÃO | BOM RETIRO | SANTANA | PQ. DA MOOCA |
RECEITA DE FAMÍLIA
Comandadas por libaneses, casas de Vila Mariana, Aclimação, Brás e Campos Elísios servem suas versões do sanduíche
ACLIMAÇÃO
Al Maual
Quem vê de fora acha que se trata de uma lanchonete improvisada, atrás de um balcão refrigerado apinhado de bacias. Dê de ombros à falta de apelo estético. É que ao lado, atrás de um portão, se esconde um salão espaçoso e caricato, que faz viajar no tempo. Samer, imigrante sírio que chegou no Brasil há 15 anos, é quem prepara todos os quitutes típicos da casa. A receita do falafel leva grão-de-bico, fava, coentro e homus. Alface, tomate e tahine complementam o recheio do sanduíche (R$ 15). No fim de semana, promove apresentações de dança do ventre.
R. Bueno de Andrade, 517, Aclimação, Centro, 3277-2070, Seg. a sáb.: 8h às 18h.
VILA MARIANA
Al Basha
"Kebab é espeto de carne, mas não adianta explicar. Corre-se o risco de perder o cliente", diz a dona e professora de árabe, Marina Mattar, 46. Ex-sócia da mãe no Mama Leila, abriu esta casa junto com o marido, Jorge Haddad, 44. Libanês, o casal inaugurou a primeira filial, na Vila Olímpia, há três semanas. Serve bufê árabe (R$ 39,90 o quilo), kebabs e o sanduíche de falafel (R$ 15), que vem no pão libanês e cuja receita leva grão-de-bico e fava, além de especiarias.
R. Humberto 1º, 1.038, tel.: 5908-1294. Seg. a sáb.: 7h às 16h.
R. Cardoso de Melo, 1.302, Vila Olímpia, tel.: 2533-7014. Seg. sáb.: 7h às 18h.
Abudi
Tocado pelo casal libanês Shadi, 27, e Khaura Kobeissi, 23. Da rua, dá para ver Shadi preparando o pão saj, que embrulha os bolinhos de grão-de-bico e fava. O sanduba (R$ 20; 30 cm) leva ainda salsa, cebola, molho de gergelim, alface e tomate.
R. França Pinto, 118, Vila Mariana, região sul, 3554-4025, Seg. a sáb.: 10h às 22h.
Kome Kome
De Beirute, Saad Zaikir, 41, abriu esta casa em 2015. Feito no saj, o sanduíche de falafel (com grão-de-bico e favas) inclui tomate, alface, pepino, salsa e tahine (R$ 15).
R. Dr. José de Queirós Aranha, 44, Vila Mariana, tel.: 2597-3777. Seg. a sáb.: 12h às 22h.
CAMPOS ELÍSEOS
Vovô Ali
Aliah Merhi saúda o cliente enquanto o seu marido Mohamed faz os sanduíches típicos, prensados. O de falafel (grão-de-bico) leva tahine, salsa, tomate, cebola e uma possante pasta de alho no recheio do pão sírio (R$ 12). O casal era dono do Habib Ali, que foi vendido e virou Rosa do Líbano (leia ao lado). Prove o café com um toque de cardamomo -é cortesia.
Al. Br. de Limeira, 608, região central, tel. 3331-7509. Seg. a sex.: 10h às 20h. Sáb.: 10h às 18h
Rosa do Líbano
Sob o comando dos irmão libaneses Hussein e Ali Nazzal, serve quitutes típicos, como o "lanche vegetariano" com falafel, tomate, alface, tahine e (muita) salsinha enrolados no pão de massa fina, bem crocante. Com um refrigerante, a opção sai por R$ 16 e, de segunda a quarta, ganha-se uma esfirra (de carne ou escarola) cortesia. Procure lugar na calçada.
R. Rio Branco, 443, região central, tel. 3224-8868. Seg. a sáb.: 10h às 20h.
BRÁS
Rei do Falafel
O libanês Jean Fares Skafe, está há 30 anos no Brasil, 28 lidando com a culinária de seu país e há quatro neste endereço. Bem conservado, o espaço tem mesas de diferentes tamanhos, boas para turmas. A especialidade, como indica o nome, são os bolinhos, feitos só com grão-de-bico, e temperos. Enrolado no pão sírio, o sanduíche (R$ 14) leva ainda alface, tomate e tahine.
R. Júlio Ribeiro, 32, Leste, tel.: 2292-0357. Seg. a sex.: 7h às 16h30. Sáb.: 7h às 15h.
OUTROS SOTAQUES
Somam-se às libanesas, casas de outras origens que também servem o sanduíche de falafel
ITAIM BIBI
Arably
São quatro irmãos libaneses da família El Bathani que tocam as duas unidades da marca. Além dos clássicos, tem kebabs e o sanduíche de falafel (R$ 19,80). O bolinho é feito só com grão-de-bico e vai com cebola, coentro, pimenta-síria, alho, salsa e hortelã no pão sírio. A diferença desta receita para a das outras casas é que o lanche é prensado. "Os brasileiros acham mais cômodo comer assim. Sem prensar, acaba abrindo", explica Jean, um dos irmãos.
Rua Joaquim Floriano, 597, Itaim Bibi, região oeste, tel.: 3167-7922. Seg. a sex: 7h às 20h. Sáb.: 7h às 16h30. Dia 25: fechado. Rua Ministro Jesuíno Cardoso, 559, Vila Olímpia, região sul, tel: (11) 3045-4450. Seg. a sex: 7h às 15h30. Dia 25: fechado.
Baruk
Os irmãos Denise, 47, e Gustavo Batistel, 30, descendem de italianos, mas passaram a infância provando receitas árabes da madrinha do mais novo. Foram elas que inspiraram o menu da marca. O carro-chefe é o rodízio (R$ 41,90 a R$ 49,90). O sanduíche de falafel (R$ 24,90), no pão sírio, é chamado de kebab. O bolinho frito é feito de grão-de-bico e fava e, entre os ingredientes do lanche, tem baba ganoush (boa surpresa). Ambiente mais sofisticado que as casas do tipo.
R. Bandeira Paulista, 399, tel.: 3895-9990. Almoço: seg. a dom.: 12h às 17h. Jantar: ter. a sáb.: 19h às 23h. Dom. e feriados: 19h às 22h. Al. Raja Gabaglia, 160, Vila Olímpia, tel.: 3045-9999. Seg. a sex.: 12h às 17h.
Falafel Haüs
"O sanduíche de falafel é um prato do Oriente Médio e varia de país para país", diz Shemuel Shoel, de família judaica. O que ele serve na recém-aberta Falafel Haüs aprendeu em Israel, trabalhando por lá. No recheio do pão pita, a versão "completa" vem abarrotada de ingredientes: homus, tahine, tomate, cebola, pepino, picles, repolho, berinjela e os bolinhos de grão-de-bico (R$ 25). A nova casa ocupa o espaço da extinta doceria The Sweet Bubble (da mesma família) e ganhou paredes de pedras, inspiradas no Muro das Lamentações, em Jerusalém.
R. Tabapuã, 574, Itaim Bibi, região oeste, s/tel. Ter. a dom.: 12h às 24h.
Seu Chalita, O Árabe
Os irmãos Fonseca, Daniel (40) e João (42), não têm parentesco com a comunidade árabe, mas apostaram na comida libanesa. O menu é criativo, com quibe de falafel recheado com homus ou coalhada (R$ 6,90) e o big falafel (R$ 24,90), dois discos de falafel recheados com homus e tabule. O bolinho, só com grão-de-bico, também aparece enrolado no pão pita. O sanduíche (R$ 18,50) leva ainda alface, cebola-roxa, tahine, picles e hortelã.
R. Tabapuã, 592, tel.: 2361-9936. Seg., ter. e sáb.: 12h às 20h. Qua. a sex.: 12h às 22h.
CAMPO BELO
Al Jafar
Nadia (33) e Jamili Abou Adile (30), filhas de libaneses, abriram esta casa há menos de dois anos. Tem boas opções de pratos típicos, e o sanduíche de falafel (R$ 25) —chamado kebab— leva, no pão folha, alface, tomate, salsinha, picles e molho taratur.
R. Vieira de Morais, 1.174, Campo Belo, Sul, tel. 2691-3004, Ter. a dom.: 11h às 23h. Dia 25: fechado
Byblos
Filha de libaneses, a chef Nohad El Kadre toca esta casa que chama o sanduba de shawarma. Além dos bolinhos de grão-de-bico (crocantes e bem temperados), leva alface, homus, salsinha (R$ 26,50).
R. Gabriele D'Annunzio, 1.340, tel. 2645-5177. Ter. e qua.: 12h às 15h30. Qui. e sex.: 12h às 15 e 19h às 23h. Sáb.: 12h às 17h e 19h às 23h. Dom.: 12h às 17h.
MAIS PELA CIDADE
O quitute árabe marca presença em outras casas localizadas em diferentes regiões
PERDIZES
Khadije
O libanês Hamid Ismail, 66, aqui desde a década de 1970, toca esta casa junto com seu filho, o paulistano Kamal Ismail, 37. O cardápio não inclui kebabs, mas tem sanduíche de falafel (R$ 27). "Abrimos a massa na hora e levamos ao forno junto dos ingredientes, já enrolada", diz Kamal. A versão é mesmo diferente das demais: o bolinho fica parecendo uma barrinha de grão-de-bico e fava; e o pão vem quente.
R. Apinajés, 680, Perdizes, região oeste, tel.: 2691-3765. Ter. a dom.: 9h às 23h.
SUMAREZINHO
Kebab Salonu
A casa de Rodrigo Libbos (e mais dois sócios), que ficava na r. Augusta e fechou em 2011, reabriu em 2014, com área externa com gramado. O cardápio sugere quatro versões de kebab, além do falafel no sanduíche. "Não dá para chamar tudo o que é enrolado de kebab", pondera Libbos. No pão lavosh, os bolinhos de grão-de-bico (verdinhos) vêm com salada, tahine, homus, cebola e tomate assados (R$ 25). Quem mora na região pode pedir pelo tel. 3672-0906.
R. Heitor Penteado, 699, 2373-9258, Seg. a dom.: 12h às 23h.
PINHEIROS
Pita Kebab
Neste bar árabe, o destaque são os sanduíches enrolados no pão pita (nem todos são kebabs). Entre as opções vegetarianas, o de falafel (R$ 19) leva homus, taratur, alface, picles, cebola e hortelã.
R. Francisco Leitão, 282, tel. 3774-1790. Seg.: 12h à 0h. Ter. a sáb.: 12h à 1h. Dom.: 12h às 24h.
Shopping Cidade Jardim - av. Magalhães de Castro, 12.000, Cidade Jardim, tel. 3198-9414. Seg. à sáb.: 11h30 às 22h. Dom.: 12h às 21h.
Pitico
Versão despojada do Pita Kebab (dos mesmos donos, leia acima), acomoda a clientela ao ar livre. O sanduba de falafel (R$ 18) leva também homus, tahine, picles, alface, cebola e hortelã no pão folha.
R. Guaicui, 61, Largo da Batata, tel. 3582-7365. Ter. a dom.: 12h às 23h.
Kebab Paris
A pequena casa se inspirou nas kebaberias de rua de Paris para servir sanduíches enrolados no pão sírio. O de falafel (R$ 25) vem com berinjela e molhos de hortelã e tahine.
R. dos Pinheiros, 169, tel. 4564-4336. Seg. a dom.: 12h às 24h.
Al Árabe
Na casa da síria Hala e do mexicano Jorge, o falafel é uma das especialidades. Ele pode vir no prato (R$ 31,50) ou enrolado no pão sírio (R$ 19) com alface, tomate e molho de tahine.
R. Artur de Azevedo, 1.919, tel. 2533-0474. Seg. a sex.: 9h às 18h. Sáb.: 9h30 às 17h. Dia 25: fechado.
CONSOLAÇÃO
Kebabel
A casa, quase na esquina com a rua Augusta, tem sanduíche de falafel com picles, tomate, cebola, salsa, tempero árabe e hortelã (R$ 23).
R. Fernando de Albuquerque, 22, tel. 3259-1805. Seg. a sex: 18h às 24h. Sáb. e dom.: 14h às 24h.
Maoz
Rede vegetariana especializada em sanduíche de falafel (R$ 16). No balcão, escolha o pão pita (tem integral), pegue-o já com os bolinhos dentro, e pince no bufê os acompanhamentos —picles, salada, tahine.
R. Augusta, 1.523, tel. 3288-9580. Seg. a qui.: 12h às 16h e 17h às 23h. Sex.: 12h às 16h e 17h à 0h30. Sáb.: 12h às 16h30 e 17h à 0h30. Dom.: 12h às 16h30 e 17h às 23h.
BOM RETIRO
Falafel Malka
No segundo andar de uma galeria comercial do bairro, tem falafel servido no pão (R$ 23) com pepino e berinjela defumados.
R. José Paulino, 345, lj. 23A, Bom Retiro, Centro, 3222-2157, Seg. a sáb.: 10h às 16h.
SANTANA
Damasco Antigo
O sírio Samir acomoda-se num pequeno balcão de uma loja de artigos para narguilé. Ali mesmo, ele frita os bolinhos para rechear o sanduíche típico (R$ 18, com alface, tomate, picles e molho) -a receita vem de Damasco. À noite, é permitido fumar narguilé nas mesas na calçada.
R. Cons. Saraiva, 108, tel. 2283-4575. Seg. a qui.: 11h à 0h. Sex. e sáb.: 11h à 1h.
PQ. DA MOOCA
Empório Medina
A palestina Ana Ibrahim, 52, e Mauro Ibrahim, 55, filho de palestino, moram há 32 anos no Brasil. Ela, que "não sabia nem fritar um ovo" quando casou com ele, aos 19, aprendeu a cozinhar aqui. O sanduíche (R$ 20) vem com o falafel mais temperos, cebola, salsinha, alho, hortelã, picles, alface, tomate.
R. Aparaju, 50, tel. 2694-7500. Ter. a sáb.: 9h às 19h.
12h00
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