Novas pizzarias investem em diferentes estilos, tamanhos e jeitos de comer

Forno da pizzaria Rossopomodoro
Forno da pizzaria Rossopomodoro - Flavio Florido/Folhapress


Patrimônio da gastronomia paulistana, a pizza é, mais do que um prato, um fenômeno cultural. Criou-se, por aqui, o hábito de comer as redondas em família, grandalhonas, com fartura e variedade de recheios –e com talheres.

Mas uma nova leva de pizzarias aposta agora em diferentes formatos, tamanhos e jeitos de provar o clássico. Entre os estilos, se destacam a napolitana –com massa de longa fermentação, macia, pouca cobertura e tamanho menor– e a romana –de massa crocante por baixo e macia por cima, formato retangular e servida em pedaços.

No tamanho, as novas pizzas vêm encolhendo e são servidas em formato individual ou em pedaços, em casas como a Divina Increnca e o Picco. Isso se reflete em preços menores (sem queda na qualidade) e no jeito informal de pegar as fatias: o cliente é estimulado a comer com as mãos. O ambiente das novas pizzarias também se tornou mais casual e despojado. Em algumas, como a Da Mooca Pizza Shop, o cliente mal senta: faz o pedido e come no balcão. Em outras, como a Bráz Elettrica, a pizza deixou o posto de hit do jantar e pode ser pedida a qualquer hora do dia.

Outros estilos inusitados também começam a aparecer, como a recheadíssima deep dish, tradicional em Chicago (EUA) e encontrada na Casa da Pizza Estufada.

Siga o roteiro com casas que abriram as portas no último ano e mostram que a bem-vinda diversidade chegou ao mundo das pizzas.


A CASA DA PIZZA ESTUFADA
A casa na região do Morumbi, que até julho se chamava Jardim Ô Fiô, foi rebatizada para evidenciar seu carro-chefe: a deep dish pizza. Tradicional em Chicago, essa pizza tem bordas altas para segurar todo o recheio (muito recheio!) e, por isso, lembra uma torta. São cerca de 15 versões da redonda, como a que leva linguiça de javali, Catupiry, mozarela e alecrim e a coberta com brócolis, bacon, alho frito e mozarela. Pode vir com oito ou 12 fatias –mas vale ressaltar que, pela generosidade do recheio, é difícil repetir mais do que uma vez. Para adoçar, o cardápio oferece as "estufadinhas", recheadas com maçã e doce de leite ou banana e Nutella. 
R. José Jannarelli, 437, Vila Progredior, região oeste, tel. 2659-5944. 150 lugares. Ter. a qui. e dom.: 18h às 24h. Sex. e sáb.: 18h à 1h.

A deep dish pizza da Casa da Pizza
A deep dish pizza da Casa da Pizza - Divulgação

BRÁZ ELETTRICA 
Irmã mais nova da tradicional pizzaria Bráz, a Elettrica tem ambiente, serviço e receitas descontraídos. O serviço, aliás, lembra o de fast foods: o cliente entra, pega a bebida, escolhe o sabor da cobertura, paga e espera pela redonda, que fica pronta em menos de cinco minutos e deve ser comida com as mãos. O desconforto é compensado pela qualidade da massa e das coberturas, assinadas pelo pizzaiolo Anthony Falco, ex-Roberta's casa referência no ramo, em Nova York. 
R. dos Pinheiros, 220, Pinheiros, região oeste, tel. 3061-5132. Seg. a qui.: 12h à 1h. Sex. e sáb.: 12h às 4h. Dom.: 12h às 23h. 

Pizza da Bráz Elettrica
Pizza da Bráz Elettrica - Bruno Geraldi/Divulgação

BUONA FATIA 
Instalada numa simpática garagem no Bixiga, a casa serve pizzas em enormes pedaços, individuais, montados e assados na hora –chegam à mesa em massa fininha e crocante. As fatias devem ser comidas com as mãos, e a casa também oferece as redondas cortadas como aperitivo. Entre os sabores, destaca-se a Chicana (com molho de tomate, queijo mozarela, linguiça fresca, pimenta mexicana e azeitona). Para completar, tem clima descontraído e trilha de jazz e rock das antigas. 
R. Conselheiro Carrão, 466, Bela Vista, região central, tel. 2193-2885. 20 lugares. Ter. a qui.: 18h às 24h. Sex. e sáb.: 18h à 1h. 

Pedaço da Buona Fatia
Pedaço da Buona Fatia - Divulgação

DIVINA INCRENCA 
A pizzaria, que começou como food truck em 2014, fixou residência –e veículo, que virou cozinha– na Pompeia, em 2015. Em maio deste ano, abriu sua segunda unidade, na região da Santa Cecília. Pequenina e com menu mais enxuto, a nova casa ganhou o apelido de Divininha. Lá, o menu tem oito sabores de cobertura para a massa de inspiração napolitana, com fermentação longa e natural, com destaque para a clássica marguerita (aqui, feita com mozarela de búfala). Para abrir o apetite, a sugestão é o Sotileto, um enroladinho feito com a massa usada nas redondas, mortadela italiana, mozarela e raspas de limão-siciliano. 
R. Mq. de Itu, 1.017, Vila Buarque, região central, tel. 3667-7608. 30 lugares. Ter. a qui. e dom.: 18h às 23h. Sex. e sáb.: 18h às 24h.

Pizza da Divina Increnca
Pizza da Divina Increnca - Divulgação

MASSA NA CAVEIRA 
O food truck especializado em pizzas escolheu o bairro do Tucuruvi para abrigar seu endereço fixo, há um ano. Lá, serve redondas em tamanho individual, em discos de 18 cm, de massa fininha e crocante, em ambiente despojado, decorado com barris que lembram latas de cerveja. Para comer, uma boa aposta é a Di Parma, que leva creme de gorgonzola e parmesão, mozarela e presunto de Parma. Para acompanhar, prove uma das cervejas especiais disponíveis na geladeira.
R. Paulo Maldi, 124, Tucuruvi, região norte, s/ tel. 65 lugares. Ter. a qui. e dom.: 18h às 23h. Sex. e sáb.: 18h às 24h. 

Redonda da Massa na Caveira
Redonda da Massa na Caveira - Carlos Cezar/Divulgação

NAPOLI CENTRALE 
Num box no Mercado Municipal de Pinheiros, a casa do chef Marcos Livi e do pizzaiolo Gil Guimarães (da Baco, em Brasília) é uma das duas da cidade que recebeu certificação oficial de pizza napolitana. Para comemorar o primeiro aniversário, o local convidou chefs que também têm estandes no Mercado para criar coberturas especiais –em setembro, dá para provar a assinada por Alex Atala, com queijos artesanais serrano e colonial, folhas de mostarda e de espinafre, tomate, pinhão e mostarda de butiá. 
R. Pedro Cristi, 89, box 83 e 84, Pinheiros, região oeste, tel. 3031-1689. Seg. a sáb.: 10h às 20h. 

A Napoli Centrale tem certificado oficial de pizza napolitana
A Napoli Centrale tem certificado oficial de pizza napolitana - Rafael Lobo/Zoltar Design/Divulgação

NAPOLINO
Inaugurada em abril, a casa tem como foco o serviço de entrega –mas o pequenino salão, charmoso e decorado com relógios, balanças e uma gama de objetos colecionáveis, também atrai. O menu tem redondas de inspiração napolitana em tamanho individual –as grandes (oito pedaços), só pelo delivery. Sobre a massa, fina e crocante e de bordas gorduchas, vêm coberturas como a de abóbora assada com pesto de amêndoas, queijo próvola defumado e manjericão. 
R. Amália de Noronha, 466, Pinheiros, região oeste, tel. 3672-0018. 30 lugares. Ter. a qui. e dom.: 17h às 23h. Sex. e sáb.: 18h às 24h. 

Redonda da Napolino
Redonda da Napolino - Divulgação

PICCO 
O pizza-bar tem ambiente descolado, com paredes grafitadas. O cardápio acompanha o clima jovial da casa e oferece drinques, como o moscow mule, para acompanhar as redondas de inspiração napolitana –individuais e de massa de fermentação lenta. No menu, há discos em dois tamanhos, napolitano (30 cm) ou pinsa (17 cm). Entre as opções menores, uma sugestão é a vegetariana, com molho de tomate, legumes grelhados e refogados e folhas de manjericão. O bar também tem apresentações musicais diárias. 
R. Lisboa, 294, Cerqueira César, região oeste, tel. 3081-0066. 50 lugares. Ter. a dom.: 18h às 24h.

Individual da Picco
Individual da Picco - Artur Bragança/Divulgação

PIZZA LOVE 
As pizzas, de inspiração romana, com formato retangular e massa de fermentação lenta, ficam expostas na vitrine da rua Aurora, na região central. O cliente escolhe o sabor, e a fatia volta para o forno, onde é finalizada. O resultado é uma massa fofa e aerada por cima e crocante por baixo. As coberturas são tradicionais, com opções como marguerita, portuguesa, calabresa e frango com Catupiry, além de uma opção especial do dia –às segundas, é a vez de rúcula com mozarela de búfala e tomate-cereja. Para adoçar, oferece, também, cobertura de brigadeiro. 
R. Aurora, 850, Santa Efigênia, região central, tel. 3221-6017. 20 lugares. Seg. a qui.: 11h30 às 21h. Sex. e sáb.: 11h30 às 23h.

Pedaço de abobrinha da Pizza Love
Pedaço de abobrinha da Pizza Love - Marina Consiglio/Folhapress

PIZZA ROMANA 
Um dos oito restaurantes que compõem o complexo gastronômico Eataly, na zona sul, o local indica no nome o tipo de massa usada nas pizzas assadas por lá –inspiradas nas servidas em Roma, crocantes por baixo e macias por cima. O serviço também é um pouco diferente, já que é o cliente que escolhe o tamanho do pedaço, cobrado por peso, e decide se irá consumi-lo sentado nas mesas ou passeando pelo local –as fatias devem ser comidas com as mãos. Entre as 12 opções de cobertura, a Fontana di Trevi leva molho de tomate, mozarela de búfala, berinjela e parmesão. 
Eataly - Av. Pres. Juscelino Kubitschek, 1.489, Vila Nova Conceição, região sul, tel. 3279-3300. 25 lugares. Seg. a dom.: 12h30 às 22h30. 

Pizza Romana, no espaço gastronômico do Eataly
Pizza Romana, no espaço gastronômico do Eataly - Flavio Florido/Folhapress

POMMMODORO 
Novidade na italianíssima Mooca, o local prepara redondas de inspiração napolitana em forno comandado por um pizzaiolo daquela região, Ciro Bianco. No pequenino salão de luz baixa e móveis rústicos, são servidos discos em tamanho individual ou em seis pedaços. Uma sugestão de cobertura é a de burrata, com alcachofra, tomate-cereja e presunto cru italiano. Para acompanhar, há uma pequena carta de vinhos, com 18 rótulos. 
R. dos Capitães Mores, 180, Mooca, região leste, tel. 3804-4422. 32 lugares. Ter. a qui.: 19h às 22h30. Sex. a dom.: 19h às 23h. 

Pizza da Pommmodoro
Pizza da Pommmodoro - Tadeu Brunelli/Divulgação

ROSSOPOMODORO 
A rede de origem italiana tem mais de 130 unidades no mundo, duas delas em São Paulo. A primeira, no Eataly, serve apenas pizzas de inspiração napolitana e foi inaugurada com o complexo gastronômico, em 2015. A segunda abriu as portas em julho, no Itaim, e serve o menu completo da rede, com pratos como massas e carnes –mas o destaque continuam sendo as redondas, também napolitanas, de miolo macio coberto por bons ingredientes. Para variar da clássica marguerita, fique com a Porcini e Tartufo, com molho de tomate, mozarela e cogumelos porcini, finalizada com trufa negra, manjericão e azeite extravirgem.
R. Pedroso Alvarenga, 909, Itaim Bibi, região sul, tel. 3073-1544. 110 lugares. Seg. a dom.: 12h às 23h. 

Marguerita da Rossopomodoro
Marguerita da Rossopomodoro - Lucas Ismael/Divulgação

SOGGIORNO PIZZARIA BAR 
Com mais de 30 anos de história e três unidades pela cidade, a Soggiorno lançou, em maio, uma nova empreitada: um pizza-bar, de ambiente casual (mas não muito), serviço atencioso e descontraído, muitos drinques, snacks e, pela primeira vez, cardápio de pizzas individuais. Apesar da clara inspiração napolitana, o lugar oferece talheres para quem quiser. Além disso, o menu extenso e o clima aconchegante, com luz baixa, convidam os clientes a passarem mais tempo no local. Uma sugestão de cobertura é a Favorita, com queijo brie derretido, mozarela de búfala, rúcula e presunto cru. 
R. Harmonia, 359, Sumarezinho, região oeste, tel. 3815-9545. 100 lugares. Ter. a qui. e dom.: 17h30 às 24h. Sex. e sáb.: 17h30 à 1h. 

Soggiorno Pizzaria Bar
Soggiorno Pizzaria Bar - Gladstone Campos/Divulgação



NÁPOLES É AQUI

Cada vez mais estabelecimentos, como a Napolino e a Pommodoro, se inspiram no tradicional processo napolitano de produzir pizzas. Afinal, a redonda como a conhecemos foi criada na italiana Nápoles por volta de 1700. Declarada patrimônio universal pela Unesco, a pizza napolitana é resultado de um processo bem detalhado. Existem, inclusive, certificadoras que asseguram que as pizzarias seguem essas especificações –a principal é a Associazone Verace Pizza Napoletana (AVPN). Em São Paulo, só duas casas têm o selo da AVPN: a Leggera e a Napoli Centrale.

MANDAMENTOS DA PIZZA NAPOLITANA

– A massa da pizza é feita apenas com água, fermento, sal e farinha, com um mínimo de oito horas de fermentação em temperatura ambiente

– A manipulação do disco é realizada exclusivamente com as mãos

– Os produtos utilizados devem ser, de preferência, da região da Campânia (Itália)

– O cozimento deverá ser feito diretamente no lastro do forno, de 60 a 90 segundos

– A massa deve ser fácil de dobrar sobre si mesma, e as bordas devem ser regulares, inchadas e de cor dourada

– A pizza deve ser circular, com diâmetro não superior a 35 cm, com bordas mais elevadas e com a parte central com espessura máxima de 4 mm

– A pizza recém-cozida deve ter um cheiro que lembra o do pão fresco, bem cozido e fermentado, misturado com o perfume dos outros ingredientes (tomate, mozarela, azeite, alho, manjericão, orégano)

– A pizza deve ser macia, elástica, com um sabor característico nas bordas; no conjunto, o sabor deve ser intenso e harmônico

– A pizza é um produto artesanal, portanto pode haver pequenas diferenças entre cada pizzaria certificada 

Fonte: AVPN - Associazone ​Verace Pizza Napoletana

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