É no interior de São Paulo, a 250 km de seu premiado A Casa do Porco, que o chef Jefferson Rueda se conecta às origens. Na cozinha do Sítio Rueda, em São José do Rio Pardo (SP) –cidade onde nasceu–, faz o que tem vontade de comer. Com o que a terra dá.

Em pé, atrás de um tacho de cobre fumegante sobre o fogo à lenha, adiciona quantias generosas de taioba e couve à carne de porco com quirera. Mexe de tempos em tempos, tira um teco com a colher, prova, "tá quente!". Assim que pronto, oferece o cozido a cada um de seus convidados, servindo-o com uma concha sobre o feijão. Para finalizar, queijo e verduras frescas, colhidas há pouco da horta.

Essa mesma cozinha caipira que prevalece no sítio é a que Rueda busca transportar para o Porco D.O.C., novo menu do restaurante, que celebra dez anos. O D.O.C., que na alta gastronomia significa "denominação de origem controlada", usada para certificar o padrão de qualidade de itens como queijos e vinhos, na carta é "denominação de origem caipira".

O frescor da terra exala por todo o cardápio. Um crocante de fígado de galinha ganha cacau e mel de jataí, produzido pela mesma abelha que poliniza e ajuda no controle da horta em seu sítio. O hossomaki de porco defumado é enrolado com folha de taioba, colhida lá. O ceviche de lardo de porco é acompanhado de babosa, pequi e melão.

Tem até canjica de milho, que chega à mesa com consomê de presunto cru, milho doce, porcopoca (a pipoquinha de torresmo d’A Casa do Porco) e trufa negra. E um inesperado peixe (confitado na banha de porco, é claro), "para trazer o cheiro da terra molhada pela manhã", como explica o chef. "Um dos meus preferidos do novo cardápio."

Para garantir a qualidade que alçou o restaurante do centro de São Paulo à lista dos melhores do mundo, Rueda faz uso do sistema siscal, que prioriza o bem-estar animal. Os suínos são criados soltos no sítio São Francisco, em São Sebastião da Grama (SP). Alimentam-se de legumes, como cenoura e beterraba, soro de leite e milho triturado.

Enquanto criações comerciais levam três meses para atingir o peso de abate –entre 90kg e 100kg–, no sítio são cerca de nove. "É sobre observar o tempo do animal, da natureza", explica José Luís Bertoletti, proprietário do local. Ele ressalta que o único medicamento administrado ali é o vermífugo. E que o transporte para abate é feito de madrugada, para fugir do sol. "Não adianta nada um manejo sustentável e estressar o animal no caminho." De seu sítio saem cerca de 20 porcos, por semana, para abastecer a Casa do Porco.

Além das culturas europeias (alface, cenoura, beterraba), Gabriel explica que a ideia é brincar cada vez mais com o original do Brasil: caruru, serralha, urtiga... "Vamos vender e comer caruru, que é o mato que atrapalha na roça? Vamos sim", conta. "O sítio, assim como o restaurante, é um grande ciclo."

É que a alma do menu que celebra os dez anos d’A Casa do Porco é exatamente essa: mostrar que a alta gastronomia também se faz da terra, do simples, do cultivado. "Tá vendo estas cenouras?", pergunta Rueda, apontando para um caixote com legumes disformes que alimentam seus porcos. "Para o padrão de beleza do ser humano não serve. De 600 caixas, 200 seriam descartadas. A gente usa."

Porque comer, afinal, é um ciclo. No sítio Rueda, é um ciclo fechado.

A Casa do Porco
R. Araújo, 124, República, região central, tel. (11) 3258-2578. Preço: R$ 320, @acasadoporcobar

A jornalista viajou a convite da A Casa do Porco