Food trucks reavaliam 'nomadismo' e começam a se fixar pela cidade

O modelo itinerante dos food trucks engatou a primeira marcha com a aprovação da lei que regulamenta o comércio ambulante de comida, em maio de 2014, virou febre e continua em alta em SP.

Junto do sucesso, porém, os empresários do ramo começaram a encontrar obstáculos para operar sobre rodas, o que fez com que alguns deles desviassem a rota para estacionar seus projetos em pontos fixos.

Entre as principais razões para este movimento estão as taxas que as cozinhas ambulantes têm de pagar aos food parks e grandes eventos (festivais de música e feiras gastronômicas), onde costumam parar esporadicamente. Isso acaba onerando o negócio, que tem no bom custo-benefício um de seus atrativos.

O Mr.Poke, por exemplo, somou um endereço fixo ao “tuk-tuk” adaptado, que estaciona em lojas e outros espaços privados. “Não temos margem [de lucro] para essas taxas. Seria como ter mais um sócio”, afirma Thomas Carparelli, um dos proprietários.

“Os eventos também não são garantia de resultado”, pondera Guilhermo Pinto, do La Vera Porchetta. Ele acabou deixando o trabalho sobre rodas para trás e hoje serve sua receita de carne suína três vezes por semana, em Pinheiros.

Com os altos preços dos eventos e food parks, a solução seria a licença para parar na rua, mas aí mora outro problema. A liberação delas por parte da prefeitura vem sendo lenta, reclamam os empresários.

Além da grande concorrência pelo documento (TPU - Termo de Permissão de Uso), mesmo entre os que já o receberam, há queixas. “Não existe sinalização. Muitas vezes, chegávamos com o truck e havia um carro no nosso espaço”, relata Marisabel Woodman, do La Peruana, que fincou raízes em um imóvel nos Jardins em agosto de 2015.

Pioneiro neste movimento, o veterano Holy Pasta opera paralelamente com dois trucks e um ponto fixo, na Vila Madalena. Ali, assim como na versão itinerante, os clientes comem com recipientes e talheres descartáveis e fazem os pedidos direto no caixa.

O clima descontraído e a ausência de firulas, aliás, são características comuns às casas dessa nova geração, que têm alguns confortos agregados: mesas, cadeiras, banheiros e bebidas alcoólicas, cuja venda é proibida na rua.

Conheça mais sobre seis marcas que, da vida nômade, passaram a apostar também em endereços fixos, mas sem perder a irreverência da comida de rua. Fique atento ainda a mais quatro espaços semelhantes, que devem estrear pela cidade nos próximos meses.


O que é um TPU?
​Termo de Permissão de Uso - autorização das subprefeituras para o comércio de alimentos em espaços públicos, sempre em pontos pré-determinados. A legislação sobre esse assunto é recente: decreto nº 55.085, de maio de 2014

Quanto custa?
A subprefeitura de Pinheiros, por exemplo, emitiu TPUs por R$ 9.000 (na rua Pamplona) e por R$ 250 (na rua São Columbano). O valor é cobrado anualmente e tem como referência a Planta Genérica de Valores, que também serve de base para o cálculo do IPTU

TPUs emitidos até maio de 2016:
241 para food trucks 
223 para carrinhos ou tabuleiros com até 1 m²
161 para barracas com até 4 m²

- Só no mês de maio a prefeitura recebeu 2.264 pedidos de análise


Poke de atum do Mr. Poke, em Pinheiros
Poke de atum do Mr. Poke, em Pinheiros - Felipe Gabriel/Projetor/Folhapress

Mr. Poke

Os sócios Felipe Scarpa, Lucas Marques e Thomas Carparelli compartilham o gosto pelo surfe e por uma receita típica do Havaí. Trata-se do poke, “um fast food saudável muito consumido pelos havaianos”, explica Carparelli. Em sua composição, cubos de atum ou salmão marinados em óleo de gergelim, shoyu e gengibre são acomodados sobre arroz japonês junto com salada de pepino, nori e uma crocante massa frita (a partir de R$ 32). Desde fevereiro de 2015, a preparação é vendida em São Paulo a bordo de um “tuk-tuk”, que costumava estacionar em frente a lojas e outros espaços privados. “Usamos ingredientes caros, não conseguimos dar uma porcentagem das vendas para food parks ou organizadores de eventos e ainda praticar preços competitivos”, explica ele. A solução apareceu no desdobramento do negócio em ponto fixo: a loja inaugurou no fim de março, em espaço anexo ao CityLights Hostel, em Pinheiros. Ali, os clientes fazem o pedido no caixa e comem em um deque de madeira ao ar livre —não há mesas, apenas pallets e um balcão.

CityLights Hostel - r. PeGarcia  Velho, 44, Pinheiros, região oeste, tel. 2364-4231.



Luz, Câmera, Burger!

Foi no quintal da produtora de filmes R2O que os sócios Fabiano e Rodrigo Curi e Orlando Neto começaram a fazer hambúrgueres para os amigos. Anos depois, em dezembro de 2014, o hobby se desdobrou em oportunidade de negócio, com um trailer dedicado ao preparo dos sanduíches —a marca foi inspirada na ocupação primordial do trio. A versão itinerante, porém, apresentou desafios na operação. “Já chegaram a cobrar diárias de R$ 500 ou 30% das vendas. É difícil pagar isso e praticar preço de comida de rua”, diz Fabiano. Surgiu, assim, a ideia de partir para um ponto fixo. No novo endereço, na Vila Mariana, a produtora e a hamburgueria dividem o terreno, sendo que o empreendimento mais novo foi instalado em dois contêineres e em breve deve ganhar o terceiro. Aberta em fevereiro, a casa serve discos de carne elaborados com os cortes bovinos acém e peito, e oferecidos em versões como a Balboa, que leva mozarela, molho pesto e tomate-cereja (R$ 27).

R. Caravelas, 339, Vila Mariana, região sul, tel. 3564-5410.


La Peruana

Natural de Piura, no Peru, Marisabel Woodman estreou sobre rodas em julho de 2014, preparando pratos típicos de seu país. Os quitutes andinos fizeram sucesso e, no ano seguinte, o La Peruana ganhou versão fixa. No restaurante, ela buscou manter o clima descontraído, com decoração colorida. “Quero que as pessoas venham sem se preocupar com a roupa que estão vestindo”, diz. Ali, os clientes provam os ceviches que fizeram a fama da chef e receitas como as lulinhas grelhadas com batatas e alcaparras (R$ 26).

Al. Campinas, 1.357, Jardim Paulista, tel. 3885-0148.

Kombosa Shake

A kombi de milk-shakes ligou os motores pela primeira vez em 2014. Hoje, a marca tem quatro veículos circulando por eventos no Brasil e estreou, em abril, a primeira loja física na capital, no shopping Ibirapuera. “Não solicitamos TPU porque a licença é para um ponto fixo, e queremos circular, buscar novos públicos”, explica o proprietário Diego Fernando Juliano. Protegido de intempéries climáticas que tanto afetam a venda nas ruas, a loja do shopping tem o mesmo cardápio, com bebidas como o Lá Vem o Negão, de sorvete de baunilha, calda e gotas de chocolate mais biscoito Oreo (R$ 13; 300 ml).

Av. Ibirapuera, 3.103, Indianópolis, região sul, tel. 5095-2300.

Sanduíche do La Vera Porchetta, em Pinheiros
Sanduíche do La Vera Porchetta, em Pinheiros - Divulgação

La Vera Porchetta

É inevitável para quem passa por esse trecho da rua Cristiano Viana, nas noites de quinta a sábado, olhar a peça de carne que repousa em uma vitrine iluminada sobre a bancada do chef Guilhermo Pinto. Trata-se da porchetta, um corte suíno que reúne lombo, costela e barriga e é enrolado e assado. A receita recheia o sanduíche que virou hit nas feiras gastronômicas em 2013 —Guilhermo chegou a operar com dois boxes (transportados por caminhão), mas há um ano trabalha só no ponto fixo, na lateral do Vianna Bar, de seu pai. “Nos eventos, meu produto ficava escondido em meio à concorrência”, diz. O lanche na ciabatta com molho de salsa ou geleia de pimenta custa R$ 25.

R. Cristiano Viana, 315, Cerqueira César, região oeste, tel. 98719-1313.

Holy Pasta

Uma das marcas mais conhecidas no mercado de food trucks ganhou as ruas em 2014. Hoje, dois caminhões de pintura preta circulam pela cidade vendendo massas frescas fabricadas pelo Pastifício Primo, além de versões secas e sanduíches. Os veículos oferecem recortes de um cardápio que está integralmente disponível em um ponto fixo, na rua Rodésia, na Vila Madalena, onde funciona há dois anos. No espaço pioneiro, a cozinha é integrada ao salão, e os clientes escolhem dentre as receitas descritas em uma lousa, pedem direto no caixa e comem sentados em um estreito balcão. Na trilha sonora, predominam o rock e o hip-hop, reforçando o clima descontraído do atendimento. Nas mesmas embalagens descartáveis usadas nos trucks, é possível provar o ravióli de cordeiro com molho de tomate (R$ 28) e o fettuccine ao pesto (R$ 24).

R. Rodesia, 142, Sumarezinho, tel. 2548-8022.


VEM AÍ

Bocapiu
A baiana Ieda Matos trabalha ao lado de seu filho, Everton, no food truck Bocapiu. Eles estão negociando a locação de um imóvel no bairro do Butantã, na região oeste, onde devem abrir nos próximos meses um ponto fixo da marca. Enquanto isso, sua Kombi, que aguarda liberação do TPU, faz aparições em eventos e no food park Vila Butantan.Dedicado  à cozinha nordestina, o veículo tem no baião de dois um de seus carros-chefes. A receita estará entre as opções do cardápio do novo endereço.

facebook.com/bocapiufoodtruck

Brasa
O truck, que começou a circular em julho de 2015, segue operando, principalmente no interior do Estado, e deve ganhar ponto fixo em breve. As obras do imóvel na rua Cerro Corá, 988, na Vila Romana, região oeste, devem ser iniciadas nas próximas semanas. A especialidade da casa segue a mesma: carnes e hambúrgueres preparados no “char broiler”, uma grelha a gás. Uma das sugestões mais solicitadas, o Brasa Burger deve figurar no cardápio da casa. Trata-se de um hambúrguer de fraldinha com queijo brie, bacon glaceado e molho barbecue caseiro. 

facebook.com/brasatruck

Cozinha com Z
O chef Zeca Amaral e sua esposa, Virna Miranda, operavam um food truck desde 2014 com TPU, mas apontam a falta de sinalização clara como um dos maiores obstáculos para quem trabalha com essas licenças. Acabaram decidindo pela venda do veículo e investimento em um ponto fixo, no número 202 da rua Aspicuelta, na Vila Madalena. O imóvel está em obras, com previsão de inauguração em julho. Para a elaboração do cardápio da nova casa, Zeca vem se inspirando nas receitas de sucesso do truck, que apresentava clássicos da cozinha brasileira com nova roupagem.

facebook.com/CozinhaComZ

A receita que batiza o La Polenta aparece em versões cremosa e frita
A receita que batiza o La Polenta aparece em versões cremosa e frita - Patricia Barreto/Divulgação

La Polenta
Com um truck e um trailer, o proprietário Alex Righi aguarda a liberação do TPU na subprefeitura de Pinheiros. Enquanto isso, deve inaugurar ainda neste mês o espaço físico, na rua Booker Pittman, 241, na Chácara Santo Antônio, região sul. Em todas as frentes, o cardápio tem o mesmo foco: as polentas. A receita aparece em versões cremosa, incrementada com ragu de carne de panela ou de cogumelos, e frita, que pode vir salpicada com linguiça toscana e queijo parmesão.

facebook.com/lapolentafoodtruck

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