A taiwanesa Jasmine Chin Chih Chen, 67, outrora chef do Zu Lai, o maior templo budista da América Latina, é o eixo do Mapu, na Vila Mariana. Partem dela os ensinamentos da cozinha de seu território ao filho Duilio Biin Homg Lin, 31, com quem toca a operação.
O nome da casa, cujo embrião foi um food truck, também nasce para homenageá-la: mapu é a maneira como era chamada por seus filhos; corresponde a mãe e derivados. Essa aura afetiva se infiltra ainda no atendimento, atencioso, e nos preparos, acolhedores.
Embora a cozinha taiwanesa tenha poucos representantes em São Paulo, não é de todo incomum —sofre influências facilmente assimiláveis, da China e do Japão.
Sai-se muito bem a berinjela japonesa, cortada em cubos num empanamento fininho. Mais adocicada, conserva interior cremoso e recebe companhia de um molho agridoce de missô e shoyu (R$ 21).
Submetidos a uma cocção respeitosa, cogumelos no vapor (shimejis mais carnudos, eringui, shiitake) resultam delicados, com textura preservada. O sabor cresce na presença de um caldo rico em alho que merece ser aproveitado até o fim. Para isso, vai à mesa com o somen, macarrãozinho japonês branco bem fino, que pode ser embebido no que restar (R$ 28).
Dos baos, o pão chinês fofo e úmido, feito no vapor, fique com o tradicional (R$ 19, maior que a média). A barriga de porco equilibra carne e gordura, que unta o conjunto; a conserva de mostarda traz acidez; a farofa de amendoim, agridoce; o coentro provoca as papilas, uma beleza.
Aliás, atente-se aos molhos de pimenta da casa —um deles mistura dedo-de-moça e missô. Se há o que estimule, há o que arrefeça: passe batido pelo arroz com carne vegetal (R$ 18).
A presença de técnicas mais apuradas e de certo veio criativo pode estar associada ao comando de Caio Minami Yokota, que passou pelo Tuju e pelo Aizomê.
Ele agrega a uma massa, o Da Dan Mian, por exemplo, traços que fogem do Oriente, como brócolis tostados e firmes, pururuca crocante e gema curada ralada (R$ 32). Esse macarrão, com pancetta, ganha potência com um óleo de pimentas e especiarias, de toque sutil, que dão uma sensação de preenchimento na boca.
Filas longas —mas dinâmicas e bem organizadas.
04h00
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