As pizzas de Luiz Filipe Souza, um dos mais premiados chefs da cozinha moderna italiana no Brasil, fogem aos protocolos. Assim como a estreia da Evv.ita, casa na qual as prepara, vizinha de seu Evvai.
Ainda que seja resultado de um plano bem maturado, apoiado em preparos rústicos no forno a lenha, a pandemia forçou a inversão da praxe. A Evv.ita se lançou como delivery, com cardápio limitado, e deve abrir seu balcão depois da tempestade —o Sol nascerá.
O cardápio expressa com nitidez os pilares da cozinha de Luiz Filipe, na qual exerce sua criatividade com liberdade e se beneficia dos contrastes —temperatura, sabor, textura.
Basta provar a de beterraba. A massa vai ao forno sob um molho vibrante de beterraba cozida e mozarela de búfala. Depois, recebe picles de beterrabas coloridas e de pimenta-de-cheiro, mais aromática que picante, e queijo do Marajó, que lhe empresta brasilidade e cremosidade (R$ 47).
Segue estrutura semelhante —a exploração de um só ingrediente— a de cebola assada, suco de cebola (em consistência de melaço) e queijo de mofo azul, com sabor complexo, adocicado, e leve acidez (R$ 45).
Na categoria de “rebeldes”, há a inesperada al mare, que reafirma o hábito do chef de contrastar temperaturas ao combinar manteiga de alice, recheio da burrata, cremoso e lácteo, e naquinhos de peixe branco do dia marinado em limão-siciliano com sálvia (R$ 53), que dão intensidade ao todo.
As clássicas não são tão clássicas assim, o próprio menu alerta. A marinara traz tomates-cereja confitados ao molho de tomate com alho, azeite e manjerona (R$ 35).
Souza dribla o tradicionalismo italiano com elegância: opta por uma massa mais hidratada, elástica e leve e bordas mais estufadas que as napolitanas, crocantes e tostadas —o que as tornam mais provocativas. É simpático o encarte entregue com o pedido, com desenhos que orientam como cuidar das pizzas no dia seguinte para que recuperem o viço, sem prejuízo.
04h00
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