A Páscoa, junto com Natal e o Dia das Mães, é daqueles feriados em que tradicionalmente se reúne a família em torno da mesa —seja ela a da nossa casa ou a de um restaurante.
Nestes dias de quarentena e com estabelecimentos de portas fechadas, o jeito é investir na celebração caseira.
Para facilitar a empreitada, o Guia traz quatro receitas estreladas pelo bacalhau criadas por chefs de restaurantes renomados de São Paulo.
Há a moqueca de bacalhau, da chef Heloisa Bacellar, do Lá da Venda, pensada para quem busca sabor e praticidade. Em Pinheiros, a casa está fechada no momento —mas é possível conferir as dicas de Bacellar no site nacozinhadahelo.com.br.
E a sugestão do chef Luis Espadana, do Tasca da Esquina, com o lombo empanado e servido com creme de laranja, para aqueles que curtem se arriscar na cozinha. O Tasca, inclusive, está aberto com entregas, no iFood —este prato, contudo, não está no menu. Agora, só em casa.
A chef Bella Masano, do Amadeus, ensina a fazer o lombo ao forno com uma farofa de azeitonas, para acompanhar. O restaurante também está com delivery pelo telefone (11) 3061-2859. Para quem preferir, dá para pedir o prato —sai por R$ 149.
Por fim, Chico Ferreira, do Le Jazz, dá o passo a passo da brandade servida no bistrô. O item está no menu do estabelecimento, que entrega via iFood (R$ 47).
Caso prefira pedir comida em casa, confira 12 restaurantes em São Paulo que entregam no feriado.
Moqueca de bacalhau, da chef Heloisa Bacellar, do Lá da Venda
Ingredientes
- 1 cebola grande em cubinhos
- 1 dente de alho grande ralado
- 1 colher (sopa) de gengibre ralado
- 1 pimentão cortado em cubinhos (vermelho ou verde)
- 2 tomates maduros, sem sementes, cortados em cubinhos
- 600 g de bacalhau já dessalgado e em lascas (graúdas ou miúdas, bem limpas, sem peles e sem espinhas)
- Suco de um limão
- 200 ml de leite de coco
- 4 colheres (sopa) de coentro picado
- Azeite de oliva e azeite de dendê a gosto
- Sal e pimenta fresca a gosto
Preparo
1. Aqueça um fio de azeite de oliva com um fio de azeite de dendê; junte a cebola, o alho, o gengibre, o pimentão com uma pitada de sal e espere perfumar
2. Misture o tomate, espere murchar e acrescente o bacalhau, o limão e o leite de coco; tampe a panela
3. Mantenha em fogo médio, por cerca de dez minutos, até que o bacalhau esteja cozido, perfumado e com o molho encorpado e saboroso; ajuste o sal, regue com mais um fio de azeite de dendê, espalhe por cima coentro e pimenta fresca e retire do fogo
4. Sirva em seguida com arroz branco, farofa e salada de folhas
Bacalhau empanado com creme de laranja, do chef Luis Espadana, do Tasca da Esquina
Ingredientes
- 1,6 kg de lombo de bacalhau
- Farinha panko para empanar
Massa de empanar
- 1 e ½ copo americano (300 ml) de caldo de legumes
- ½ copo (100 ml) de vinho branco
- ¼ copo (50 ml) de vinagre de vinho branco
- 1 folha de louro
- Sal e pimenta
- 2 e ½ xícaras de farinha de trigo (300 g)
Bata tudo no liquidificador e reserve
Creme de laranja
- 4 cebolas grandes picadas
- 5 e ½ colheres (sopa) de alho laminado
- 1 e ¼ xícara de miolo de abobrinha (300 g)
- 1 l de caldo de bacalhau
- 2 l de suco de laranja
Preparo do creme
1. Refogue a cebola, alho e o miolo de abobrinha até murchar; acrescente o caldo de bacalhau, o suco de laranja e cozinhe por aproximadamente 25 minutos
2. Bata e reserve
Preparo do lombo
1. Tire a pele do lombo já dessalgado, mergulhe na massa de empanar e, em seguida, empane com farinha panko
2. Frite-o em imersão com óleo bem quente e depois o leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por mais dez minutos
3. Sirva com acelga chinesa refogada em azeite, sal e pimenta
4. Finalize com amêndoas
Bacalhau ao forno com couve e farofa de azeitona preta, da chef Bella Masano, do Amadeus
Ingredientes
Para o bacalhau e as couves
- 4 lombos de bacalhau (350g cada, já demolhado)
- 2 batatas médias
- 1 e ½ cebola (tamanho médio)
- 3 tomates
- 8 folhas de couve
- 200 ml de azeite extravirgem
- 10 g de azeitonas
- Orégano o quanto baste
- Sal o quanto baste
- Ciboulette o quanto baste
Para a farofa de azeitona
- 150 g de azeitona preta
- 1 e ½ xícara de de farinha
- 80 g de cebola picada
- 1 colher (sopa) de azeite extravirgem
Preparo do bacalhau
1. Descasque as batatas, as cebolas e os tomates. Corte-os em rodelas finas, mais ou menos do mesmo tamanho. Tempere com sal, orégano e azeite; reserve
2. Espalhe 2 colheres de sopa de azeite no fundo de uma travessa refratária. Em seguida, cubra o fundo da travessa com a metade das folhas de couve. Distribua por cima as batatas e, sobre elas, a cebola e o tomate misturados. Leve ao forno, a 180º C, por cerca de 25 minutos, até que as batatas estejam cozidas
3. Aqueça uma frigideira de fundo grosso. Regue com azeite e sele os dois lados do bacalhau, por cerca de um minuto —ele deve corar ligeiramente. Caso prefira, retire a pele
4. Coloque o bacalhau selado na travessa refratária por cima das batatas. Caso tenha mantido a pele, ela deverá ficar para baixo. Separe bem as postas entre os tomates e as cebolas. Coloque as azeitonas
5. Regue com o restante do azeite. Volte o bacalhau ao forno por cerca de 20 minutos, ou até ferver
Preparo da couve
- Passe as folhas restantes de couve em água fervendo; em seguida, regue-as com azeite
Preparo da farofa de azeitona
1. Retire os caroços das azeitonas e pique-as
2. Em uma frigideira, coloque o azeite e a cebola; misture até murchar
3. Adicione a azeitona preta picada e deixe até que o caldo seque
4. Coloque a farinha e misture bem; mexa em fogo brando até que fique crocante
Montagem
Distribua as folhas de couve ao redor de uma travessa ou em um prato. Coloque o bacalhau e salpique a farofa de azeitona por cima. Sirva imediatamente
Brandade de bacalhau, do chef Chico Ferreira, do Le Jazz
Ingredientes da brandade
- 1 xícara de bacalhau dessalgado desfiado
- 1 xícara de purê de batatas
- ½ xícara de creme de leite fresco
- 3 dentes de alho in natura
- 1 colher (sopa) de azeite extravirgem
- Salsinha a gosto
Ingredientes da miga de pão temperada
- 1kg de pão italiano
- ½ xícara de azeite extravirgem
- 20 g de salsinha
Preparo da miga de pão
1. Pique finamente a salsinha.
2. Corte o pão em cubos e bata no processador, até formar uma farofa grossa
3. Misture todos os ingredientes e reserve na geladeira
Preparo da brandade
1. Pique o alho
2. Em uma panela, aqueça o azeite e refogue o alho sem dourar; junte o bacalhau, o purê e o creme de leite. Refogue por 2 minutos até adquirir a consistência desejada
3. Acerte o ponto adicionando mais creme de leite, caso ache necessário
Montagem do prato
1. Pique a salsinha
2. Em uma panela, aqueça o creme da brandade de bacalhau, acrescente a salsinha picada e misture bem
3. Coloque na travessa refratária e cubra com as migas temperadas; gratine no forno até dourar a crosta
4. Sirva com mix de folhas verdes com o molho de mostarda de Dijon
04h00
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