Dono de bistrô 24h, Isaac Azar atrai famosos com toque de azeites

O chef Isaac Azar não usa óleo de cozinha para preparar as receitas servidas em seu restaurante francês Paris 6, aberto 24 horas na região oeste da capital paulista. Tudo é feito com azeite, "por uma questão de qualidade e saúde". Os pratos preparados por sua mãe seguiam as tradições da família do seu pai, que nasceu no Egito e veio para o Brasil com 20 anos.

Crédito: Divulgação

"Nossa culinária de berço é a árabe, sempre com bastante pão e azeite", conta Isaac em entrevista ao Guia da Folha Online. O chef, que já foi proprietário de outros empreendimentos na cidade de São Paulo, diz que agora prefere concentrar esforços em um único negócio.

Frequentado por artistas da música, do teatro e da televisão, o Paris 6 serve como ponto de encontro aconhegante e lúdico, disponível a qualquer hora do dia ou da noite. Christiane Torloni, Bruno Gagliasso e Vanderley Luxemburgo estão sempre por lá. "As paredes estão repletas de quadros com menus autografados por celebridades."

Outro frequentador assíduo, Paulo Ricardo é "protagonista" de pedidos inusitados que só um bistrô 24 horas possibilita. "Ele costuma pedir seu prato (o salmão que leva seu nome) a qualquer hora, nem que seja às 7h", revela Isaac. "Imaginem, aos primeiros raios de luz do dia, uma pessoa sóbrea comendo um filé de salmão com molho holandês e fettuccine? Só não nos parece mais estranho porque o Paulo Ricardo faz isso com bastante frequência."

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Sobre os pratos mais vendidos, Isaac cita o lanche croque monsieur, um misto quente francês (R$ 25), como um verdadeiro sucesso. Já em relação às receitas do menu principal, os destaques são para as trutas com amêndoas (R$ 41) e o steak tartare com fritas (R$ 41).

Para quem nunca foi ao restaurante, Isaac sugere o entrecôte bernaise com fritas (R$ 45). "Uma carne macia e saborosa, coberta com molho branco, levemente ácido pelo vinho branco e o estragão, acompanhados de batatinhas fritas, fresquinhas e bem crocantes."


Guia da Folha Online - Como você definiria o restaurante para alguém que nunca visitou o Paris 6?
Isaac Azar - O Paris 6 é uma viagem no tempo e no espaço. Mais precisamente, a Paris, no início do século 20. Extrapolando os limites de um bistrô ou restaurante, o conceito "café" --também aplicável à casa, sobretudo nos horários intermediários-- faz do Paris 6 um "ponto de encontro". Como dizem em Paris, "rendez-vous au Paris 6". Para tanto, não basta ter um farto e belo menu --o que também temos por aqui; é importante possuir um ambiente aconchegante e lúdico, inspirado em alguma motivação. Na nosso casa, os café de Paris frequentados por Voltaire, Emile Zola, Lênin e outros nomes representativos da cultura ocidental.

Guia da Folha Online - Por que você acha que as pessoas devem passar o Réveillon em restaurantes?
Isaac - Ao contrário do Natal, que tem uma pegada bastante familiar, o Réveillon prescinde da presença de mais pessoas. É curioso ver pessoas que não se conhecem, abraçando-se e desejando felicidades uns aos outros. Por uma noite, vivemos em um mundo ideal, de paz e confraternização.

Guia da Folha Online - Seu restaurante é conhecido por ter muitos artistas como clientes. Quais os que mais frequentam o local?
Isaac - São muitos os famosos que vêm ao Paris 6. As paredes estão repletas de quadros com menus autografados por celebridades. No próprio menu, cada prato homenageia algum cliente famoso. Os padrinhos da casa são o Paulo Ricardo (que costuma dizer por aí que somos irmãos) e a Chris Torloni (minha madrinha na minha primeira diplomação em gastronomia). Não posso deixar de citar o Bruninho Gagliasso, que foi o primeiro a ter um prato com seu nome --e que ainda hoje é um dos nossos grandes sucessos. Outro grande frequentador é o Vanderlei Luxemburgo. Sempre traz muitos amigos, e se autointitula meu sócio.

Guia da Folha Online - Você acha que muitos outros clientes vão ao restaurante atraídos por isso? Para ver se encontram alguém famoso?
Isaac - Salvo em situações excepcionais, não há quem não goste de ver e de ser visto. Esta fórmula não é minha. Isso explica o sucesso de programas de reality show e de chats abertos de relacionamento, como o Twitter.

Guia da Folha Online - Como começou seu interesse pelo azeite?
Isaac - O azeite foi um ponto de partida. A Chris Torloni, minha madrinha em minha diplomação, ainda brincou: "A mãe do Isaac me contou, ele foi desmamado com azeite". A verdade é que, como judeu, temos a festa do azeite anualmente, por oito dias (mais ou menos na mesma época que o Natal). Além disso, os pratos preparados pela minha mãe seguiam as tradições da família do meu pai. Meu pai nasceu no Egito e veio para o Brasil com 20 anos. Nossa culinária de berço é a árabe, sempre com bastante pão e azeite. Hoje, no Paris 6 --por uma questão de qualidade e de saúde--, não usamos óleo de cozinha de forma alguma. Tudo é feito com azeite. Dentre os óleos, é o que possui a maior tolerância a altas temperaturas (220º C, contra 180º C dos demais). É mais saudável no preparo, e mais saboroso na finalização.

Guia da Folha Online - Qual a importância do azeite no sabor de uma receita?
Isaac - Harmonia é o conceito-chave. Cada tipo de alimento combina com um tipo de azeite de oliva diferente. Aí, devem ser levadas em conta as intensidades das três características sensoriais básicas do azeite: o aroma frutado, o amargor em boca e o quanto o azeite é picante na garganta. Depois, como diz Alain Ducasse, basta assinar o prato com o azeite ideal.

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Especial

End.: r. Haddock Lobo, 1.240, Cerqueira César, região oeste, São Paulo, SP. Classificação etária: livre.
As informações estão atualizadas até a data acima. Sugerimos contatar o local para confirmar as informações

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