Piranha, arraia e até jacaré –este último, apresentado como pastelzinho, moqueca, linguiça e ceviche. Com carnes exóticas, o restaurante Mangaba, em São Paulo, atrai curiosos e quem quer provar uma legítima comida pantaneira.

O Ceviche de Jacaré, que custa R$ 40, é o Achado da casa. Boa opção individual para uma entrada leve, o prato contém 100 gramas da carne do réptil, cortada em pequenos cubos de 0,5 centímetro temperados.

Diferentemente da receita peruana, que leva leche de tigre —um caldo batido no liquidificador e coado, a base de suco de limão, caldo e aparas de peixe, cebola branca, salsão, alho e gelo—, a versão do Mangaba é temperada apenas com limão, sal, pimenta-branca, dedo-de-moça, pimenta-de-cheiro, cebola roxa e cheiro-verde. A influência é andina, mas o preparo carrega a brasilidade da culinária do Pantanal.

"A gente mistura todos os ingredientes, emprata e serve imediatamente", explica o chef Antonio Albaneze, que nasceu na cidade de Corumbá (MS), a porta de entrada do Pantanal, e carrega uma bagagem de mais de duas décadas no manejo das panelas.

Albaneze desembarcou em São Paulo em 2017 e pôs em prática as memórias gastronômicas da terra natal, como a carne de jacaré. Algumas das receitas que ele serve no restaurante saíram diretamente do caderninho escrito à mão pela avó.

Não à toa, ali é possível encontrar opções como o peixe charutinho ao tucupi e jambu (R$ 40) e moqueca de pirarucu (R$ 92), peixe que vem das várzeas da bacia Amazônica, acompanhado por caju e amendoim. Os vegetarianos também têm vez: o menu destaca a moqueca de banana-da-terra (R$ 72), que combina a fruta com caju e amendoim.