O Oculto, novo bar no estilo speakeasy na Vila Madalena, não faz questão de chamar a atenção para a sua entrada, uma casinha de tijolos à vista num pedaço mais calmo do bairro boêmio da zona oeste paulistana. Tudo ali, num espaço que só recebe seus clientes com reservas prévias, acontece no subsolo, em especial em torno do balcão curvo também construído com tijolos aparentes e velhas garrafas de destilados. Atrás dele, está uma conhecida estrela da mixologia paulistana, Spencer Amereno.

É no novo bar, ao lado da mixologista Cristiana Negreiros, que assina a carta de drinques com ele —são 15 opções autorais e outras 12 de coquetéis clássicos—, que o bartender conhecido por anos no comando do extinto Frank e por uma breve temporada no premiado Guilhotina, volta a chefiar um espaço, desta vez marcado pelas formas orgânicas, com decoração que traz um certo ar de modernismo catalão à casa.

Com mais de duas décadas de carreira, Amereno é uma figura bastante celebrada pelos fãs da coquetelaria em São Paulo. Se o hoje fechado hotel Maksoud Plaza, antigo lar do Frank na região da avenida Paulista, amargava uma arrastada decadência em meados dos anos 2010, o mesmo não poderia ser dito de seu bar do lobby. A casa, que de 2015 a 2020 esteve sob o comando de Amereno, chegou a figurar entre os 50 melhores bares do mundo, até fechar de vez as portas junto com o hotel.

"A gente sempre tenta ter uma originalidade e focar muito na coquetelaria gastronômica", diz o mixologista, sobre os acompanhamentos dos coquetéis e já lembrando seu drinque favorito da carta, o work of art (R$ 48), que combina o uísque Woodford Reserve com um bitter da destilaria San Basile —há ainda um detalhe no copo feito com tintura de laranja e cera comestível.

Nesse mesmo estilo, há o negroni ammaliato (R$ 48), que junta gim, bitter, vermute, vinho Marsala e é servido com uma gelatina de laranja feita na casca da própria fruta. Vale comer o doce depois de beber o drinque. Há também o amor e espresso (R$ 42), uma releitura de espresso martini feito com licor de café transparente, servido com espuma de café e um biscoito amanteigado, o preferido de Cristiane Negreiros.

Dentre a seleção dos drinques tradicionais, os "(neo)clássicos" como constam no cardápio, vale provar o London Calling (R$ 46), que mistura gim, Jerez, limão-siciliano, mel e bitter de laranja, e também o Alaska (R$ 56), composto por gim, licor de ervas e bitter de laranja.

"Há um grande pré-preparo para conseguir entregar um drinque equilibrado para o cliente", afirma Negreiros.

A cozinha também acompanha o nível da coquetelaria. Entre os destaques, estão o carpaccio de pupunha (R$ 42), servindo o vegetal com picles de cebola, abacate tostado e rabanete, e o tartare de mignon (R$ 45), receita clássica servida sobre croutons de brioches.

Amereno ainda faz um aceno para os saudosos do Frank e serve o dry martini da mesma maneira em que servia no antigo bar. Na clássica proporção de sete partes de gim para uma parte de vermute seco, com um toque de bitter de laranja, o coquetel é servido metade em uma taça e a outra metade em uma pequena garrafa envolta por gelo dentro de um copo.