Ser pernambucano em São Paulo é uma experiência parelha à de ser brasileiro na Europa. A pessoa descobre que sua grandeza (pela qual tem mania) não tem reconhecimento além das suas fronteiras e se frustra ao ver sua cultura ser deturpada e confundida com a dos seus vizinhos.

Mas, de vez em quando, alguém consegue mostrar ao mundo a toda genialidade dessa herança. A comida de Dona Carmem Virgínia no Altar, filial de homônimo do Recife na Vila Madalena, é a mais nova expressão da superioridade pernambucana em relação às outras culturas.

O ambiente amplo e agradável, com decoração que faz alusão à cultura afro-brasileira, pode trazer à memória batidas de alfaia de maracatu. Mas é à mesa que o ufanismo encontra sua justificativa. Estão ali alguns dos mais importantes representantes da gastronomia recifense, misturando a comida do litoral e do interior, a ancestralidade africana com toques indígenas e portugueses em iguarias deliciosas que parecem um abraço para quem estava longe e é recebido em casa pelos seus.

É o caso do caldinho de sururu (R$ 29), muito cremoso e bem temperado. Também a cascona de aratu (R$ 55), com carne catada do pequeno crustáceo com gostinho do Recife. A linguiça de bode com farofa de cuscuz (R$ 82) lembra um jantar bem caseiro na Cidade do Mangue. E as empadas (R$ 47) oferecem uma experiência dúbia: a de vatapá com camarão é um espetáculo, mas a de queijo do reino estava ressecada e sem muito sabor, e foi a única decepção.

O cardápio com quase 50 opções rebatizadas com nomes autorais coloca em evidência comidas populares do Recife raramente vistas em São Paulo, como o arrumadinho e o bolo de noiva. Oferece pratos da mistura cultural mais associada à Bahia, como acarajé, bobó de camarão e moquecas; e passa por pratos nordestinos comuns nos cardápios paulistanos, como carne de sol e baião de dois. Só faltam um bode guisado, um sarapatel, um miúdo de galinha e um chambaril para completar a ementa pernambucana perfeita.

Mas é especialmente na maravilha da galinha de cabidela (R$ 85) que o Altar se destaca. Em um preparo quase extinto em SP, dois grandes nacos de frango bem macios são servidos com um molho escuro, espesso e delicioso preparado com seu próprio sangue. O prato tem um sabor encorpado, com toque de acidez, um levíssimo dulçor e pitadas precisas de cominho e de coentro fresco que são a cara do prato recifense. Vem acompanhado por uma fava que valeria ser uma refeição sozinha e que dá um toque defumado ao prato.

Comer no Altar não é exatamente uma experiência barata. As entradas custam a partir de R$ 18, petiscos custam em torno de R$ 50 e pratos individuais começam em R$ 62.

Se é difícil fazer uma refeição completa por menos de R$ 100, a opção é conhecer o menu de almoço comercial. A cada dia da semana, um prato é oferecido no almoço junto com entrada e sobremesa por R$ 79,90. Há dias com baião de dois, arroz de coco com charque, camarões e molho africano e peixe com camarão e purê de inhame.

Em uma sexta-feira recente, a entrada era uma criativa salada de caju com bocados tenros da fruta e castanhas crocantes. De prato principal, um belíssimo bobó de camarão e, de sobremesa, um arroz doce servido morno e com ótimo sabor de coco. Tudo ótimo.

Um leitor atento pode achar que esta crítica elogiosa foi escrita por um pernambucano bairrista e saudoso de casa, e pode estar certo. Mas a comida do Altar se garante o suficiente para um recifense se amostrar. E não se deve sair por aí falando que é pernambucano, pois é feio humilhar os outros.