O Dia do Churrasco é comemorado nesta quarta-feira (24). Durante anos, a paixão nacional por carnes assadas se baseou em rodízios de churrascarias com inúmeras opções de cortes bovinos, suínos, aves e até alguns inusitados, como rã e jacaré. Esse sistema, porém, parece cada vez menos comum e começa a dar espaço para outros modelos de preparo, como a parrilla.

Segundo Cristiano Rodrigues, chef da Casa Porteña– restaurante especializado em parrilla—, a mudança do consumo de carnes no Brasil é puxada pelo paladar dos clientes. "Antes, a churrascaria dizia respeito ao acesso às carnes. Mas nos rodízios, com o vai e volta do espeto, há uma perda da qualidade do alimento, além do risco de contaminação cruzada. A transformação foi instigada pelos consumidores, que passaram a reparar nisso", diz.

"Hoje, ainda há rodízios, mas muitos estão reformulados. As casas não põem uma peça inteira no espeto, elas fazem cortes menores e passam nas mesas. Por ser pouca quantidade, o consumo fica mais rápido e, às vezes, em uma mesa grande já acaba. Assim não estraga, nem contamina. É uma forma de manter o padrão de qualidade e sabor da carne", afirma.

Nesse conceito, aparecem as casas que trabalham com parrilla. Ainda conforme Rodrigues, o método tem algumas diferenças do churrasco chamado fogo de chão e aguça o gosto da carne apenas com uma boa escolha de corte e sal. "As principais mudanças estão no tempero, na forma de assar, na distância reduzida da brasa e no tempo que leva para a carne ficar pronta."

Veja as diferenças entre churrasco tradicional brasileiro e parrilla:

• Churrasco: carne temperada com sal e condimentos; carvão na parte de baixo da churrasqueira desde o início do processo; brasa até 40 cm de distância; assa entre 15 e 20 minutos.
• Parrilla: carne temperada com sal; lenha ou carvão queimam em uma caixa (firebox) e só quando incandescentes, são passados para debaixo da grelha; brasa até 15 cm de distância; assa entre 5 e 8 minutos.

O método foi importado de dois países vizinhos: a Argentina e o Uruguai, mas conquista até o Sul do Brasil, local que originou o fogo de chão. "Nos cursos que participo, vejo o interesse dos chefs em levar a técnica para todo o país, até mesmo nos estados sulistas", diz Rodrigues.

O prestígio da parrilla é tamanho que o terceiro melhor restaurante (e 1º de carnes) da seleção do ranking 50 Best América Latina é o Don Julio, em Buenos Aires.

A seguir, conheça sete restaurantes em São Paulo para experimentar o "churrasco dos hermanos".

Casa Porteña
É um restaurante especializado em parrilla e conta com quatro endereços. A principal inspiração é argentina, mas o cardápio recebeu um toque brasileiro, oferecendo acompanhamentos como arroz e farofa. Os destaques dos cortes são o ojo de bife (R$ 264) e o vacio (R$ 249), ambos para compartilhar. Para acompanhar, fazem sucesso a salada criolla (R$ 59), que leva agrião, tomate-cereja e queijo boursin, finalizada com nozes caramelizadas e aceto de figo e o risoto de limão-siciliano (R$ 56).

R. Capitão Pacheco e Chaves, 313, Mooca. Veja todos os endereços no site do restaurante. @casa.portena

Chimichurri
Oferece bom churrasco num ambiente que tem a informalidade típica dos botecos. A casa oferece os cortes mais tradicionais do asado argentino, como a entraña, que é o corte macio do diafragma do boi (R$ 99), asado de tira, da costela (R$ 139), bife de vacio, próximo da fraldinha (R$ 69) e arañita, tirada da pélvis do animal (R$ 62). O bife ancho (R$ 105) é o carro-chefe e prato mais pedido da casa

Av. Prof. Alfonso Bovero, 730, Perdizes, zona oeste, tel. (11) 3871-9373

Rincon Escondido
Não é bem um restaurante que abre diariamente; na verdade, o local oferece experiências com a parrilla. Sejam almoços, jantares, confraternizações ou aulas de como fazer um churrasco como argentinos e uruguaios, a casa fica em um cantinho secreto da agitada Vila Madalena. Todas as ocasiões são marcadas com dia/horário e giram em torno da parrilla batizada de La Poderoza, que assa todas as carnes. Para iniciar, a casa sugere um jantar ou almoço (R$ 364). Quem já conhece o local ou quer ousar na primeira vez, existe a opção de um jantar especial Wagyu (R$ 549) ou a edição com vinho Bodega Septima (R$ 414). Ainda há vagas para as experiências em abril ou início de maio.

Todas as reservas devem ser feitas pelo site do Rincon. Rua Madalena, 69, zona oeste. @rincon_escondido_parrilla

Fogo Steakhouse
Com decoração em tons amadeirados, o salão principal da casa tem uma vitrine de carnes em processo de maturação dry aged. A sugestão do chef é um corte envolvido em manteiga por 30 dias e depois grelhado com ervas, alecrim, sal grosso e alho. Esse é o butter ancho (R$ 144) que tem, em média, 300 g. Para compartilhar com até três pessoas, a alternativa é a parrilla do fogo (R$ 438), servida em uma chapa de ferro com picanha, carne dry aged, flat iron e linguiça toscana, acompanhada de arroz biro-biro, quadradinhos de mandioca e farofa. No Dia do Churrasco, oferecerá um jantar harmonizado com carnes selecionadas e vinhos portugueses por R$ 299.

Rua Itatupã, 18 - Morumbi, zona oeste. Tel. (11) 3542-2261. @fogosteakhose

Lolla Meets Fire
Com grandes janelas viradas para a rua e ambiente sofisticado, o restaurante fica no Itaim Bibi e faz parrillas de carnes vermelhas e frutos do mar. Polvo, camarões, lulas e mexilhões se juntam na grelha da Parrilla do Mar (R$ 138 individual). Enquanto o corte bovino maturado New York Strip Steak pode ser servido separado (R$ 119, com 350 g) ou no próprio molho com manteiga (R$ 159). Para celebrar o Dia do Churrasco, a casa também sugere uma carne dry aged (dos tipos porterhouse ou prime rib), com molho de manteiga, batata gratinada com creme de gorgonzola e uma taça de vinho Maria Maria (R$ 337).

Rua Manuel Guedes, 545, Itaim Bibi, zona oeste. Tel. (11) 3624-8142. @lollameetsfire

El Tranvía
Aberto em 1997 em um casarão em Santa Cecília, o endereço prepara as carnes em fogão a lenha, seguindo a tradição do Uruguai. Os campeões de pedido são o bife ancho, o chorizo e o vazio —todos saem a R$ 168 em tamanho para duas pessoas. Acompanham os cortes sugestões como arroz biro-biro (R$ 33) e batata souflé (R$ 38), ambos em porções para dividir. O matambrito, retirado da costela do porco, é dica de aperitivo, servido com chimichurri, por R$ 54. Tem uma filial no Itaim Bibi.

R. Cons. Brotero, 903, Santa Cecília, região central, tel. (11) 3664-8313, @eltranvia

Uru Mar & Parrilla
Aberto há cinco anos, o restaurante uruguaio trabalha com pratos de carne e frutos do mar. O casarão grande branco e azul que toma conta de um quarteirão inteiro é um local convidativo para encontros românticos, passeio com a família ou até um almoço com os amigos. A casa exibe, logo na entrada, sua grande adega, que contém mais de 1.500 vinhos.

R. Emília Marengo, 109, Vila Regente Feijó, região leste, tel. (11) 2308-9499, @urumaryparrilla