No mundo da gastronomia, os modismos vão e vêm. Mas alguns têm fôlego para durar anos. É o caso da burrata, queijo de ascendência italiana que aportou com força por aqui há mais de dez anos, mas que vem se popularizando e aparecendo mais do que nunca em receitas.

Das pizzarias às hamburguerias, dos restaurantes de alto padrão aos botecos, é difícil encontrar um cardápio sem burrata em São Paulo. "É o novo tomate seco", diz o chef Marcos Livi, da Napoli Centrale, que cobre uma de suas pizzas com o ingrediente.

Como é de praxe nessas ondas, o padrão de qualidade varia bastante –e tem gente vendendo gato por lebre. As redes sociais estão repletas de fotos de burratas recheadas com ricota, cottage, gorgonzola, requeijão e até manteiga, o que costuma deixar qualquer italiano de cabelo em pé.

Nascida em Andria, cidadezinha na região de Puglia, bem no salto da bota, a burrata autêntica não passa de uma trouxinha de muçarela fresca, montada à mão uma a uma. Dentro, entram apenas filamentos de muçarela –a chamada straciatella– e creme de leite. Nada mais.

"Consumimos com o mínimo de condimentos para realçar o frescor. Acho até uma pena cozinhar, prefiro crua", diz o chef Giuseppe Gerundino, da escola Accademia Gastronomica, nascido em Puglia.

Embora a versão mais popular no Brasil tenha como base o leite de búfala, manda a tradição que a burrata seja feita com leite de vaca. "O leite na Itália é mais branco e neutro do que o nosso, parecido com o leite de búfala. Por isso, muitos produtores fizeram essa opção. Custei muito a encontrar um produtor daqui que tivesse o leite certo", conta José Nelson Galvão, fundador da Bonfiore Latteria, localizada em Conceição das Pedras, em Minas Gerais.

Lançado em janeiro de 2022, seu produto fez tanto sucesso entre chefs que, uma vez por semana, ele é montado ao vivo, dentro de ambiente envidraçado, no novo Empório Fasano. Quem compra a burrata por ali, ainda morna, paga R$ 240 pelo quilo –cada unidade pesa entre 130 gramas e 160 gramas, ou seja, custa a partir de R$ 31.

Para restaurantes, Galvão faz as trouxinhas ao gosto do freguês. "Alguns preferem o recheio mais líquido, que escorre quando é aberto, enquanto outros servem a burrata em tábuas e pedem o recheio mais firme", conta.

Em Cunha, no interior paulista, o Laticínio Fior d’Itália também segue à risca a receita original. O italiano Fabio Zonno e a mulher, Paula Kamogawa, trouxeram um queijeiro de Puglia, sete anos atrás, para desenvolver a receita. Depois, contrataram o filho dele, Vito Consoli, que está até hoje na função.

Suas burratas fazem parte de pratos de estabelecimentos de São Paulo, Campinas, no interior paulista, e Santos, Maresias e Ubatuba, no litoral do estado, e podem ser compradas na padaria Fabrique, a R$ 48 a unidade de 320 gramas.

"O certo é guardar na geladeira, dentro do soro, mas servir em temperatura ambiente, para que esteja no auge da cremosidade", ensina Kamogawa. Quanto mais fresca, melhor. "Na Itália, os pequenos laticínios têm produção de manhã e à tarde —e os consumidores esperam sair, igual pão francês."

Confira, a seguir, onde comer burratas em São Paulo, em diferentes receitas de restaurantes.

BURRATA EM SP

Bambu
Burrata ao molho pesto com tomate-cereja confitado, minirrúcula e torradas (R$ 44).
Av. Moreira Guimarães, 299, Moema, região sul, Instagram @restaurantebambuoficial

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Basilicata
Burrata com rúcula, tomatinhos, redução de balsâmico e pão italiano (R$ 42).
R. 13 de Maio, 596, Bela Vista, região central, Instagram @basilicatapaoitaliano

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Braz
Pizza individual margherita com burrata, molho de tomate italiano, muçarela e manjericão (R$ 71).
R. Vupabussu, 271, Pinheiros, região oeste, tel. (11) 3037-7975; outros endereços em brazpizzaria.com.br​

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Carlota
Linguado com ratatouille e amêndoas defumadas (R$ 115).
R. Sergipe, 753, Higienópolis, região central, Instagram @carlapernambucocarlota

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Casa Santo Antônio
Burrata com pêssegos grelhados, presunto cru, rúcula e torradas (R$ 56).
Av. João Carlos da Silva Borges, 764, Granja Julieta, região sul, Instagram @casasantoantonio

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Dhomus
Burrata com presunto cru, figos e manjericão (R$ 64).
R. Amauri, 29, Itaim Bibi, região sul, Instagram @dhomusrestaurante

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Jacarandá
Burrata com molho de tomate defumado, azeite e rúcula (R$ 72).
R. Alves Guimarães, 153, Pinheiros, região oeste, Instagram @jacarandabr

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La Coppa Ristorante
Risoto caprese com tomate confit, pesto e burrata (R$ 58).
R. Palestra Itália, 200, portão A, Perdizes, região oeste, Instagram @lacoppa.ristorante

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Le Blé Casa de Pães
Burrata in carrozza empanada e frita, com molho de tomate e manjericão (R$ 38).
R. Padre João Manuel, 968, Jardim Paulista, região oeste; outros endereços em leblecasadepaes.com.br

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Leggera
Burrata com azeite, redução de balsâmico, flor de sal, pimenta-do-reino, e pane cafone (R$ 59).
R. Diana, 80, Perdizes, região oeste; outros endereços em pizzerialeggera.com.br

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Luce
Burrata coberta com massa, assada no forno a lenha, com mortadela, pistache, pesto, limão-siciliano e rúcula selvagem (R$ 76).
R. Oscar Freire, 45, Jardim Paulista, região oeste; outros endereços no Instagram @lucegastronomia

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Meat Downtown Burger
Ancho de 300 gramas com burrata e molho pesto (R$ 139).
R. Bela Cintra, 1.783, Jardim Paulista, região oeste, Instagram @meatdowntownburgers

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Motique
Burrata com pimentões doces grelhados, vinagrete de tomates, azeitonas pretas, óleo de manjericão e pão da casa (R$ 68).
R. Simão Álvares, 985, Pinheiros, região oeste, Instagram @motique.restaurante

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Napoli Centrale
Pizza de burrata, presunto cru, tomatinhos e raspas de limão-siciliano (R$ 43).
Mercado Municipal de Pinheiros - r. Pedro Cristi, 89, Pinheiros; outros endereços no Instagram @napolicentralepizza

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Nelita
Burrata com tomate, menta e pistache (R$ 78).
R. Ferreira de Araújo, 330, Pinheiros, região oeste, Instagram @nelita.restaurant.

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Osteria del Rosso
Burrata com tomate-cereja, tomate confit, azeite e pão da casa (R$ 69).
R. Itapura, 1.128, Tatuapé, região leste, Instagram @osteriadelrosso

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Papagallo
Burrata assada em massa folhada com tomate, morango e manjericão (R$ 65).
Al. Jaú, 1.372, Jardim Paulista, região oeste, Instagram @pappagallo.cucina

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Pizza Katzo
Burrata defumada à mesa, acompanhada de tomate confit, pesto, crostini de parmesão e azeite (R$ 40).
R. Cunha Gago, 115, Pinheiros, região oeste, Instagram @pizzakatzo

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Seo Basilico
Pizza de abobrinha e burrata (R$ 60).
R. Madre de Deus, 379, Mooca, região leste, Instagram @seobasilico

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Sky Garden
Pizza broto de longa fermentação com molho de tomates apimentados, burrata e azeite (R$ 69).
R. Haddock Lobo, 1.327, Jardim Paulista, região oeste, Instagram @skyhallgarden

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Stella
Tagliolini ao molho de tomates assados com stracciatella de burrata e pó de azeitonas (R$ 79).
R. Saint Hilaire, 40, Jardim Paulista, região oeste, Instagram @stella.jardins

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Tartuferia San Paolo
Burrata com tomatinhos confitados, pesto, rúcula, lâmina de trufa negra e torradinhas de pão italiano (R$ 68).
MorumbiShopping - av. Roque Petroni Júnior, 1.089, região sul, Instagram @tartuferiaoficial

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Tua
Ravióli de muçarela de búfala ao molho de açafrão com burrata assada (R$ 62).
R. Itapeti, 24, Tatuapé, região leste, Instagram @tua.restaurante

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Vino!
Tartar de atum fresco com burrata, gomos de laranja, molho pesto e focaccia (R$ 65).
​R. Fradique Coutinho, 47, Pinheiros, região oeste, Instagram @vinopinheiros