Prestes a completar 469 anos, celebrados no próximo dia 25, São Paulo construiu parte da sua história com ajuda de garfadas e de mordidas —que refletem ondas migratórias, a expansão da urbe e sua capacidade, mais ou menos elástica, de preservar seu patrimônio à mesa.

Dentro da imensidão de receitas praticadas na capital paulista, mesmo clássicos, como a pizza calabresa da Castelões, no Brás, e o tiramisu do Fasano, nos Jardins, podem não agradar a todos.

Ciente disso, a lista de 25 receitas ao lado conta um pouco da trajetória da cidade e celebra sua diversidade. Sem a pretensão de ser unânime, é claro.

Baby beef, do Rubaiyat
Famoso, o corte já emprestou seu nome para uma das unidades da rede, na alameda Santos, hoje fechada. Também ajudou a construir a história do grupo que é referência em carne na cidade e no país. O Rubaiyat nasceu há 65 anos, idealizado por Belarmino Fernández Iglesias (1931-2017). Ao preço de R$ 191, o baby beef é retirado do miolo da alcatra do gado brangus, um cruzamento criado na Fazenda Rubaiyat, em Dourados (MS), uma propriedade que abastece exclusivamente os restaurantes do grupo. De guarnições, são imperdíveis a batata soufflé e a farofa de ovos, por R$ 41 cada uma.
A Figueira Rubaiyat - R. Haddock Lobo 1.738, Cerqueira César, região central; @rubaiyatbrasil

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Bauru, do Ponto Chic
O sanduíche foi criado em 1936, 14 anos depois que o endereço da lanchonete no largo do Paissandu foi inaugurado. Quem inventou a receita foi Casemiro Pinto Neto, estudante de direito nascido na cidade de Bauru, ao pedir para o chapeiro rechear um pão francês (sem miolo) com rosbife, queijo derretido e tomate. Um conhecido de Casemiro chegou ao bar, deu uma mordida no lanche e gritou para o garçom: "Me vê um desse do Bauru?". A fama se espalhou e o nome foi parar no cardápio. Os ingredientes permaneceram inalterados até 1950, quando foi incluído o pepino em conserva, versão servida até hoje, por R$ 36,90.
Largo do Paissandu, 27, Centro, região central; @pontochicsp

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Beirute, do Frevo
Outra receita de lanche que soma décadas na cidade foi criada em meados de 1950 pelo libanês Fares Sander, do extinto restaurante Bambi. Porém, foi o Frevo que o tornou uma instituição desde 1956.
A lanchonete tem 18 opções de recheio, mas um é campeão: o beiruth, que leva rosbife, queijo derretido, tomate e orégano. A receita segue quase fiel à original, exceto pela ausência do zátar. O tamanho míni mede 12 cm de diâmetro e custa R$ 23.
R. Augusta, 1.563, Consolação, região central; frevinho.com.br

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Bisteca, do Sujinho
Conhecido por seus pratos fartos, que servem duas pessoas com facilidade, o restaurante tem como carro-chefe a bisteca bovina, um corte de 700 g com o osso do contrafilé (R$ 81,99). É um dos clássicos da casa, que tem portas abertas desde a década de 1960. A receita pode ser incrementada com molho chimichurri (R$ 3,50) e outras guarnições à parte, caso da banana à milanesa (R$ 3,50).
R. da Consolação, 2.078, Cerqueira César, região central; @sujinhochurrascaria

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Bolinho de carne, do Bar do Luiz Fernandes
Foi o quitute que conseguiu alavancar os negócios do casal Luiz e Idalina, que viu a pequena venda falir depois da inauguração de um supermercado no bairro do Mandaqui, na região norte. De 1970 para cá, o bar abriu três unidades e vende cerca de cinco toneladas de bolinhos (R$ 9, grande) por mês. Agora com maquinário para dar conta de mexer a massa que antes era feita à mão, a família prepara a receita com carne moída, pão italiano, alho, cebola, salsa, alho-poró e uma mistura de temperos.
R. Augusto Tolle, 610, Mandaqui, região norte; @bardoluizf

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Caipirinha, do Veloso
Parte da identidade brasileira, o drinque ganhou personalidade própria no bar da Vila Mariana com ajuda de Deusdete de Souza, o Souza. O mestre das coqueteleiras deixou a casa para abrir a sua própria, mas ficou o legado. O drinque em copo alto (a partir de R$ 23) é servido em 20 combinações, mais algumas feitas com frutas sazonais —a de jabuticaba é uma marca do local e a de três limões é uma das mais pedidas.
R. Conceição Veloso, 54, Vila Mariana, região sul; @velosobar

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Caju amigo, do Bar do Elídio
O balcão de acepipes do boteco inaugurado em 1959, na Mooca, é um clássico paulistano —mas uma das bebidas protagonistas do cardápio fala por si só. Caju, vodca e gelo se misturam nesta refrescante receita vendida por R$ 28, que dizem ter sido criada na década de 1970, em São Paulo, no extinto bar Pandoro.
R. Isabel Dias, 57, Mooca. Instagram @elidiobar_oficial

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Cheeseburguer, do Seu Oswaldo
A lanchonete do Ipiranga foi aberta por Oswaldo Paolichi em 1966 e mantém a cara de boteco até hoje. Com um balcão que contorna o salão e azulejinhos na parede, a chapa fica aos olhos do cliente.
De lá, saem discos finos de carne bem passada sob o queijo prato derretido. O cheeseburguer (R$ 25), ainda recebe uma quantidade generosa de molho de tomate caseiro, marca registrada da casa, que chega a escorrer do lanche.
Hambúrguer Seu Oswaldo - R. Bom Pastor, 1.659, Ipiranga, região sul; @hamburguerseuoswaldo

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Coxinha, da Panetteria ZN
A padaria deixou de ser um endereço comum na zona norte e se tornou rota turística por causa do salgado gigante, montado com 600g de massa, 100g de Catupiry e 300g de frango desfiado (R$ 59,90). Em 2014, o estabelecimento lançou um desafio aos clientes: quem conseguir comer todo o quitute em menos de 10 minutos não paga a conta. Ainda no assunto coxinha (e região norte), cabe menção honrosa à receita servida no Frangó, no largo da Matriz de Nossa Senhora do Ó.
Av. Eng. Caetano Álvares, 4.740, Mandaqui, região norte; @panetteriazn
Frangó - Lgo. da Matriz de Nossa Senhora do Ó, 168, Freguesia do Ó, região norte; @ frangobar

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Cuscuz paulista, do Lobozó
Da experiência dos chefs Gustavo Rodrigues e Marcelo Corrêa Bastos e do sociólogo Carlos Alberto Dória nasceu, em 2020, o Lobozó, com a proposta de traduzir e introduzir a pesquisa da cozinha caipira para a vida moderna. O cuscuz, um clássico paulistano, aparece em quatro versões, sempre cozido ao vapor. O de camarão sai por R$ 98 na maior opção, de 500 g. As opções de frango, porco ou vegetais são vendidas a R$ 79 (500 g).
R. Medeiros de Albuquerque, 436, Vila Madalena, região oeste; @lobozocozinha

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Dadinho de tapioca, do Mocotó
Quando o chef Rodrigo Oliveira cursava a faculdade em 2004, uma colega sugeriu a receita de um bolinho com tapioca. Ele montou uma variação com queijo-coalho e começou a servi-la, sem incluir no menu, já que a massa, difícil, perdia o ponto rapidamente. Um dia, quando teve de sair rápido da cozinha, encontrou uma placa dura ao voltar. Decidiu prepará-la espalhada na assadeira, cortada e frita. Depois de testes, chegou à receita atual, com formato de dadinho, para ficar mais crocante. O petisco se espalhou por bares e restaurantes do Brasil e até do mundo, diz o chef. A porção com seis unidades sai por R$ 20,90.
Av. Nossa Sra. do Loreto, 1.100, Vila Medeiros, região norte; @mocotorestaurante

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Estrogonofe, do Freddy
Um dos pratos mais famosos da casa começou a ser servido a pedido de um antigo cliente e entrou para o menu em 2007. De acordo com o chef Pedro Santana, chega a vender 4.000 unidades por mês.
Com uma porção de 750 g, suficiente para duas pessoas, são cinco opções de proteína envolta pelo molho cremoso: filé-mignon, frango, pato, avestruz e camarão (a partir de R$ 189). Acompanha batata palha artesanal.
R. Pedroso Alvarenga, 1.170, Itaim Bibi, região oeste; @restaurantefreddy

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Feijoada, do Bolinha
Perto de completar 80 anos, o restaurante tem no cardápio outros pratos, mas é referência no preparo da feijoada. Lá, não é preciso esperar as quartas-feiras para apreciar a receita, que leva costela suína, carne-seca, linguiça portuguesa e calabresa e bacon. A casa adiciona pedaços de laranja ao cozimento do feijão e das carnes, que permanecem longamente no fogo, para que soltem toda a gordura, retirada com uma concha. O prato (a partir de R$ 118) é acompanhado de arroz, laranja, couve e farofa, além de um molho apimentado feito com o caldo da própria feijoada.
Av. Cidade Jardim, 53, Jardim Europa, região oeste; @bolinharestaurante

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Fraldinha, do Templo da Carne
Filho de alfaiate, o mestre churrasqueiro Marcos Bassi começou no universo das carnes como açougueiro. Com mãos bem apuradas, consagrou cortes como bombom, miolo do alcatra e a costela do contrafilé, além de consolidar o espaço da fraldinha —criou até um festival para a peça. Fora da data festiva, o corte de cerca de 1,2 kg custa R$ 338 e serve até três pessoas, com acompanhamentos à parte.
R. Treze de Maio, 668, Bela Vista, região central; @templodacarnemarcosbassi

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Galeto assado, d’O Brazeiro
Sinônimo de almoço de domingo, a ave assada virou negócio para Salvador Mangini quando ele e a esposa saíram de Itápolis (no interior de São Paulo), no fim da década de 1950, e inauguraram um pequeno negócio, no Cambuci. Em 1969, a casa passou para o atual endereço, na rua Luís Góis, onde começou a criar a fama do galeto assado na brasa. Hoje, a segunda e terceira gerações cuidam do legado deixado pelo fundador. O galeto inteiro, que serve até três pessoas, sai por R$ 47.
R. Luís Góis, 843, Chácara Inglesa, região sul; @obrazeiro

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Guioza, da Família Nakamura
A história desta versão do quitute começou em 1978, quando a matriarca da família, Yoco Nakamura, foi convidada para participar da feira da Liberdade por seu fundador, Mituto Mizumoto, depois que ele provou a delícia. Ao longo do tempo, o guioza começou a conquistar o paladar brasileiro, não apenas de japoneses e descendentes, diz Frank Nakamura, filho que hoje toca o negócio. Em tamanho generoso de 120 g, o bolinho é recheado com uma mistura de carnes suína e bovina, chapeado e servido com molhos e acompanhamentos, como a salada de batata bolinha (R$ 12). No domingo, vende em média mil unidades.
Pça. da Liberdade, s/nº, Liberdade, região central; @guiozadafamilianakamura

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Pastel de carne, da Maria
A barraca mais famosa da feira do Pacaembu, às terças, quintas e sextas-feiras, é encabeçada pela japonesa Kuniko Yonaha —mas todos a chamam de Maria. Imigrante em 1963, com 11 anos de idade, aprendeu a preparar o quitute com os pais, que montaram uma barraca de pastel três anos após chegarem ao Brasil. Hoje, os salgados dela são encontrados em seis feiras e duas lojas próprias, em Pinheiros e na Casa Verde. A massa crocante, frita a 180˚C, é recheada com carne moída temperada com alho, cebola, tomate, salsinha, azeite e gengibre.
Pça. Charles Miller, s/nº, Pacaembu, região oeste; @pasteldamariaoficial

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Picanha no réchaud, do Bar do Juarez
O serviço da casa é uma atração para aqueles que adoram uma boa carne. À mesa, o garçom põe fogo no réchaud e azeita a chapa. A função de grelhar a carne é dos comensais, que saem enfumaçados do bar ao final da refeição. A carne fatiada e salpicada de sal grosso é servida ao lado de salada de repolho, farofa, alho, vinagrete e pão italiano (R$ 158,90; para duas pessoas).
O idealizador —tanto do prato quanto do bar— é o baiano Juarez Alves, que trabalhou como lavador de pratos, chapeiro e garçom, para juntar dinheiro e abrir o negócio. Com 20 anos de sucesso, a rede conta com cinco endereços.
Av. Jurema, 324, Moema, região sul; @bardojuarez

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Pizza de calabresa, da Castelões
A cantina e pizzaria mantém a tradição da culinária que veio da Itália desde 1924. Instalada no Brás, bairro que acolheu imigrantes daquele país, foi comandada originalmente por uma dupla que servia receitas típicas de Nápoles. As marcas do tempo permanecem na decoração, repleta de garrafas de vinho e bandeirinhas, e também no cardápio de receitas clássicas —que serviu de inspiração para outras casas na cidade. A pizza batizada de Castelões, feita com linguiça calabresa artesanal, muçarela e molho de tomate, também fez escola.
R. Jairo Gois, 126, Brás, região central; @cantina_castelões

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Polpettone, do Jardim de Nápoli
Nascida como uma pizzaria, a casa se transformou após a criação do polpettone por Antonio Buonerba nos anos 1970. A história do prato começou com a ideia de reaproveitar as aparas do filé à parmigiana servidas na cantina.
Hoje, a receita dessa espécie de bolo de carne moída tem a proteína combinada a temperos, recheada com muçarela, empanada e frita. Isso tudo servido com molho de tomate e queijo parmesão por cima.
R. Martinico Prado, 463, Vila Buarque, região central; @jardimdenapoli

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Sanduíche de mortadela, do Mercado Municipal de SP
Verdadeira atração turística da cidade, o lanche clássico leva quase 300 g do embutido em um pão francês. Para quem acha pouco, ainda dá para incrementar com outros ingredientes, como queijo, tomate, salada e bacon. A receita ficou famosa na década de 1930, quando o Mercadão foi inaugurado, primeiro entre os trabalhadores locais, pois era uma opção barata para se alimentarem. A autoria do prato não é conclusiva, mas dois bares são referências no assunto: o Bar do Mané, que até a década de 1970 se chamava Bar do Jeremias, com cinco versões do sanduíche; e o Hocca Bar, que serve três variações de recheios.
Mercadão - R. da Cantareira, 306, Centro, região central; @mercadaosp

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Sanduíche de pernil, do Estadão
A famosa esquina no viaduto Nove de Julho, na região central, tem um vaivém de clientes, cada um com seu perfil, durante as 24 horas do dia. Para abastecer o variado público deste estabelecimento cinquentão, são assadas mais de 30 peças de pernil por dia, cerca de 240 kg. No pão francês, o lanche pode ser montado com molho de tomate, cebola e pimentão, com cinco tipos de queijo, abacaxi e até alice. Custa a partir de R$ 24.
Viaduto Nove de Julho, 193, Centro, região central; @barelanchesestadao

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Sorvete de coco com abóbora, da Damp Sorvetes
O endereço guarda uma aura retrô. Lá, todos os dias, 54 sabores de sorvetes de massa se revezam no freezer da loja, que conta com 74 opções em seu cardápio. Seguindo o modelo self-service, ao preço de R$ 121,90 o quilo, também é possível levar o doce para casa —a caixa pronta custa entre R$ 87 e R$ 98, com um quilo de um único sabor. Ao lado do de castanha-do-pará e do de tapioca, o sorvete de abóbora com coco é líder de audiência da casa, fundada em 1970 no bairro do Ipiranga. A ideia do negócio surgiu em uma conversa entre quatro amigos italianos, que desejavam oferecer um sorvete "artigianale". Damp, aliás, é a junção das iniciais dos integrantes do grupo.
R. Lino Coutinho, 983, Ipiranga; região sul; @dampsorvetes

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Steak tartare, do Parigi
Parte do grupo Fasano, este é um dos poucos endereços de São Paulo que prepara a receita de steak tartare em frente ao cliente, como pede a tradição. No guéridon —o carrinho usado como apoio no serviço do salão—, todos os ingredientes para a porção estão dispostos previamente cortados, incluindo o filé-mignon, que é picado na ponta da faca. O preço é de R$ 169, com batata frita de acompanhamento.
R. Amauri, 275, Itaim Bibi, região oeste; @fasano

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Tiramisu, do Fasano
A receita original preparada no restaurante é da avó do chef italiano Luca Gozzani, que chegou ao Brasil para assumir uma das casas do grupo Fasano em 2006.
Ele reproduziu a receita, mas com uma apresentação especial: a sobremesa é montada só na hora do pedido, com camadas de creme de mascarpone, biscoito inglês embebido em café e vinho Marsala (R$ 66). O restaurante fica dentro do refinado e famoso hotel homônimo, também um clássico da cidade.
R. Vitório Fasano, 88, Cerqueira César, região oeste; @fasano