Em forma de pasta, de ganache e de cobertura em vistosos pedaços, o pistache se tornou matéria-prima em destaque na produção de docerias em São Paulo.

A cor da castanha, de origem asiática, varia em tons que vão do verde ao roxo. "Os melhores têm sabor delicado, são muito aromáticos e levemente adocicados", diz Pedro Frade, chef formado pela Ferrandi, escola superior de cozinha francesa, em Paris.

A maior parte do pistache consumido no Brasil é iraniana, mas o país também recebe lotes vindos dos Estados Unidos, da Itália, da Turquia, da China e da Síria, diz Frade.

Muitas sobremesas, é bom lembrar, são feitas com emulsão que tem seu sabor reconstruído artificialmente —sem o gosto amendoado e a cor verde militar ou amarronzada que o ingrediente confere.

Com isso em mente, veja a seguir um roteiro para experimentar receitas com pistache em São Paulo.

Bachir
Com um legado de quase 90 anos no Líbano, onde tem mais de 50 lojas, a casa chegou ao Brasil vendendo sorvetes artesanais —que fazem sucesso também graças à crosta de pistache iraniano picado que o gelato pode receber, depois que as bolas vão para a casquinha (a simples custa R$ 14 e a coberta com pistache, R$ 20). Entre os sabores, o carro-chefe é o de leite com flor de laranjeira, mas também há versões mais tradicionais, como chocolate e baunilha.
R. Diogo Jácome, 686, Vila Nova Conceição, região sul, WhatsApp (11) 97301-7070, bachirbrasil. Delivery via iFood ou telefone

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Confeitaria Dama
Com seis unidades na cidade, serve mais de 20 opções de sobremesa com técnicas francesas e ingredientes brasileiros —com algumas exceções, como o pistache. A oleaginosa é usada no preparo da éclair e do paris-brest. A primeira, ao preço de R$ 15,50 a unidade (com 60 gramas), é recheada com crème pâtissière de pistache e coberta de fondant com pedaços do ingrediente. Já o paris-brest (R$ 280, 850 gramas), feito sob encomenda com ao menos três dias de antecedência, leva massa choux, recheio de creme de pistache e cobertura de avelãs caramelizadas.
R. Ferreira de Araújo, 376, Pinheiros, região oeste, WhatsApp (11) 97095-3888 ou tel. (11) 5182-5088,
@confeitariadama. Delivery via Ifood

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Confeitaria Hanami
De vocação japonesa, a casa oferece sobremesas autorais, delicadas, leves e com pouco açúcar, assinadas pelo chef confeiteiro Cesar Yukio. Prepara, sob encomenda, o bolo pistachioberry, vendido em três tamanhos (a partir de R$ 120, para oito pessoas), montado com massa chiffon de baunilha, musse de pistache e cobertura de chantili de frutas vermelhas.
R. Demétrio Ribeiro, 785, Tatuapé, região leste, WhatsApp (11) 93082-2782, @hanamiconfeitaria. Delivery via iFood

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Flavorati
A fábrica de chocolates é adepta do movimento bean-to-bar, que prega um maior cuidado com origem e tratamento da matéria-prima usada, o cacau. Quando o assunto é pistache, tem, entre as possibilidades, crème brûlée, sorvete e cheesecake, a grande pedida. A sobremesa (R$ 32, individual) é montada em três camadas: massa de biscoito, pasta integral de pistache de fabricação própria e, por cima, ganache de pistache.
R. Moreira e Costa, 482, Ipiranga, região sul, @flavorati_. Delivery via iFood

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Stelle Cookerie
O ateliê começou em 2016 no Campo Belo tendo os cookies como carro-chefe. Atualmente, a receita não é mais unanimidade no gosto dos clientes: tortas e bolos formam a maioria dos pedidos. Entre eles está o de crocante de pistache (R$ 325, com 15 cm de diâmetro), feito de massa branca recheada com brigadeiro de pistache misturado a pistaches açucarados. Por fora, o bolo, feito sob encomenda, é cravejado de pistaches.
Encomendas em stellecookierie.com ou pelo tel. (11) 91214-7965.Instagram @stellecookierie

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Tiramisu Sossi
A confeiteira Lara Carolina, que começou a fazer a receita do doce italiano para presentear amigos, abriu a loja depois de participar do reality Top Chef Brasil, da Record. A versão do tiramisu de pistache (R$ 58, 250 gramas) é a segunda mais pedida ali, feita com pasta da castanha 100% natural adicionada ao creme de mascarpone. Para finalizar, em vez do cacau, a chef salpica pedaços de pistache.
R. Marselhesa, 447, Vila Mariana, região sul, @tiramisubr. Delivery via iFood e Rappi

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Vila Anália Pâtisserie
A confeitaria dentro do complexo gastronômico é liderada pelo chef Pedro Frade. Ali, ele serve entremets (sobremesa composta por diferentes camadas e texturas, sempre leves) seguindo os passos do francês Cédric Grolet. Entre as versões do doce está a montada com biscuit de chocolate, namelaka de pistache (primo ultracremoso da ganache), chantili de pistache e praliné de pistache (R$ 34).
R. Cândido Lacerda, 33, Jardim Anália Franco, região leste, @grupovilaanalia. Delivery via iFood