Sentado em um sofá de couro, com lapiseira e folhas de papel à mão, ele desenha. Copos altos, copos baixos, cubos de gelo. "São drinques que os clientes pedem e eu crio na hora", conta o bartender Gabriel Santana. O pessoal diz o que gosta de beber e ele tira uma receita da cartola, ali no balcão. "Mas a pessoa tem que dar um nome, senão fica difícil de lembrar depois."

Aos 34 anos, ele está à frente do bar que leva o seu nome e que se tornou referência para quem busca alta coquetelaria em São Paulo, o Santana Bar. Aberto em novembro de 2020, em um momento em que as medidas de combate ao coronavírus impunham restrições, o local só floresceu a partir de então.

"Começamos com uma equipe de três pessoas —hoje somos nove, mais o administrativo", conta. Além disso, eles já estão com um imóvel vizinho. "Não sei o que fazer ainda com ele, mas alguma coisa vai virar."

O bar fica em um sobradinho de fachada branca em Pinheiros, bairro na zona oeste da capital conhecido pelas atrações gastronômicas. Este é o primeiro negócio próprio de Santana, que voltou ao Brasil após uma temporada na Suíça como chefe de bar do Benzina, casa de drinques a preços amigáveis que funcionou na Vila Madalena até o começo de 2020.

Para quem quer beber ao ar livre, há um deque e um espaço externo. Dentro da casa, o ambiente é pontuado por luz baixa e combinação de tijolos, madeira e couro. O público se espalha entre uma saleta e um minibalcão, onde só cabem duas pessoas, além do balcão principal, em que é possível assistir ao balé dos bartenders e trocar uma ideia sobre a alquimia de cada coquetel.

Até porque assunto é o que não falta por ali. A carta traz mais de cem receitas, divididas entre clássicos, autorais e as que eles chamam de intocáveis, criações que fazem tanto sucesso que acabam fixas no menu. "Estamos com seis agora, mas a lista só cresce."

O cardápio é renovado pelo menos uma vez ao ano —a última foi em agosto, com nove coquetéis apresentados junto a desenhos feitos por Santana. Entre eles está o Pistacchio, que leva vodca com baunilha, pistache, limão-siciliano e clara de ovo (R$ 44). O chamado Drinque de Milhões combina rum, milho-verde, limão tahiti e Frangelico (R$ 51). Já o Savana tem cachaça, tamarindo, vermute branco e banana clarificada (R$ 37).

Milho, banana, tamarindo e pistache não são ingredientes que o público está acostumado a ver como estrelas de coquetéis elaborados, mas Santana faz os produtos funcionarem. "A gente gosta de brincar com coisas inusitadas."

Formado em gastronomia e com experiência com cozinha molecular, o barman usa as mais diversas técnicas na elaboração das bebidas, em processos que podem levar dias. Praticamente tudo é feito ali.

É o caso do milk punch usado no Limessy, um dos intocáveis. Milk punch é um processo de clarificação de leite feito com limão que leva seis dias para ficar pronto. A receita conta ainda com xarope de ameixa fresca, limão e gim. O sabor se equilibra entre o dulçor da ameixa e o azedinho do limão e em nada lembra leite, nem no visual. Custa R$ 42.

Outro intocável que passa por um processo semelhante é o Moringa, por R$ 39. Servida em uma taça coupette, como as de margarita, a bebida leva todas as partes de uma goiaba.

A casca é transformada em cordial, um xarope cítrico, enquanto sua polpa origina um licor clarificado em ágar-ágar, uma espécie de gelatina vegetal. Os resíduos são base da tuile, um tipo de bolacha, que decora a receita. O drinque leva vodca, que, justamente por ter sabor neutro, torna evidente que aquela bebida quase transparente é feita de goiaba.

"Dos dez drinques mais vendidos, oito são autorais", relata Santana. Dos clássicos, só negroni e fitzgerald completam a lista.

Produtos como cervejas e refrigerantes até aparecem, mas estão relegados à última página do cardápio. Assim como a pequenina seção de comes, que traz itens como azeitonas (R$ 15), tábua de queijos (R$ 35) e picles (R$ 17). Santana diz que até tem planos de lançar uma cozinha quente, mas o público parece não se importar com a falta. O que o pessoal quer ali é beber.