Muito antes de ser aterrado, pavimentado e rodeado de prédios, o vale do Anhangabaú era um ribeirão. Ali, lambaris serviam de alimento para quem habitava a região, que hoje está no centro da capital paulista.

A história, que remete aos tempos de formação de São Paulo, foi uma das resgatadas pelo chef Luiz Campiglia e que serviram de inspiração para criar o novo menu de seu restaurante, o Paribar, também no centro da cidade —e pertinho do Anhangabaú.

Entre os ingredientes que compõem as receitas estão lambari, cogumelo orelha-de-pau, bagre, jatobá, cambuci e araçá. São sabores pouco conhecidos do paulistano de hoje em dia, mas que eram abundantes na mata atlântica e que muito frequentaram o prato de quem vivia por aqui décadas e séculos atrás.

Apesar da temática histórica, o cardápio é autoral e combina técnicas de diversas origens para chegar a um resultado mais contemporâneo. Campiglia explica que é difícil encontrar receitas do passado, com ingredientes e modo de preparo.

Com isso, surgiram no menu a pamonha salgada com conserva de lambari e cogumelo orelha-de-pau (R$ 24,80) ou o bagre cozido em caldo defumado, acompanhado de purê de banana-verde e paçoca de carne-seca (R$ 37,50).

O chef diz que suas pesquisas apontam que o cogumelo orelha-de-pau era um dos alimentos escolhidos pelos jesuítas em momentos de fome. "Não se fala que se comia esse tipo de cogumelo", diz. O bagre também habitava os rios da região. As técnicas de defumação remetem aos moquéns indígenas. E por aí vai.

Atualmente, uma das inspirações de Campiglia é o sociólogo Carlos Alberto Dória. Ele é coautor do livro "A Culinária Caipira da Paulistânia", que ajudou a popularizar essa denominação no universo gastronômico.

Essa culinária que hoje a gente conhece como caipira é fruto do encontro entre ingredientes e costumes indígenas e portugueses, aliados às necessidades de deslocamento pelo território.

Se no menu Campiglia olha para sabores históricos, no novo brunch –ou cafoço, neologismo para café mais almoço–, ele homenageia os modernistas. A refeição será servida no domingo (13), quando é celebrado o centenário da Semana de Arte Moderna. O serviço é repetido também no próximo dia 20.

Aberto em 1949 na praça Dom José Gaspar e atrás da Biblioteca Mário de Andrade, o Paribar era frequentado por alguns representantes do movimento artístico, como Tarsila do Amaral, Oswald de Andrade e Sérgio Milliet, que tinha até uma mesa cativa no salão –e, conta Campiglia, gostava muito de tomar cachaça.

O menu é composto por itens como o Brazilian Breakfast –uma brincadeira com o English Breakfast–, com linguiça de porco, favas, cogumelo orelha-de-pau, bacon feito na casa, ovos fritos e barbecue com pitanga (R$ 29,80); uma pasta de pão francês defumado (R$ 20,80); e pelo doce português papo de anjo, que é banhado por uma calda de cambuci (R$ 20,80).

Quem passar para provar o cafoço modernista pode estender o passeio por ali mesmo. Aos domingos, a casa chama DJs para animar quem fica pela praça. A última edição de fevereiro do Paribar Sessions será no domingo (13). Depois, só em março.