Após perder sua estrela Michelin na última edição do guia, em 2020, o restaurante Tangará Jean-Georges quer seduzir os jurados do ranking e reconquistá-los. Para isso, tem um novo chef-executivo, Filipe Rizzato, e um menu repaginado que prioriza a sazonalidade e ingredientes locais.

Inaugurada em 2017, a casa está no térreo do Palácio Tangará, um luxuoso hotel cinco estrelas instalado em meio à mata atlântica do parque Burle Marx, na zona sul de São Paulo.

Além disso, é a primeira cozinha sul-americana com a grife do chef celebridade Jean-Georges Vongerichten. Francês da Alsácia, ele dá a sua assinatura a mais de 40 restaurantes espalhados pelo mundo, em países como França, China, Inglaterra e Japão. Mas a joia do seu pequeno império fica em Nova York —restaurante que, assim como a casa brasileira, leva o nome do chef. ​

Instalado na Trump Tower, o Jean-Georges tem duas estrelas Michelin e apresenta uma cozinha que combina influências francesas, asiáticas e americanas.

Não por acaso, essa fórmula aparece no negócio que leva seu nome aqui no Brasil. Mas, desde o começo do ano, o cardápio também traz pratos autorais de Rizzato, que dividem espaço com criações feitas em colaboração com a equipe de Vongerichten e com clássicos do francês. A ideia é oferecer cardápios sazonais, priorizando ainda mais ingredientes daqui e da época. Em outras palavras, a casa quer dar aquele tempero brasileiro.

No sóbrio salão de tons acinzentados, a clientela endinheirada se divide entre o salão principal, a varanda e a "chef's table", ou mesa do chef, onde é possível pedir um menu de confiança, definido pela cozinha de acordo com os ingredientes do dia. Nos outros espaços, dá para pedir pratos à la carte ou menus-degustação.

A versão vegetariana, que pode ser vegana, tem cinco etapas e custa R$ 410. A com proteína animal tem seis pratos e sai por R$ 675. Desembolsa-se mais algumas centenas de reais para harmonizar a refeição com vinhos escolhidos pelo sommelier da casa.

Atuando desde setembro como chef-executivo do Palácio Tangará, Rizzato comenta que todas as receitas têm fichas técnicas precisas para manter o padrão de qualidade de Vongerichten.

"É por isso que a gente consegue repetir o mesmo padrão do brioche com gema confitada e caviar de Nova York, por exemplo", diz. "Se você olhar, é tudo exatamente igual". Disponível no menu à la carte, a receita custa R$ 345.

Outro prato da casa nova-iorquina encontrado por aqui é o robalo com crosta de especiarias, jus agridoce e legumes da estação (R$ 172). "Esse eu acho que não vai sair nunca. No Tangará Jean-Georges, sem dúvida, o robalo é o 'signature dish' [prato de assinatura]."

Mesmo com todo o controle de qualidade do chef, há espaço para criações. Se Vongerichten é conhecido pela combinação de França e Ásia, Rizzato se define como um purista. "Sempre procuro manter a pureza do ingrediente", explica. "Claro que técnica é importante, mas, para mim, é preciso manter o produto nítido dentro do prato. Eu gosto muito de diferenças de texturas, temperaturas. É simples, mas com técnica", diz.

A marca do chef brasileiro aparece em pratos como as vieiras grelhadas com purê de couve-flor, farofa de quinoa e avelã, presunto de Parma e gastric de açafrão (R$ 152) ou no foie gras grelhado servido com manga caramelizada (R$ 165). Tudo provado e aprovado por um representante de Vongerichten.

Com as novidades, uma das metas da casa é voltar à constelação brasileira do Guia Michelin. "Isso, na verdade, é um reconhecimento, uma consequência. Mas está, sim, dentro das metas dos objetivos", diz o chef.