Qual é o melhor restaurante de carnes da cidade? Para o júri de O Melhor de São Paulo desta Folha, é o Cór. Segundo o Datafolha, é a Fogo de Chão. Em meu voto para o ranking deste ano, indiquei o Chimichurri, que convenceu com uma parrilla argentina muito bem trabalhada não só nas carnes, mas também com suas excelentes morcilla, moleja e demais petiscos.

Mas rankings e eleições de "melhor" qualquer coisa são sempre controversos e polêmicos. E, subjetivamente, não é nestes restaurantes que penso quando quero comer carne. Bifes de chorizo e picanha são ótimos, sem dúvida, mas uma carne de qualidade (até uma dry aged) pode dar certo em qualquer churrasqueira doméstica ou mesmo numa panela de ferro na cozinha de casa (com fumaça e tudo).

A carne que me deixa com vontade e que me faz sair de casa para comer com grande frequência é o cupim assado lentamente e "casqueirado" do Santa Fé Cervejaria, na Pompeia.

A carne desse restaurante simples e com cara de boteco é a minha preferida há tempos, e é um lugar para onde levo quase todos os que visitam de fora de São Paulo. A cada vez que volto, fico com medo de minhas expectativas serem altas demais, somente para ver confirmada a qualidade do preparo do corte, sempre excelente.

Cupim não é exatamente uma carne fácil de preparar. Apesar de ter muita gordura, as fibras podem deixar a carne dura e impossível de ser mastigada, se mal feita. É preciso tempo e cuidado para deixá-la bem macia, e nem todos os lugares acertam no processo. A do Santa Fé é tão bem feita que se tornou sinônimo do restaurante, muito conhecido como apenas "O Cupim".

A carne é embrulhada e assada por três horas e meia em fogo baixo, em seguida é passada em uma mistura de temperos e volta para o fogo para dourar por fora (mais cerca de dez minutos). Aí são cortadas finas fatias da parte externa da peça grande, e a parte interna volta para o tempero e para o fogo. Este processo de fatiar a parte externa, a casqueira, é o tal "casqueirar", que parece não ser um verbo presente nos dicionários.

O resultado é que todas as fatias de cupim servidas ali são fininhas, muito macias, suculentas e cheias de sabor. A parte interna fica quase derretendo, enquanto a tal casca é levemente tostada, quase crocante, uma combinação fantástica de carne com bastante gordura e ótima textura —e uma boa quantidade de sal.

A porção individual (R$ 95) é bem servida, e deve ser suficiente para duas pessoas de fome moderada. Vem acompanhada de mandioca cozida (quase sempre bem molinha e saborosa), vinagrete, farofa e pão. Há ainda porções imensas para duas (R$ 160) e para três pessoas (R$ 195).

Como alternativa, a casa serve uma porção miniatura no almoço executivo (R$ 58), com três fatias de carne e mais três acompanhamentos (que podem ser mais do que suficientes para uma pessoa). A qualidade costuma se repetir mesmo nessa versão expressa, ainda que os acompanhamentos possam oscilar de qualidade de uma visita para a outra.

O Santa Fé tem um cardápio amplo com muitas opções de carnes na brasa. Além do cupim, a costela também costuma ser muito boa, e as carnes não decepcionam. Tem ainda bons petiscos e frituras, como deve ter todo boteco de respeito. Mas a atração principal e diferencial da casa é mesmo o cupim. E ele nunca decepciona.

Pode estar longe de ser objetivamente o melhor restaurante de carne da cidade. Trata-se de um lugar simples, com mesas de madeira sem toalha e telão passando futebol e programas esportivos, e poderia se confundir com tantos outros bares e restaurantes de São Paulo. Mas o cupim transforma tudo e faz valer a visita. É onde vou continuar indo comer carne com maior frequência.