Quem queria tomar um old fashioned nos balcões de bares de São Paulo há pouco mais de uma década precisava de um pouco de disposição. Coquetéis clássicos como esse eram pouco comuns pela dificuldade em encontrar insumos como o bourbon, uísque vindo dos EUA.

De lá para cá, a capital paulista se transformou na única do país com presença no ranking The World's 50 Best Bars, que na verdade lista os cem melhores do mundo —lá estão o Tan Tan, na 56ª posição, e o SubAstor, na 58ª.

A exemplo da alta cozinha, essa alta coquetelaria combina tecnologias de vanguarda, pesquisa e matéria-prima de primeira linha. E, assim como em menus premiados, os preços também acompanham a ousadia das receitas.

Encontrar criações de ponta é o que esperam clientes que vão ao Exímia, bar que Márcio Silva acaba de inaugurar no Itaim Bibi. Antes da abertura, Silva apresentou coquetéis em 16 eventos e masterclasses internacionais —é o brasileiro mais bem colocado em 2024 na lista das cem pessoas mais influentes da indústria de bebidas feita pela revista britânica Drinks Internacional, em 52º lugar.

Boa parte da produção dos drinques acontece longe dos olhos do público, na sobreloja climatizada a 20ºC, onde os destilados começam a ser trabalhados com aromas naturais, como frutas de biomas brasileiros.

Algumas das técnicas usadas no Exímia são infusões com calor, sous-vide e destilação a vácuo —que reduz a pressão para diminuir o ponto de ebulição dos líquidos, preservando características dos ingredientes.

A bebida ainda descansa em câmara fria, a 5ºC, antes de ser finalizada no bar. "Na boca, a primeira sensação são os aromas. O álcool vem por trás", sem machucar, diz Márcio Silva, que cobra entre R$ 51 e R$ 57 por copo.

Em São Paulo, preços que já são altos podem subir mais. Thiago Bañares, à frente do Tan Tan, em Pinheiros, e do The Liquor Store, no Jardim Paulista, conta que a coqueluche do momento é o Rotovap, equipamento que saiu de laboratórios para bares e por ora só não chegou por aqui porque custa cerca de R$ 300 mil.

"Você pode criar o próprio destilado, extrair o álcool de qualquer bebida e até eliminar a cor e fazer um Campari transparente. No exterior, já vi bares com até três operando o dia todo."

A tendência internacional é que a tecnologia fique cada vez mais restrita aos bastidores, onde já são comuns o uso de equipamentos como desidratadores, sous-vide para cozimento em baixa temperatura e Thermomix —que ajuda, por exemplo, a processar ingredientes como frutas e incorporá-los a bebidas.

Thiago Pereira, sócio do Bagaceira, em Santa Cecília, diz que só consegue manter os coquetéis autorais a R$ 33 porque está na região central, longe de bairros como Pinheiros. "Também uso mais bebidas nacionais, especialmente cachaça, o que ajuda a segurar os preços. Mesmo com aluguel mais em conta, o custo da matéria-prima está difícil."

Embora destilados brasileiros tenham conquistado a aprovação de profissionais premiados, como Alex Sepulchro, bartender chefe do SubAstor, os importados continuam ocupando maior espaço nas prateleiras dos bares.

Na opinião de Michelly Rossi, gestora da Fábrica de Bares, que engloba Bar dos Arcos, Riviera, Orfeu e Love Cabaret, ainda falta competição na indústria nacional. "Todo mundo está fazendo gim, mas quase ninguém produz um bom vermute. Quem faz, cobra o preço do vermute italiano, que prefiro porque já conheço."

Além disso, elementos que podem parecer detalhes para visitantes de primeira viagem já se tornaram ingredientes essenciais para o público cativo. É o caso do gelo maior e translúcido, que demora mais para derreter e entra no copo de boa parte dos coquetéis. Em muitos casos fornecidos por empresas específicas, chegam a custar até R$ 3 por pedra.

No momento, Ivan Achcar, diretor da Escola de Gestão em Negócios da Gastronomia (EGG), diz que os bares paulistanos estão aproveitando a boa onda da coquetelaria. "Quem faz o preço é o mercado. Quando a coisa está quente, há demanda e as pessoas estão dispostas a pagar. Você pode aumentar os preços."

Onde provar alta coquetelaria

Bar dos Arcos
No subsolo do Theatro Municipal, tem no menu coquetéis autorais inspirados na obra de Lygia Clark. O geometria sagrada (R$ 45) mistura gim Tanqueray, redução de jabuticaba e limões.

Pça. Ramos de Azevedo, s/nº, República, região central, @bardosarcos

Caledônia Whisky & Co.
Lançada em junho, a nova carta de coquetéis promove um tour pelo mundo da alta coquetelaria. Entre eles está o New Orleans 1881, à base de uísque Wild Turkey Rye, Amaro Averna, fake lime juice (um composto de ácidos cítricos) e cordial (espécie de xarope) de pimentões (por R$ 43).

R. Vupabussu, 309, Pinheiros, região oeste, @caledoniabar

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Espaço Zebra
Para comemorar o 12º aniversário da casa, a mixologista Néli Pereira lançou nova carta baseada em ingredientes brasileiros. Entre as novidades (de R$ 35 a R$ 43), o drácula leva alho negro, licor de cacau e o destilado japonês awamori. Já o marafo tem fat wash (processo de infusionar gordura em bebidas) de dendê em cachaça, mel e licor de alcatrão.

R. Major Diogo, 237, Bela Vista, região centra, @espacozebra

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Exímia
Na carta do bar recém-inaugurado por Márcio Silva no Itaim Bibi figuram drinques autorais como o xolotl (por R$ 53), que leva tequila Don Julio Blanco, licor Ballena, ameixa, morango e sal com especiarias.
O menu de comidinhas é assinado pela chef curitibana Manu Buffara, sócia da casa.

R. Dr. Mário Ferraz, 507, Itaim Bibi, região oeste, @eximiabar

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Shiro Japanese Cocktail Bar
Escolhido como novidade do ano pelo especial O Melhor de São Paulo Gastronomia, o bar fica no segundo andar de um restaurante nipônico. Serve clássicos e receitas autorais, a exemplo do nihon dry, feito com licor de umeshu (ameixa) envelhecido por três anos, gim e vermute (R$ 60).

R. Padre João Manuel, 712, Cerqueira César, região oeste, @shirococktailbar

SubAstor
Lançada em junho, a nova carta se baseia nos biomas brasileiros. O mata atlântica (R$ 49) leva cordial de cambuci, Bulleit Bourbon, aguardente de pera e bitter. Por enquanto, apenas na unidade da Vila Madalena.

R. Delfina, 163, Vila Madalena, região oeste, @subastor

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Tan Tan
Coquetéis autorais carbonatados abrem a carta de Thiago Bañares. O ortiz (R$ 68) leva tequila Don Julio, cachaça Princesa Isabel, acerola, dill e limão. Seu dono, Thiago Bañares, também comanda o The Liquor Store.

R. Fradique Coutinho, 153, Pinheiros, região oeste, @tantannb
The Liquor Store - Al. Franca, 1.151, 1º andar, Jardim Paulista, região oeste, @theliquorstore.sp

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The Punch Bar
Além de clássicos, a casa serve receitas autorais de inspiração japonesa criadas por Ricardo Miyazaki. Entre elas está o green garden, composto por gim nipônico Roku, limão, bitter e maceração da folha shissô (R$ 56), que lembra sabor mentolado. Fica instalada em uma galeria na região da avenida Paulista.

R. Manuel da Nóbrega, 76, loja 17, Paraíso, região oeste, @thepunchsp