Já ouviu falar de charcutaria? A técnica secular consiste em preparar carnes com sal, temperos e diferentes métodos para preservá-las. E está virando moda no cardápio de bares e restaurantes moderninhos de São Paulo, que estão produzindo seus próprios embutidos, como salames e linguiças —o que torna esses endereços uma boa opção de para o Dia do Churrasco, celebrado no domingo, dia 24.

Entre as novidades está a pizzaria Buco, que agora usa carnes de fabricação própria nas pizzas. Mais clássico, o Charco, restaurante comandando pelo chef Tuca Mezzomo, tem produção com inspirações em cidades do sul do Brasil.

Com um estilo mais caseiro, o Del Jaguar faz churrascos na garagem de casa. Além das carnes, o local produz também seus próprios temperos e molhos. Já o Donna aposta em jantares italianos mais intimistas e acrescenta a charcutaria de forma sutil no cardápio.

Finalizando a lista, a Linguiçaria mostra a paixão por embutidos feitos de carnes de porco, em receitas típicas do interior da Alemanha.

A seguir, conheça cinco restaurantes paulistanos que produzem suas próprias carnes.

Buco
A pizzaria, que começou apenas no delivery durante os tempos mais críticos da pandemia, agora abre as portas na Vila Mariana, bairro da região oeste de São Paulo, com pratos, pães e charcutaria própria —produzindo porchetta (assado de porco), linguiça curada e até nduja, uma linguiça típica da Itália. Tudo é feito no restaurante e pode ser consumido individualmente e como ingrediente nas pizzas. Um dos destaques é a linguiça Buco, assada na lenha e acompanhada de coentro e cebola roxa (R$ 35). A pizza kimchi, que leva pancetta curada feita na casa, custa R$ 38.
R. Delfina, 38, Vila Madalena, região oeste, Instagram @buco.pizzabar

Charco
Localizado em um antigo sobrado da rua Peixoto Gomide, nos Jardins, oferece um menu que tem a brasa como ingrediente principal. Quem comanda a cozinha é Tuca Mezzomo, inspirando-se na infância no sul do país para fazer a charcutaria da casa. Entre as opções, a seleção de embutidos artesanais conta com cotechino, linguiças, morcelas e salames e custa R$ 46.
R. Peixoto Gomide, 1492, Jardim Paulista, região oeste, Instagram @charcorestaurante

Del Jaguar
Criada pelo casal Julieta Benoit e Eduzal, artistas visuais que foram se aventurar na cozinha, o bar transforma a garagem da casa num espaço de charcutaria artesanal. No quintal, o churrasco tem influências que vão do barbecue americano até a parrilha argentina. Para acompanhar, além de molhos e temperos de fabricação própria, há produtos sazonais. Entre os mais pedidos da casa, o choripán com linguiça húngara é acompanhado de cheddar e chimichurri (R$ 35). A alheira (um embutido português) de porco, frango e muito alho, defumada na macieira, custa R$ 38.
R. Capital Federal, 871, Sumaré, região oeste. @deljaguarcharcutaria

Donna
Restaurante com capacidade para somente 22 pessoas, o Donna, comandando por André Mifano, eleito chef do ano em 2017 pelo O Melhor de sãopaulo, da Folha, tem em seu cardápio pratos italianos e opções de charcutaria de fabricação própria. A bresaola, um tipo de carne seca curada durante meses, custa R$ 60. A soppressata, um salame seco italiano, sai por R$ 54. Vale lembrar que a ideia do chef é reunir grupos pequenos em seu restaurante e oferecer experiências intimistas, sendo necessário fazer reserva.
R. Peixoto Gomide, 1.815, Jardins, região oeste, Instagram @restaurantedonna_

Chef Tobias Linguiçaria
Inaugurada no fim do ano passado, a casa é guiada pela paixão pelos embutidos, sobretudo os feitos de carne de porco. Entre as opções, a pfälzer bratwurst é uma linguiça típica da região da Pfalz, no sudoeste da Alemanha, feita com carnes suínas temperada com noz-moscada e alho. Outra linguiça é a nürnberger bratwurst, típica da região de Nuremberg, elaborada com seleção de especiarias como cardamomo e gengibre em pó —120 gramas de ambos saem por R$ 36 cada um.
R. Simão Álvares 484, Pinheiros, região oeste, Instagram @cheftobias_linguicaria