A fermentação de alimentos está longe de ser novidade. O homem bebe vinho, por exemplo, há 8.000 anos. Porém, poucas pessoas percebem todo o potencial que esse processo bioquímico pode oferecer. Pão, cerveja, kefir, mostarda e kimchi são alguns dos produtos obtidos com a técnica.

A novidade é que, agora, duas casas em São Paulo exploram esse território: a Trilha Fermentaria, na Barra Funda, e a Fermentaria Jandira, no Butantã, ambas na zona oeste da cidade.

"A fermentação é um processo bioquímico que envolve leveduras e bactérias. O resultado são produtos com sabores muito mais interessantes, como o álcool da bebida, o leite fermentado, chás ou massas", explica Beto Tempel. Ele é sócio da Trilha, que nasceu como cervejaria artesanal e mantém o endereço na Pompeia, também na zona oeste.

O espaço da fermentaria da Trilha fica em um galpão usado para armazenar os barris de madeira nos quais a cervejaria envelhece alguns rótulos especiais. Dali, 250 metros quadrados foram separados para abrigar o novo bar, aberto há duas semanas.

O menu traz entradas, pizzas, sanduíches e sobremesas –sempre com algum item fermentado. "A fermentaria nasceu da mistura de experiências. Sai do óbvio. Não é nada inédito o que estamos fazendo, mas era interessante para a Trilha seguir esse caminho", diz Tempel.

Vale provar a porção de cogumelos portobello e paris servidos com missô de grão-de- bico fermentado, vinagrete e pipoca de cevada, ao preço de R$ 26. Outra dica é o sanduíche de cordeiro, com pão da casa e cordeiro marinado na cerveja acompanhado de mel de harissa, uma pasta de pimentas, por R$ 32.

"Todos os pães e pizzas levam malte na receita e leveduras de cervejas para dar uma personalidade mais forte às massas", afirma Tempel. Entre as pizzas estão a de abobrinha com queijo boursin, por R$ 58, ou a com barriga de atum confitada no azeite, azeitona preta e picles de cebola roxa, ao preço de R$ 45.

Para acompanhar, 18 torneiras de chope estão à disposição do público, além de uma carta com opções exclusivas de cervejas envelhecidas no local, por preços a partir de R$ 15 (o copo com 350 ml). "Estamos em parceria com a Vivente para uma carta de vinhos naturais, além de uma sidra colaborativa."

A Jandira, aberta há um ano no Butantã, também nasceu a partir da produção de cervejas artesanais, vendidas em um bar e eventos.

"Os sócios queriam fazer pães e outros ingredientes fermentados. Quando entrei para o grupo, em 2021, a pandemia deixou que a gente funcionasse só por take away. Assim que deu uma amenizada, abrimos com o dia a dia de funcionamento", conta Vinícius Rioli.

O cardápio do espaço é autoral, com sanduíches, saladas, petiscos e drinques feitos apenas ingredientes com baixa industrialização —açúcar refinado, por exemplo, não entra na cozinha.

Por ali, uma sugestão é a porção Mercearia Jandira, ao preço de R$ 64, que vem com kimchi (uma conserva coreana), coalhada, sunomomo (salada de pepinos japonesa), azeitona, carne louca, tomate assado e pães da casa. Entre os sanduíches, brilha o de costela, feito no pão de brioche com coalhada seca e folhas, acompanhado de kimchi e batata chips, por R$ 32.

"Nós criamos um ketchup feito do kimchi, o kimchichup, além de uma mostarda com grãos fermentados, seguindo a lógica de não usar industrializados", diz Rioli.

Para beber, além das criações dos sócios, há outras marcas de cervejas não pasteurizadas. Já a carta de vinhos assinada pela sommelière Andréia Vilas Boas conta com 15 rótulos, a maioria de baixa intervenção e orgânicos.

Mas concentre sua atenção na coquetelaria. O Jandira Fitz, por R$ 25, combina de cachaça artesanal, limão, xarope de rapadura e água com gás. Já o negroni fermentado, ao preço de R$ 33, mistura kombucha, gim, vermute e Campari.

Fermentaria Jandira
R. Antônio Mariani, 250, Butantã, região oeste, tel. (11) 98593-0034. Instagram @fermentariajandira

---

Trilha Fermentaria
R. Cônego Vicente Miguel Marino, 390, Barra Funda, região oeste, tel. (11) 2533-6002. trilhacervejaria.com.br