Entenda por que SP vive uma explosão de bares de drinques nos últimos anos

A cena na capital paulista ganhou corpo, técnica e se estabeleceu; agora, o que não falta é opção

28/10/2022

15h00

Marina Consiglio

São Paulo

Há um meme recorrente que diz que o Brasil nos obriga a beber. Para o paulistano que leva essa piada a sério, a boa notícia é que isso ficou muito mais fácil —e com melhores opções.

Nos últimos anos, a cena da coquetelaria da capital paulista ganhou corpo, técnica e se estabeleceu. Agora, o que não falta à cidade são balcões dedicados a preparar bons drinques, em casas especializadas ou em restaurantes, que também começaram a investir em seus bares.

"São Paulo teve um dos crescimentos mais empolgantes do mundo nos últimos dez anos", avalia o bartender Fabio la Pietra. Italiano, ele chegou ao Brasil para assumir o SubAstor em 2013, quando a coquetelaria começava a ganhar força na cidade. "A demanda era muito mais clássica. Além disso, vendíamos cerca de 80% menos de coquetéis do que hoje."

"Houve uma evolução na vontade do consumidor médio e também no interesse dos donos de bares", continua La Pietra, que enfatiza que também houve o incentivo de marcas de bebidas, com projetos educativos para bartenders e campanhas para atrair consumidores.

Michelly Rossi acrescenta que a coquetelaria não só ganhou uma perspectiva mais técnica, mas também se profissionalizou. No setor desde 2006, a bartender tem passagens em endereços como o Alberta e Frank, ambos extintos, e o Fel, bar de drinques no térreo do Copan. Atualmente, ela comanda o Bar dos Arcos, no subsolo do Theatro Municipal, dá consultoria para o Riviera, na região da Paulista, e está preparando a carta do Love Cabaret, o antigo Love Story, com abertura prevista para janeiro.

"Antigamente, se o bartender não estava disponível, um garçom ia lá e preparava ele mesmo um coquetel", diz Rossi. Ela acrescenta que hoje há uma preocupação cada vez maior com ambientação, louça e, principalmente, interação com o cliente. No bar, o balcão não é uma barreira física, mas o local que conecta público e bartender, que tem a oportunidade de apresentar novos sabores a uma clientela cada vez mais disposta a explorá-los.

Rossi lembra que quando começou a trabalhar na capital paulista, em 2010, as cartas dos bares eram praticamente as mesmas e ofereciam basicamente mojito, bloody mary, manhattan e caipirinha. "As bebidas eram mais doces e os ingredientes eram mais industrializados."

Assim como nos restaurantes, a preocupação com os ingredientes também ganhou espaço nos bares. Mais do que se preocupar com a qualidade dos destilados e fermentados que usam, os profissionais começaram a se dedicar cada vez mais ao preparo dos insumos usados nas receitas.

O bar que leva o sobrenome de Gabriel Santana, em Pinheiros, é um exemplo. Formado em gastronomia e com experiência com cozinha molecular, o barman usa as mais diversas técnicas na elaboração das bebidas, em processos que podem durar dias.

É o caso Limessy, um dos drinque da casa, feito com milk punch, um processo de clarificação de leite feito com limão que leva seis dias para ficar pronto. A receita conta ainda com xarope de ameixa fresca, também feito ali, limão e gim. Custa R$ 42.

Nos últimos anos, a evolução da coquetelaria paulistana ganhou reconhecimento internacional. Em 2017, Frank, Guilhotina e SubAstor apareceram no ranking global do 50 Best Bars. Foi a primeira vez que negócios brasileiros apareceram na lista.

Fundamentais para a pavimentação da cena na cidade, as três casas haviam acabado de ganhar a companhia de locais como Tan Tan, inaugurado no fim de 2015, e Guarita e Guilhotina, abertos em 2016.

Hoje, só Tan Tan está no 50 Best, na 62ª posição, e o Frank saiu do jogo. Spencer Amereno Jr., o bartender que comandava a casa, está à frente do Guilhotina, além de assinar a carta do Carrasco, com quem divide imóvel desde o começo do ano. O Guilhotina também é responsável pelo bar do Barnô, rooftop recém-inaugurado na região dos Jardins. Opção é o que não falta para uma cidade que aprendeu a gostar de beber.