Para começar, a acelga é lavada e secada. Em seguida, suas folhas são esfregadas com uma marinada que inclui sal, pó de pimenta coreana, alho, gengibre e uma proteína animal. Por fim, a hortaliça é levada à geladeira para fermentar por dias ou até meses. O resultado é uma conserva de cheiro forte e muito, mas muito apimentada.
Já ouviu falar em kimchi? O ingrediente descrito acima é um dos símbolos da culinária coreana e tem deixado de ser restrito apenas às cozinhas típicas da Coreia do Sul para pipocar em porções, sanduíches e drinques no cardápio de restaurantes e bares não asiáticos em São Paulo.
"O kimchi é uma questão quase de sobrevivência para os coreanos, porque surgiu como método de conservação de alimentos", explica Sae Kim, sul-coreano à frente do New Shin La Kwan, restaurante no Bom Retiro.
A iguaria está presente em todas as refeições do país asiático, do café da manhã ao jantar, e cada família tem a sua receita. A de acelga é a mais tradicional, mas também é possível preparar com nabo, rabanete, repolho e outras hortaliças. Em 2013, a tradição de seu preparo foi declarado patrimônio cultural imaterial da humanidade pela Unesco.
No New Shin La Kwan, a receita é feita pela mãe de Kim, dona Suzana, e tem ficado tão popular que agora é vendida para os clientes levarem para casa. Há cinco anos, conta Kim, eram produzidos 150 quilos de kimchi por mês —hoje, essa quantidade é feita por semana.
A pandemia de Covid foi um divisor para a procura pelo ingrediente típico, diz ele. "Todo mundo que assistiu alguma novela coreana, escutou uma música ou tem interesse por essa cultura quer experimentar kimchi."
A popularidade da iguaria fez até brasileiros se aventurarem no preparo. É o caso do cozinheiro paulistano Dery Lima, que trabalha com culinária asiática e, há dois anos, faz a conserva sob encomenda.
Ele começou o Agui Kimchi durante a pandemia, oferecendo por delivery diferentes fermentados orgânicos veganos e pasta de pimenta, feitos na própria cozinha de casa. Os pedidos cresceram e hoje ele também vende para restaurantes e pontos de revenda. Semanalmente, chega a produzir 60 quilos da acelga fermentada —600 g saem a R$ 45; 800 g, a R$ 55.
Além de servir como acompanhamento, o kimchi é usado em pratos, sanduíches e até drinques. A seleção abaixo traz dez dessas combinações e onde prová-las.
Agui Kimchi
Pedidos pelo Instagram @aguikimchi ou WhatsApp (11) 94076-5799
New Shin La Kwan
R. Prates, 343, Bom Retiro, região central, tel. (11) 3315-9021
Onde provar kimchi
Barú Marisqueria
No menu dedicado a frutos do mar está o k-pulpo, um bocado de polvo feito na brasa com arroz tostado, nori, ovas e kimchi. A dupla sai por R$ 39.
R. Augusta, 2.542, Cerqueira César, região oeste, tel. (11) 3062-0898
Casa Capim Santo
A chef Morena Leite monta um bao com tártaro de kimchi e dendê com peixe empanado em tapioca, picles de maxixe, cebola roxa, rabanete e brotos. Custa R$ 41 e é servido com mandioca e maionese japonesa.
Instituto Tomie Ohtake - r. Coropés, 88, Pinheiros, região oeste, tel. (11) 3034-4673
Esconderijo
Para acompanhar as cervejas próprias, o bar serve uma porção de kimchi por R$ 12. A iguaria também é usada para apimentar o sanduíche de lombo com bacon e muçarela de búfala na ciabatta (R$ 40) e o Dorama Mary (R$ 38), uma releitura do bloody mary que leva molho de kimchi.
R. Gandavo, 399, Vila Clementino, região sul, Instagram @esconderijo.juancaloto
Fat Cow
A hamburgueria oferece uma porção de batatas fritas com kimchi e queijo derretido por cima. Batizadas de kimcheese fries, custam R$ 45.
R. Iaiá, 173, Itaim Bibi, região oeste, tel. (11) 3078-8098. Delivery via Rappi
Fechado
O recém-inaugurado café e bar oferece diariamente um brunch que inclui, entre as receitas, um omelete feito com kimchi, pimenta de sriracha e coentro. O prato custa R$ 29.
R. Bela Cintra, 676, Consolação, região central, Instagram @fechado.cafebar
Fitó
No restaurante, a iguaria coreana faz uma ponte com a culinária sertaneja. Por R$ 59, a sugestão é um arroz de kimchi com linguiça artesanal de carne de sol e ovo, que leva arroz integral e grão-de-bico puxados na conserva apimentada, feito com repolhos verde e roxo, cenoura, cebola, coentro, azeite de babaçu e pimentas do cheiro e de moça.
R. Cardeal Arcoverde, 2.773, Pinheiros, região oeste, WhatsApp (11) 99674-2745. Delivery via iFood e Rappi
Guarita Burger
O kimchi aparece no recheio de um sanduíche, preparado com frango empanado e frito com pimenta sriracha, alface e maionese. O lanche custa R$ 28 e, no combo com batatas fritas e refrigerante ou chá, sai a R$ 46.
R. Antônio Carlos, 395, Consolação, região central, Instagram @guarita.burger
Guilhotina Bar
Numa versão mais amena, o ingrediente picante é usado no molho que cobre a porção de couve de bruxelas, finalizada com pó de nori, por R$ 37.
R. Costa Carvalho, 84, Pinheiros, região oeste, tel. (11) 3031-0955
Mila
O prato mais pedido no restaurante no Itaim Bibi é também aquele que leva kimchi: um pappardelle com ragú branco, sem molho de tomate, de carne de porco e vaca, coalhada de ovelha e a acelga em conserva. Custa R$ 78.
R. Bandeira Paulista, 1.096, Itaim Bibi, região oeste, tel. (11) 2925-8442
Tank Brewpub
Uma das sugestões é o PQP (R$ 48), sanduíche feito no pão de milho com cebola caramelizada na cerveja e os queijos parmesão, meia cura e Serra da Canastra derretidos, servido com compota de kimchi.
R. Amaro Cavalheiro, 45, Pinheiros, região oeste, tel. (11) 93208-2352. Delivery via deliverydireto.com.br/tankbrewpub
23h00
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