​Se já fazia tempo que o bolovo deixou de ser um quitute barato de boteco, o ano de 2022 dobrou a meta e trouxe a São Paulo um desses salgados ao preço de R$ 135, numa versão luxuosa do petisco botequeiro.

O bolovo em questão, na verdade, se chama Bolove e é vendido no Rabo di Galo, bar no luxuoso hotel Rosewood, em São Paulo, que acumula filas de até duas horas. "O menu do Rabo di Galo foi inspirado nas aves", afirma o chef Felipe Rodrigues.

O Bolove é diferente do clássico bolinho de ovo cozido envolto em carne. Ele é feito com ovo orgânico e um blend de carne de frango temperado em volta, empanado com farinha panko. "O topping dele é creme ‘fresh’ e caviar, uma combinação de origem clássica do ovo e caviar. O caviar não está ali por acaso."

As ovas do peixe esturjão, espécie quase em extinção e encontrada no mar Cáspio, podem chegar a custar R$ 12 mil o quilo. Tendo a Rússia e o Irã como os maiores exportadores da iguaria, é possível esperar que o valor seja inflacionado num futuro próximo por causa da guerra na Ucrânia.

Já o bolovo original foi inspirado no scotch egg, ou ovo escocês, chancelado pelo empório britânico Fortnum & Mason, que diz ter criado a receita em 1738. A montagem consiste em um ovo cozido envolto por carne suína, empanado e frito.

Quem chega perto da versão inglesa é o Bar Bagaceira, que tem o chef Thiago Maeda à frente da cozinha. Carro-chefe deste legítimo pé-sujo na Santa Cecília, o salgado tem um blend de copa lombo suíno e morcilla envolvendo o ovo –cozido por exatos cinco minutos e 50 segundos, o que mantém a clara firme, mas a gema mole. Por R$ 22, a unidade é servida partida ao meio, com uma pitada de flor de sal e ciboulette.

Pela metade do preço, a R$ 11 a unidade, o Guarita Burger mantém o bolovo no cardápio desde a inauguração, em abril de 2018, na região da Consolação. O salgado veio do bar homônimo de Pinheiros, com receita do chef australiano Greigor Caisley, que envolve o ovo com carne moída temperada e massa de batata, como a de coxinha.

À época, ele e o sócio, o bartender Jean Ponce, disseram ser fãs do bolovo do bar Boca de Ouro, também em Pinheiros –o quitute ali, que custa R$ 23, voltou a ser servido no concorrido balcão depois de dois anos. Nas duas casas, a sugestão é pedir um negroni para acompanhar.

Entre drinques ou chope na Vila Madalena, o bolovo do São Conrado Bar sai a R$ 19 e também é uma reinterpretação. O ovo é coberto por uma massa feita com purê de batata, leite, parmesão, farinha de trigo e sal. Depois de empanada e frita, a bolota é partida ao meio e, sobre cada metade, é colocada uma colher de carne moída refogada com molho de tomate. Uma combinação crocante e suculenta.

No tour de botequins, vale fazer uma parada ainda no Boteco 28, localizado no 28˚ andar do antigo prédio do Banespa, rebatizado Farol Santander, no centro da cidade. O salgado tem preço de R$ 21, com carne moída bem temperada e fritura correta. Para arrematar, ainda tem a vista de São Paulo do alto.



Onde comer bolovo em São Paulo

Bar Bagaceira
R. Frederico Abranches, 197, Santa Cecília, região central, Instagram @barbagaceira

Guarita Burger
R. Antônio Carlos, 395, Consolação, região central, Instagram @guarita.burger

Boca de Ouro
R. Cônego Eugênio Leite, 1.121, Pinheiros, zona oeste, Instagram @barbocadeouro

São Conrado Bar
R. Aspicuelta, 51, Pinheiros, zona oeste, Instagram @saoconradobar

Boteco 28
Farol Santander, r. João Brícola, 24, 28º andar, região central, Instagram @boteco28oficial