Com a ideia de lançar uma bebida adulta não alcoólica, o chef Gustavo Reis e o administrador Leeward Wang decidiram criar o primeiro switchel brasileiro. O drinque de nome esquisito, que leva vinagre de maçã, gengibre e mel e pode ser preparado artesanalmente, já fazia sucesso nos Estados Unidos, onde é exaltado pelas propriedades hidratantes e revigorantes. Logo, ganhou espaço na geladeira de bares como o Mica, em Pinheiros, e o MeGusta, nos Jardins.
Junto à kombucha, chá fermentado a partir de uma colônia de bactérias, à cajuína e aos refrigerantes artesanais, o switchel entra na lista de bebidas diferentonas e sem álcool que, em versão artesanal ou industrial, se espalham pela cidade.
Com propriedades probióticas ou isotônicas, a kombucha e o switchel vêm conquistando um público "moderno" e preocupado com a saúde. Mas engana-se quem pensa que são uma novidade. Os primeiros registros escritos sobre as kombuchas têm mais de 2.000 anos e apontam para uma provável origem na China –a técnica era usada para a conservação de chás. Já o switchel teria nascido no Caribe, no final do século 17, e era consumido por lavradores americanos no século 19.
Dando as boas-vindas às duas recém-chegadas, o "Guia" preparou um roteiro de locais que oferecem essas e outras bebidas não alcoólicas, além de dicas de bares com bons coquetéis em que o álcool não faz a mínima falta. Saúde!
Colaboraram: Leonardo Sanchez e Thiago de Jesus
BÊ-Á-BÁ DAS BEBIDAS
Cajuína
Bebida clarificada, produzida a partir do suco de caju, típica do Piauí
Kombucha (pronuncia-se "kombúcha")
Naturalmente gaseificado, é um tipo de chá fermentado, preparado a partir do cultivo de uma colônia de bactérias e leveduras, feito com chá (normalmente, usa-se chá preto, mate ou de hibisco) e açúcar
Switchel (pronuncia-se "suítchel")
Bebida refrescante feita com vinagre de maçã, gengibre e água. Pode ser adoçada com mel, melaço ou xarope de bordo (maple syrup)
Tubaína
Trata-se da mistura de guaraná com aromatizante tutti frutti. A palavra também é usada para denominar refrigerantes produzidos em pequena escala
Fonte: Companhia dos Fermentados, Lucas Montanari, Gustavo Reis e Verônica Goyzueta
KOMBUCHAS
Empório Frutaria Oscar Freire
A casa integra a família da Frutaria São Paulo, com matriz na avenida Hélio Peregrino. Segue a tendência saudável, com empório de alimentos orgânicos e de pequenos produtores, além de lanchonete e restaurante na mesma linha.
R. Oscar Freire, 433, Cerqueira César, região oeste, tel. 3467-6558. 170 lugares. Seg. e dom.: 10h às 24h. Ter. a sáb.: 10h à 1h.
Laut
Escondida em uma galeria comercial na rua Augusta, a pequenina casa da chef Katrin Warkentin é especializada em culinária crudívora: os alimentos não são cozidos, mas preparados com técnicas de germinação, fermentação ou desidratação. No almoço, o menu-executivo pode ser acompanhado de kombuchas da marca Vih!, oferecidas em sabores como gengibre ou maçã com canela.
R. Augusta, 1.524, lj. 48, Consolação, tel. 3171-2529. Seg. a sex.: 9h às 18h.
Lira Bar Empório
Na casa da Vila Buarque, dedicada às cervejas especiais, com cerca de cem rótulos e quatro torneiras de chopes, as kombuchas da Cia. dos Fermentados aparecem nas geladeiras como opção para quem não quer álcool. As bebidas fermentadas podem acompanhar os lanches feitos no pão da Beth Bakery, como o que tem porco desfiado, queijo e chutney de maçã.
R. Mq. de Itu, 1.039, Vila Buarque, região central, tel. 2528-3786. 35 lugares. Ter. a sex.: 17h às 23h. Sáb.: 14h às 23h. Dom.: 14h às 20h.
Maha Mantra
Kombuchas variadas das marcas Ôti, Booz e KOM, em sabores como limão com gengibre e hibisco com abacaxi, estão no menu do restaurante, que tem influência indiana na decoração e menu vegetariano com alimentos orgânicos. O local funciona durante o almoço em sistema de bufê, com saladas e pratos quentes, que variam a cada dia –uma das receitas é o nhoque de abóbora com molho de sálvia. A carta conta também com refrigerante natural, lassis (bebida indicana à base de iogurte), smoothies e sucos.
R. Fradique Coutinho, 766, Pinheiros, tel. 3032-2560. 70 lugares. Seg. a sex.: 11h30 às 15h. Sáb. e dom.: 12h às 16h.
Maniva Alimentação Consciente
Inaugurado em fevereiro, o misto de café, restaurante e empório tem pegada natural e trabalha com produtos orgânicos e de produtores locais. Entre os hits da geladeira há kombuchas (de sabores como hibisco com frutas vermelhas, da marca KOM), switchel Kiro, sucos prensados a frio e "suchá" (sucos com chá). No cardápio, aparecem receitas como a moqueca de palmito pupunha e a tapioca com recheio de cogumelos.
R. São Vicente de Paulo, 603, Santa Cecília, região central, tel. 2594-6924. 14 lugares. Seg., ter., qui. e sex.: 12h às 20h. Qua.: 8h30 às 11h. Sáb.: 10h às 16h.
Organique-se
Como o nome entrega, a empreitada é dedicada aos produtos orgânicos. Nas geladeiras, há kombuchas das marcas Puro Verde e Vih!, com sabores como chá-mate com gengibre. O local também oferece cursos sobre a bebida. Para comer, há sempre uma sugestão de prato do dia, com receitas como o estrogonofe de cogumelos com leite de inhame e a moqueca de banana-da-terra, além de lanches, como o hambúrguer de beterraba.
R. Gomes de Carvalho, 1.212, Vila Olímpia, região sul, tel. 3467-5110. 70 lugares. Seg. a sex.: 11h30 às 18h30.
Tita Almeida Confeitaria
Inaugurada no fim de 2016, a doceria não tem cardápio fixo: todos os dias, a oferta de bolos e tortas é diferente. Entre os sabores, podem ser encontrados o de nozes com doce de leite e o cheesecake de frutas vermelhas. Além disso, se destaca por produzir kombuchas caseiras, como a de abacaxi com gengibre, para acompanhar seus doces ou salgados.
R. Itapura, 1.332, Tatuapé, região leste, tel. 2845-1832. 19 lugares. Ter. a sáb.: 11h às 18h.
SERÁ QUE ELA É?
A kombucha é mesmo saudável?
Os microorganismos presentes na colônia de bactérias e leveduras geram resíduos, como ácido lático e acético, enzimas, vitaminas e organismos probióticos, que ajudam a equilibrar a flora intestinal.
E o açúcar?
É usado em pequena quantidade para a fermentação, e varia de acordo com a receita.
Ela tem álcool?
Tem, mas em quantidades muito baixas. A bebida normalmente tem cerca de 0,5% de álcool, mas a porcentagem pode chegar a 1%, dependendo da receita. Verifique com o fabricante.
FAÇA A SUA KOMBUCHA
Leve
O espaço, que abriga cursos de culinária saudável, promove um curso de kombucha na terça (1º/8), às 19h. Em três horas, aprende-se técnicas de cultivo e receitas. O valor (R$ 180) inclui kit para cultivo, degustações e acompanhamento pós-curso.
Inscrições p/ sympla.com.br
Organique-se
Na região da Vila Olímpía, o restaurante também tem uma agenda de aulas. No dia 23/8, sedia um curso sobre kombucha em que o público irá aprender sobre a história da bebida e como prepará-la. O valor é R$ 180.
Inscrições p/ foodpass.com.br
CAJUÍNAS
Fitó Cozinha
Recém-aberto no largo da Batata, o restaurante serve receitas do Piauí, com pratos como o carneiro no leite de coco com cuscuz de milho. Um clássico nordestino, a cajuína, feita a partir do suco de caju, aparece em drinques como a Cajuína Sour (com limão, cachaça e aquafaba, líquido do cozimento de leguminosas). O local também serve gengibirra, fermentado de gengibre com limão, e uma espécie de refrigerante de cupuaçu.
R. Card. Arcoverde, 2.773, Pinheiros, região oeste, tel. 3032-0963. 55 lugares. Seg. a sex.: 12h às 15h. Sáb.: 12h30 às 17h.
Lá da Venda
A casa da chef Heloisa Bacellar é decorada com objetos típicos do interior, como louças de ágata, que também são vendidos por lá. No menu de bebes, a cajuína Dona Júlia, feita no interior do Piauí, aparece como opção para molhar a garganta. Para comer, há pratos como estrogonofe e picadinho, e quitutes, como pão de queijo e bolos.
R. Harmonia, 161, Sumarezinho, região oeste, tel. 3037-7702. 53 lugares. Ter. a sex.: 11h às 19h. Sáb.: 10h às 19h. Dom.: 10h às 17h30.
REFRIGERANTES
Clã Destino
O gastrobar ocupa um imóvel de esquina numa pacata rua do Bixiga. O local não usa produtos industrializados e faz artesanalmente quase tudo do menu, inclusive embutidos e refrigerantes. Estes ganharam até marca própria, a Gazoon, com lançamento oficial previsto para agosto. Os sabores, por enquanto, são quatro: maracujá com hortelã, pink lemonade (feita com hibisco), gengibre com limão e lima da pérsia com limão-siciliano e anis.
R. Maria José, 423, Bela Vista, região central, tel. 3212-7078. 40 lugares. Seg. a sex.: 17h às 24h. Sáb.: 14h à 1h.
Jazz Restô & Burgers
A lanchonete é conhecida por agradar os vegetarianos, com boas receitas de hambúrgueres sem carne (dá até para trocar o queijo comum pela versão vegana). O menu de bebidas inclui uma boa carta de refrigerantes, com 20 rótulos, entre importados e artesanais, e drinques sem álcool, como o de banana, morango e leite de coco.
R. Vergueiro, 2.080, Vila Mariana, região sul, tel. 2369-1473. 300 lugares. Seg. a qui.: 11h30 às 15h e 17h às 23h30. Sex.: 11h30 às 15h. Sáb.: 19h às 24h. Dom.: 12h às 23h.
Tubaína
A bebida que dá nome ao bar indica a estrela do menu: a carta de refrigerantes de pequenos produtores nacionais, com mais de 20 rótulos. Entre eles, há diversos tipos de guaranás e bebidas com sabores como abacaxi e caju. As tubaínas também aparecem em coquetéis, caso do Cosmopolitan do Agreste, feito com cachaça ou vodca, tubaína de uva, sucos de maracujá e morango e pimenta-dedo-de-moça. Para comer, prove o bolinho de feijoada.
R. Haddock Lobo, 74, Cerqueira César, região oeste, tel. 3129-4930. 80 lugares. Seg. a qui.: 12h às 15h30 e 18h à 0h30. Sex.: 12h às 2h. Sáb.: 13h às 2h30. Dom.: 13h às 23h.
SWITCHEL
Ordinário
Nada no menu da pequena casa de Gustavo Reis é fixo: o chef cria as opções servidas diariamente no almoço de acordo com os ingredientes que tiver disponíveis e com a sua criatividade. Foi assim, também, que ele conheceu o switchel, há três anos. Um amigo (e seu futuro sócio, Leeward Wang) comentou sobre a bebida. Ele tinha os ingredientes na cozinha e aprovou o resultado. Logo, eles começaram a fazer testes. Reis e Wang criaram a Kiro, primeira marca de brasileira de switchel, e a bebida é hoje a mais vendida do restaurante.
R. Cap. Macedo, 364, Vila Clementino, região sul{sul}, tel. 4329-6606. 38 lugares. Ter. a sáb.: 12h às 15h.
MeGusta
Assim como o restaurante Ema, que funciona no andar de cima, este bar opera sob a batuta da chef Renata Vanzetto. O switchel aparece na geladeira e pode fazer companhia a sugestões como o ceviche Ítalo Peruano, com peixe branco, lula, tomate, limão-siciliano, manjericão, pimenta e azeitona.
R. Bela Cintra, 1.551, Consolação, região oeste, tel. 3081-8358. 65 lugares. Ter. a sex.: 19h à 1h. Sáb.: 14h à 1h.
Mica
Pequenino, o bar em Pinheiros é dos mesmos donos do vizinho e badalado Pitico. O sabor potente do gengibre do switchel, que aparece no menu, vai bem com pratos de acento asiático, como o sanduíche de pão bun com tonkatsu (lombo de porco à milanesa).
R. Guaicuí, 33, Pinheiros, região oeste, tel. 3360-2608. 35 lugares. Ter. a dom.: 12h às 23h45.
COQUETÉIS SEM ÁLCOOL
Bambolina
Na praça Roosevelt, o espaço tem ambiente descontraído, música alta e drinques baratos. Vale apostar nas opções sem álcool, entre as quais se destacam o Pintosa, com energético de mirtilo, suco de frutas vermelhas, limão e água com gás, e o Sóbria, preparado com água com gás, limão, hortelã e xarope de açúcar.
Pça. Franklin Roosevelt, 124, Consolação, região central, tel. 95052-7252. 100 pessoas. Seg. a dom.: 18h à 1h.
Bar Número
Instalada nos Jardins, a casa tem ambiente sofisticado e clima intimista. Das poucas (e boas) opções sem álcool preparadas pelo barman Derivan de Souza, destaca-se o mojito, feito com suco de limão, folhas de hortelã, açúcar e água com gás.
R. da Consolação, 3.585, Cerqueira César, região oeste, tel. 3061-3995. 120 lugares. Qua. a sáb.: a partir das 20h. Valet R$ 25. Consumação mínima: R$ 100 a R$ 250.
Buraco
Novo bar na cada vez mais movimentada Vila Buarque, funciona em uma sobreloja com ambiente inspirado na cultura oriental. Entre os não alcoólicos, há uma pink lemonade servida com frutas vermelhas, xarope de amaretto, suco de limão-taiti e água com gás. A outra pedida é a versão sem álcool do Gojira, que leva redução de matchá com açúcar orgânico, gengibre, limão e água com gás.
R. Dr. Cesário Mota Jr., 281, sobreloja, Vila Buarque, região central, tel. 3221-3321. 40 lugares. Qua. a sáb.: 19h à 1h.
Lambe-Lambe
O bar de comida brasileira aposta em drinques tropicais. Entre as opções não alcoólicas, destaque para o Lichia Fresh, feito com xarope de lichia, limão-siciliano, maracujá e água com gás. O Mojito Soft leva abacaxi, hortelã, limão e água com gás.
R. Aracaju, 239, Higienópolis, tel. 3473-9715. 65 lugares. Ter. a sáb.: 12h às 23h. Dom.: 12h às 17h.
SubAstor
Escondido no subsolo do Astor, o famoso bar de drinques não exibe nenhum coquetel sem álcool na carta. Mas quem quiser pedir uma sugestão ao bartender pode ser premiado com uma receita como o coquetel de frutas, que pode levar limão, abacaxi, tangerina e hortelã ou suco de framboesa com limão-siciliano e hortelã, misturados com açúcar e água com gás.
R. Delfina, 163, Vila Madalena, região oeste, tel. 3815-1364. 60 lugares. Ter. a qui.: 20h às 3h. Sex. e sáb.: 20h às 4h.
16h42
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