Conhecidos por parte do público apreciador de vinhos, os rótulos orgânicos se proliferaram pelos bares e restaurantes de São Paulo.
Eles encabeçam uma seleção de tipos alternativos que têm se tornado habitués das cartas da cidade e que inclui também os naturais e os biodinâmicos.
Reflexo de gerações cada vez mais preocupadas em conhecer os processos por trás dos alimentos que chegam à mesa, a popularização dessas bebidas fez com que sommeliers adaptassem suas adegas. Dessa maneira, métodos de produção, uso de aditivos químicos e origem dos ingredientes passaram a servir de filtro na hora de encher a taça, em um movimento que divide opiniões.
Conheça mais e saiba onde provar estes vinhos.
Para entender
Convencionais
São os vinhos que dominam as prateleiras dos mercados e empórios. Eles são elaborados a partir de uvas que usam métodos convencionais de agricultura e vinificados também na maneira convencional, baseada em técnicas enológicas e insumos
Naturais
Os vinhos naturais são feitos com uvas de agricultura orgânica ou biodinâmica, que passam por vinificação natural. Não existe certificação ou definição conclusiva, mas a expressão tende a englobar vinhos que evitam aditivos enológicos. Alguns permitem o uso moderado de dióxido de enxofre
Biodinâmicos
Eles são feitos com uvas provenientes da agricultura biodinâmica e que passam por vinificação nos preceitos biodinâmicos. Passam por certificadoras. Na agricultura biodinâmica, além do cultivo orgânico, existe a busca pela integração e o equilíbrio dos reinos vegetal,
animal e mineral nas atividades da propriedade
Orgânicos
Para um vinho ser considerado orgânico, não são só as uvas que precisam vir da agricultura orgânica: a vinificação também envolve processos específicos, regulados por certificadoras
Fontes: “As Novas Regras do Vinho”, de Jon Bonné (Ed. Companhia de Mesa), e “Vinhos Naturebas”, de Lis Cereja
BARES
Beverino
Naturais, orgânicos, biodinâmicos e só. Na carta do sommelier Bruno Bertoli, não entram vinhos industrializados —nas cartas, aliás, já que ele também assina a seleção do Capivara (na Barra Funda), do Borgo (na Mooca) e do Tan Tan (em Pinheiros). “É minha condição para realizar qualquer trabalho de elaboração de cardápio”, ele conta. Em seu Beverino, os rótulos mudam semanalmente, com opções em garrafa e algumas em taça. Entre as sugestões, pode haver o Hex Von Wein, um laranja de moscato antigo de Ricardo Frïsch, por R$ 12.
R. General Jardim, 702, Vila Buarque, tel. 98438-3597. Qua. a sáb.: 14h às 24h. Jantar: a partir das 18h.
Canaille
De sotaque francês, a casa foi de três rótulos orgânicos, naturais ou biodinâmicos, há dois anos, para 26 —número expressivo frente ao enxuto menu de cerca de 70 sugestões. Segundo o cofundador do wine-bar Guillaume Vinson, a adoção de rótulos diferentes batia de frente com a tentativa de manter o bom custo-benefício. Mais jovem, a clientela passou, no entanto, a procurar por essas opções, que agora foram abraçadas pela carta. Há vinhos como o Hého Le Rouge, servido em garrafa (R$ 103) ou taça (R$ 24), para acompanhar pratos como o entrecôte (filé de costela de boi acompanhado de batatas gratinadas).
R. Cristiano Viana, 390, Cerqueira César, região oeste, tel. 3898-3102. 72 lugares. Ter. a sex.: 12h às 15h e 18h às 24h. Sáb.: 12h30 às 17h e 19h às 24h. Dom.: 12h30 às 17h. Couv. art. (ter.): R$ 15.
Cateto
Ponto de encontro de fãs de cervejas artesanais, o bar também reúne apreciadores de vinhos, com carta pensada na valorização de pequenos produtores. São cerca de 20 rótulos rotativos, entre os quais aparecem o biodinâmico alemão Gries Gewürztraminer (R$ 170), o natural brasileiro Faccin Riesling Itálico (R$ 170) e a sidra orgânica Quebrada del Chucao (R$ 130), do Chile. As garrafas acompanham as caprichadas tábuas de embutidos servidas na casa.
R. Francisco Leitão, 272, Pinheiros, região oeste, tel. 3063-5220. 84 lugares. Ter. e qua.: 18h às 24h. Qui. e sex.: 18h à 1h. Sáb.: 13h à 1h. Dom.: 13h às 23h.
Ciao! Vino e Birra
Cervejas artesanais, comida italiana e 65 rótulos de vinhos compõem o menu da casa, de ambiente informal e bom para reunir amigos. Recentemente, o proprietário Eduardo Vitelli decidiu, ao notar a alta procura, somar 17 rótulos diferentões vindos de Itália, Argentina, Brasil e Espanha à carta. O orgânico italiano San Gervais Rosso (R$ 121) e o blend natural de malbec e cabernet sauvignon Família Cecchin (R$ 92), da Argentina, são destaques da categoria, cuja crescente popularidade ele compara à trajetória da cerveja IPA no país.
R. Tutóia, 451, Vila Mariana, região sul, tel. 2306-3561. 60 lugares. Ter. a qui.: 12h às 15h e 18h às 23h. Sex.: 12h às 15h e 18h às 24h. Sáb.: 12h às 24h. Dom.: 12h às 16h.
Dionysos
O bar completou dois anos em julho e começou o terceiro ano com carta e menu reformulados. Dos cerca de 110 rótulos, 38 são orgânicos, naturais ou de origem sustentável. Há tintos, brancos, rosés, laranjas e espumantes, com preços que variam de R$ 95 a
R$ 300. O português Argilla Branco e o espanhol Paraje Marín, por exemplo, saem por R$ 155 e são opções para acompanhar tábuas de frios e bruschettas.
R. Dep. Lacerda Franco, 207, Pinheiros, região oeste, tel. 2628-4645. 30 lugares. Ter. a sáb.: 19h às 23h.
Enoteca Decanter
Com ambiente e menu refinados —ostras e delicadas seleções de queijo são opções para escoltar as taças—, o wine-bar da importadora Decanter serve seis tipos de vinhos orgânicos. Por R$ 80,70, é possível arrematar uma garrafa do chardonnay chileno De Martino, enquanto quem está disposto a desembolsar um pouco mais pode optar pelo espumante italiano Ferrari Maximum, que sai por R$ 299.
R. Joaquim Floriano, 838, Itaim Bibi, região sul, tel. 3702-2020. 20 lugares. Seg. a sex.: 12h às 22h. Sáb.: 10h às 16h.
Ovo e Uva
Ao passar pelo comprido corredor do wine-bar, a clientela se depara com grandes prateleiras que ostentam cerca de 150 rótulos. Nos fundos fica o balcão e diversas mesinhas, que recebem taças e garrafas dos vinhos selecionados pela dupla João Renato Silva e Fernando Perezza. Entre eles estão 65 alternativos, cuidadosamente indicados na carta com símbolos referentes a orgânicos, biodinâmicos, naturais, veganos e com manejo integrado de pragas (controle ecológico de insetos e doenças no cultivo das uvas).
R. Mateus Grou, 286, Pinheiros, região oeste, tel. 3085-3070. 100 lugares. Ter.: 12h às 15h e 18h às 23h. Qua. e qui.: 12h às 15h e 18h às 24h. Sex. e sáb.: 12h às 24h. Dom.: 12h às 22h.
Prosa e Vinho
Despojado e com garrafas dispostas em tijolos de concreto, o bar fica no terraço da galeria Metrópole e tem preços convidativos. Lá, os sommeliers Daniela Peres e Rubens Lastre oferecem cerca de 400 rótulos de diferentes origens (inclusive algumas pouco usuais, como croata e libanesa). Na seleção de orgânicos, a dupla destaca o romeno Byzantium Rosé Euxine (R$ 125) e o argentino Paso a Paso (R$ 106).
Av. São Luís, 187, 3º piso, lj. 1, República, região central, tel. 3151-3692. 40 lugares. Seg. a sex.: 12h às 22h. Sáb.: 11h às 18h.
Sede261
Na descontraída garagem das sommelières Daniela Bravin e Cássia Campos, as conversas são embaladas por taças de vinho. A seleção é flutuante e toda semana tem novidades engarrafadas. Apesar de não ser a bandeira da casa, há sempre bons vinhos orgânicos e naturais nas prateleiras, “até porque isso está muito associado a um estilo mais artesanal, a pequenos produtores, que é uma direção que a gente tem na casa”, explica Campos.
R. Benjamim Egas, 261, Pinheiros, região oeste, tel. 3819-0618. 20 lugares. Qui. e sex.: 17h às 23h. Sáb.: 14h às 21h.
Vinoteca Paulistana
Depois de abrigar diferentes restaurantes em seu espaço, o empório de vinhos abraçou, no começo do ano, sua vocação de wine-bar e passou por ampla reformulação. Entre os cerca de 80 rótulos disponíveis, estão 12 orgânicos, como o malbec argentino Miras Jovem (R$ 85) e o chardonnay chileno Catrala Grand Reserve (R$ 113). As garrafas ladeiam tapas e pratos de acento ibérico —fazem sucesso o croquete de chouriço (R$ 38) e o arroz de pato (R$ 64).
R. Min. Ferreira Alves, 54, Perdizes, região oeste, tel. 2305-3471. 50 lugares. Ter. a sáb.: 19h às 23h30. Ter. a sex.: 12h às 15h. Sáb.: 13h às 16h. Dom.: 12h30 às 16h.
RESTAURANTES
AE!
Se a cozinha do chef Ygor Lopes celebra o ingrediente, com cuidado na escolha dos produtores, a carta de vinhos segue a mesma linha. São cerca de dez rótulos, com opções naturais, orgânicas ou biodinâmicas. Na seleção, aparecem rótulos como o espanhol Y Tú de Quién Eres?, um branco multivarietal produzido com o mínimo de intervenção (R$ 89 a garrafa).
R. Áurea, 285, Vila Mariana, região sul, tel. 3476-8521. 25 lugares. Qui. e sex.: 18h às 23h. Sáb.: 13h às 16h e 19h às 23h. Dom.: 13h às 16h. Não aceita tíquetes.
Bistrot de Paris
Nos fundos da charmosa Villa San Pietro, o chef francês Alain Poletto prepara receitas tradicionais
de seu país, que podem ser degustadas na companhia de taças de vinho. Alguns deles, orgânicos e biodinâmicos —todos, franceses. São rótulos como o Côstières de Nîmes, de uvas syrah e grenache noir, do Château Cadenette, vinícola de certificação orgânica (R$ 132 a garrafa).
R. Augusta, 2.542, lj. 12, Cerqueira César, região oeste, tel. 3063-1675. 120 lugares. Ter. a qui.: 12h às 15h e 19h às 23h30. Sex.: 12h às 15h e 19h às 24h. Sáb.: 12h às 17h e 19h às 24h. Dom.: 12h às 16h.
Cepa
Atento aos processos dos ingredientes, o chef Lucas Dante entrega um menu com alimentos frescos, mas também com espaço para itens curados, em conserva e fermentados. Faz sentido, portanto, que a seleção etílica destaque o vinho. Assinada pela sommelière e sócia da casa Gabrielli Fleming, a carta traz vinhos provenientes de, no mínimo, agricultura sustentável e baixa intervenção enológica. Um exemplo do espanhol Volandera, de uvas garnacha (R$ 128 a garrafa).
R. Antônio Camardo, 895, Vila Gomes Cardim, região leste, tel. 2096-0687. 40 lugares. Seg. a qui.: 19h às 22h30. Seg. a sex.: 12h às 15h. Sex. e sáb.: 19h às 23h. Sáb. e dom.: 12h às 16h. Não aceita tíquetes.
Enoteca Saint VinSaint
“Nossa história começou porque eu sempre quis um lugar que tivesse comida orgânica, vinho natural, orgânico e biodinâmico, e no Brasil isso não existia há 12 anos”, conta Lis Cereja, chef da casa pioneira na gastronomia orgânica e também idealizadora da feira Naturebas, dedicada aos vinhos naturais. A adega da enoteca, tem cerca de 200 rótulos, que mudam mensalmente —todos eles orgânicos, biodinâmicos, sustentáveis e, pelo menos 70%, de vinificação natural.
R. Prof. Atílio Innocenti, 811, Vila Nova Conceição, região sul, tel. 3846-0384. 38 lugares. Seg. a sex.: 19h às 24h. Sáb.: 11h às 16h e 20h às 24h. Não aceita tíquetes. Couv. art.: R$ 16.
Esther Rooftop
Benoit Mathurin, o chef da casa, tem apreço pelas bebidas com mínima intervenção enológica. E elas dão as caras na carta do restaurante. São vinhos tintos e brancos, que podem ser solicitados em garrafas ou taças. Uma sugestão orgânica e natural é o argentino Família Cecchin, de uva carignan (R$ 146 a garrafa).
R. Basílio da Gama, 29, 11º andar, República, região central, tel. 3256-1009. Seg. a qui.: 11h30 às 15h e 18h às 23h. Sex.: 11h30 às 15h e 18h às 24h. Sáb.: 11h30 às 24h. Dom.: 11h30 às 17h.
Mensa
Na casa do chef Rafael Navarini, os ingredientes são usados no auge e em diferentes técnicas. Para acompanhá-los, o local oferece vinhos. Da seleção da sommelière Heloisa Girardi, a maior parte é de orgânicos e biodinâmicos —só dois são convencionais. Há um de vinificação natural: o italiano Foradori, de uvas terodelgo (R$ 195 a garrafa).
R. Wisard, 88, Vila Madalena, região oeste, tel. 3031-7536. 32 lugares. Qua. a sex.: 20h às 24h. Sáb.: 13h às 16h e 20h às 24h. Dom.: 13h às 17h. Não aceita tíquetes.
Rios Restaurante
Agora, o chef Rodrigo Aguiar divide o comando desta cozinha contemporânea com Giovanna Perrone. A casa incluiu dois rótulos naturais na adega, que também tem opções orgânicas entre as convencionais. Um deles é o chileno Aura Pipeno, de uvas pais e carignan, da vinícola Vina Maitia (R$ 126 a garrafa).
R. Itapura, 1.480, Vila Gomes Cardim, região leste, tel. 3213-9030. 37 lugares. Ter.: 12h às 15h30 e 19h às 23h. Qua. a sex.: 12h às 15h30 e 19h às 23h. Sáb.: 12h às 16h30 e 19h às 23h. Dom.: 12h às 16h30. Não aceita tíquetes.
Ristorante Pettirosso
Com 12 anos recém-completados, o restaurante do casal Erica e Marco Renzetti —ela é sommelière e ele, chef—, destaca vinhos orgânicos, biodinâmicos e naturais. São cerca de 60 rótulos, com itens como o italiano Rosso di Valtellina, de uvas chiavennasca (R$ 390 a garrafa).
Al. Lorena, 2.155, Jardim Paulista, região oeste, tel. 3062-5338. 80 lugares. Ter. a qui.: 12h às 15h e 19h às 23h. Sex.: 12h às 15h e 19h às 23h30. Sáb.: 12h às 16h e 19h às 23h30. Dom.: 12h às 16h30.
VEM AÍ
Feira de la Croix
No dia 7/9, a importadora de la Croix realiza a primeira edição de sua feira, com rótulos franceses inéditos no Brasil. No evento, o público pode conhecer 32 rótulos de vinhos artesanais, todos orgânicos e biodinâmicos. A primeira degustação de cada rótulo é gratuita —depois, paga-se o valor da taça (a partir de R$ 10). O ingresso custa R$ 50.
Al. Lorena, 678, Jardim Paulista. Sáb. (7/9): 12h às 18h. Ingr.:R$ 50.
16h42
Comentários
Ver todos os comentários