Novo restaurante de Alex Atala é inaugurado nesta terça-feira

JANAINA FIDALGO
da Folha de S.Paulo

13/01/2009

17h03

Todo mundo que passa estica os olhos para tentar ver algo mais que a porta de treliça, a parede que expõe um recorte do adobe e o banco de praça com os nomes Dalva e Dito.

A curiosidade carrega o peso do tempo. Foram 22 meses desde que Alex Atala começou a gestar a ideia de abrir um restaurante "brasileirão".

Hoje, ele e o francês Alain Poletto, chef e sócio, inauguram a casa de 160 lugares com coquetel para convidados. Com orçamento de R$ 6 milhões e projeto de Marcelo Rosenbaum, o Dalva e Dito abre ao público amanhã --não há reservas.

"Tivemos todos os problemas que uma pessoa pode ter com uma obra. E o projeto cresceu no meio. Começamos com um orçamento menor e com uma ideia menor", diz Atala.

Depois, vieram as dificuldades com a cozinha, ainda parada na alfândega. Para evitar mais atrasos, outra foi comprada. Dessa vez, nacional.

Isolada do salão por uma parede de vidro, a moderna cozinha, milimetricamente planejada por Poletto, entrou em funcionamento para valer na semana passada, quando ele deu início aos testes de cardápio, preparando duas ou três receitas só para convidados.

"Eu não pisei nesta cozinha até hoje. Estou proibido por mim mesmo. Morro de vontade. Mas tenho de me disciplinar, porque é do Alain, é o Alain que está fazendo", diz Atala.

A proposta é servir receitas familiares brasileiras. Que não se espere um mocotó, um prato regional. "Muitas receitas não são tão pensadas em regionalismos, mas sim nas nossas receitas afetivas. O Alain é especialista em cozinha a vácuo e pode colocar 100% da técnica em favor de uma receita", diz.

Tampouco se espere o mesmo tipo de comida do D.O.M. Se a outra casa de Atala é "um restaurante gastronômico", cuja missão é "colocar o ingrediente brasileiro numa cena à qual ele não pertencia", no Dalva e Dito o que importa é pôr as receitas brasileiras no "seu melhor momento".

Uma delas é o pernil de porco, que chega à mesa inteiro, fatiado diante do cliente. "Em casa e no estádio de futebol quase sempre é seco. O Alain usou técnica para conseguir maciez, umidade," diz Alex. "E o sabor que o brasileiro espera", completa Alain, que foi a estádios provar sanduíches de pernil para se familiarizar com o sabor.

Assado em baixa temperatura, o pernil será uma das vedetes do menu executivo, servido junto do frango "atropelado" --assado aberto no rotissol ("TV de cachorro")-- e do tenro contrafilé assado. "Os carrinhos vão circular com as carnes, e o "trancher" vai cortá-las."

"Trancher"? É. Esse é outro ponto que promete ser o diferencial do Dalva e Dito. Se ao longo dos anos o serviço tradicional de salão perdeu espaço, aqui a intenção é recolocá-lo na mesma posição de importância da cozinha. Para tanto, duas figuras recorrentes são o guéridon --aquela mesa de apoio-- e o "trancher" (mestre de corte).

Desconhecida pelos jovens "tranchers" da casa, a técnica de trinchar, usando só o garfo e a faca do cliente, foi ensinada a eles por Poletto. "Ainda há garçons de restaurantes tradicionais que sabem. Os meninos nunca viram", diz o francês.

No subsolo, bar e adega seguem o conceito de brasilidade. Lá, pode-se pedir de coxinhas a empadinhas e bebidas como a cachaça. A casa abre com apenas 12 rótulos da bebida, mas a intenção é chegar a 300 ou 400. E o foco da carta de vinhos, com 220 rótulos, são os goles nacionais e do Cone Sul.

Dalva e Dito

- Entre as entradas, está salada de músculo com feijão-fradinho e ervilha torta (R$ 17)

- Dos pratos principais, destaque para a sela de cordeiro (R$ 145, serve três)

- O creme de chocolate com priprioca (R$ 14) é uma das sobremesas

- O menu executivo (R$ 47) terá pernil de porco, frango e/ou contrafilé (com arroz, feijão, couve, farofa, batata e salada)

Dalva e Dito.: r. Pe. João Manuel, 1.115, Jardins, região sul, São Paulo, SP. Tel.: 0/xx/11/3062-6282 (seg. a qui.: das 12h às 15h e das 19h à 0h; sex.: das 12h às 15h e das 19h à 1h; sáb.: das 12h à 1h; dom.: das 12h às 23h).

Horários e preços sujeitos a mudanças

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