No final do ano passado, o consistente projeto d’A Queijaria, que protagonizou uma revolução no mercado de queijos nacionais, desdobrou-se em pizzaria, aberta na casa vizinha à loja, na Vila Madalena.
Os elementos que constroem o cardápio —minúsculo e rotativo— estão amarrados no mesmo conceito. São resultado de um profundo garimpo de pequenos produtores pelo Brasil (laticínios, azeites, embutidos, cachaças).
Geram um convite, ainda, a um consumo que respeite a sazonalidade dos ingredientes e do queijo, em si, um produto de leite cru vivo e variável, em constante transformação.
A massa, indomável, parte do mesmo princípio. Feita à base de farinha orgânica de uma cooperativa do Paraná, recebe polvilho, kefir, missô e um melado de cana, que alimenta a lenta fermentação. O conjunto confere à base das pizzas, finas, leves e elásticas, crocância e uma gostosa acidez. Ainda que não agregue o provocativo tostado que a lenha proporciona, as pedras do forno movido a gás possibilitam chamuscados que ativam o sabor.
As coberturas podem receber molho de tomate, a mesclar exemplares italianos e aqueles pequeninos, mais adocicados, curtidos em tempero. Bom exemplo é a de agrião, beterraba, castanha, raspa de limão e queijo de cabra paulista, com traços delicados de doçura, frescor, acidez e picância.
Das “brancas”, a batizada com o nome da casa é quiçá a mais simbólica. Combina queijos de procedências e leites diferentes (cabra, vaca, búfala e ovelha; R$ 55).
Nota-se um constante exercício, aliás, de contemplar o tradicional e o contemporâneo, explícito em escolhas como a Santo Jaime (R$ 45, individual). Cogumelos vêm escoltados por manteiga de búfala de um produtor novo e queijo Serrano, especialidade centenária do Rio Grande do Sul.
Trata-se, pois, de um projeto integrado e complementar, com atendimento caloroso, feito por garçons que passam por uma imersão nesse universo. Com horário estendido às sextas e aos sábados, a loja está em constante intercâmbio com a pizzaria, com produtos lá (à venda) e cá (a cobrir as massas).
04h00
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