Guia avalia itens que custam até R$ 92 em restaurantes de SP

É fato que comer fora de casa está mais caro --segundo dados do IBGE, a alimentação fora do domicílio teve uma alta de 8,57% nos últimos 12 meses. Esse assunto tornou-se recorrente entre clientes de estabelecimentos da cidade --que chegam a pagar R$ 79,90 em um medalhão de filé ou R$ 75 por uma caixa de brigadeiros.

O Guia realizou visitas anônimas a 14 casas (entre restaurantes, docerias e uma butique de chás) para avaliar itens cujos valores variam de R$ 30 a R$ 92. Em contrapartida, os proprietários apresentam suas versões para os preços praticados, além de esclarecer informações que, muitas vezes, não estão na primeira linha do menu.

DICAS PARA ECONOMIZAR

- Em muitas casas, vale a pena substituir a entrada pelo couvert, que sai mais em conta
- Antes de pedir, procure se informar sobre o tamanho da porção
- Se o prato for grande, pergunte sobre a possibilidade de dividir entre duas pessoas
- Sucos, bebidas alcoólicas e sobremesas encarecem a conta
- Pergunte os preços dos pratos que estão fora do cardápio; opções do dia podem ser mais caras
- Muitos restaurantes oferece "petit-fours" com o café. Se a vontade de doce não for tanta, eles podem substituir a sobremesa
- Na hora de pagar, fique atento à nota e confira se há itens que não foram consumidos


Aguzzo

Prato: risoto de camarão com alcachofrinhas (R$ 64) Benfeito e saboroso, o risoto preparado com arroz arbóreo veio com seis pedaços médios de camarão, que estavam no ponto correto de cozimento, e boa quantidade de alcachofrinhas. O serviço foi gentil e atencioso. O garçom ofereceu uma entrada, com dois raviólis de queijo pecorino, como cortesia da casa.

Outro lado: Segundo o proprietário Osmanio Rezende, o valor do prato leva em conta aspectos como a mão de obra superespecializada. Esse prato é preparado com arroz arbóreo, um caldo à base de peixe, camarão e vinho branco. Ele leva azeite extravirgem, camarões cortados na diagonal e alcachofrinhas frescas, diz ele. Para elaborar o valor final, levamos em consideração não só o gasto com a preparação, mas os custos com a mão de obra. Há, além do chef, um cozinheiro só para preparar os risotos, outro para as massas e outro para as saladas. Outros gastos, como o aluguel do imóvel e a manutenção de itens como louças, também contribuem para o preço de cada prato.

Informe-se sobre o local

Arturito

Crédito: Newton Santos/Hype/Folhapress

Prato: peixe fresco do dia na chapa, com aspargos, cogumelos, espinafre e trigo (R$ 81) O peixe do dia havia acabado, e o garçom sugeriu que fosse substituído pela anchova. Preparado no forno a lenha, o filé de anchova, que tinha pele crocante, veio sobre cama de grãos de trigo, com dois pedaços pequenos de aspargos frescos, dois de shiitake e molho cremoso. O serviço, lento e pouco simpático, deixou a desejar. O prato foi cobrado pelo valor da anchova (R$ 68), mesmo tendo sido servido com os acompanhamentos do peixe do dia. Após o pagamento com cartão de crédito, a nota fiscal foi solicitada; neste momento, o garçom informou que, por erro, a casa havia incluído R$ 20 a mais no cartão -o estorno foi feito.

Outro lado: A subchef da cozinha, Débora Shornik, explica que a qualidade dos ingredientes e o desperdício são fatores que contribuem para o preço final. O peixe chega, todos os dias, fresco, praticamente vivo no restaurante. Isso encarece bastante o valor do prato. O peixe tem um valor que varia diariamente. Para porcionar e limpar, há um desperdício de 60%, que é embutido no valor final e somado ao custo para o preparo da receita [calculado a partir de uma ficha técnica].

Informe-se sobre o local

Chakras

Crédito: Mauro Holanda/Divulgação

Prato: fricassé de lagosta com cuscuz marroquino (R$ 92) Com dez pedaços pequenos de lagosta, o prato vem com cuscuz marroquino, cenoura ralada e ervas frescas. O molho, à base de frutos do mar e estragão, complementa a receita. Os talheres sujos e o serviço lento prejudicaram a visita ao local. Na hora de pagar, o couvert foi cobrado duas vezes, mas os R$ 12,90 indevidos foram retirados da nota após a observação ser feita ao garçom.

Outro lado: De acordo com o proprietário Miguel Reis, restaurantes mais sofisticados, como o Chakras, apresentam um custo de manutenção mais alto e isso se reflete nos preços.No caso do fricassé de lagosta, o quilo do pescado varia de R$ 55 a R$ 65. O prato é feito com 350 gramas de lagosta, e o custo de produção dele é de cerca de R$ 30, afirma. Para calcular o valor final do prato, é necessário somar a eles uma taxa que embute os custos fixos (como água, luz e gás) e os custos variáveis (como compra de talheres, copos e velas). Sobre os talheres sujos, Reis afirmou que todos passam por uma máquina de lavar e, após o processo, são esterilizados com água.

Informe-se sobre o local

Carlota

Prato: panela com cogumelos frescos (R$ 30) Pequena e charmosa, a panela vem com shiitake e cogumelo Paris preparados com molho saboroso. Para acompanhar, há tiras de pão, que, por serem finas demais, não comportavam as fatias de cogumelo sobre elas.

Outro lado: Para a proprietária Carla Pernambuco, o custo de um prato no cardápio de um restaurante não é óbvio. Ele inclui os ingredientes que compõem a receita, a perda (no caso dos cogumelos, depois de fatiados e grelhados, há mais de 50% de perda). Os salários dos funcionários, impostos em geral e todos os demais custos fixos de um negócio, assim como a margem de lucro para que a casa possa continuar existindo também são contabilizados.

Informe-se sobre o local

Marakuthai

Prato: atum com molho de queijo de cabra e damasco (R$ 74) A porção vem com quatro postas de atum selado, cobertas com queijo de cabra e damascos e acompanhadas de palmitos pupunha. O prato estava gostoso e com uma bonita apresentação.

Outro lado: A chef e proprietária Renata Vanzetto diz que a casa chegou a este preço no caso do atum porque ele é o único peixe fresco do menu. O queijo de cabra, estilo cablamca, que também compõe esse prato, é um dos itens mais caros do cardápio. Além dos ingredientes, engloba todos os custos de um restaurante, como decoração, aluguel do ponto, água, energia, funcionários de salão, cozinha e escritório, aperfeiçoamento dos profissionais e impostos, entre outros.

Informe-se sobre o local

Hideki

Prato: bufê com itens como frutos do mar, ovas e uma variedade de 15 tipos de peixe, além da sobremesa (R$ 70; no jantar) Foi possível, no dia da visita, servir-se à vontade de sushi de ovas (massagô e peixe-voador), ostras empanadas, carpaccio de polvo, sashimi de salmão, buri, robalo e prego, camarão empanado e ostras. As porções acomodadas no bufê, mesmo em pequenas quantidades, ficaram expostas durante muito tempo, sem reposição.

Outro lado: Segundo o chef Hideki Fuchikami, naturalmente a matéria-prima de um restaurante japonês é cara. Os itens, em pequenas porções, ficam em um balcão de gelo e, dessa maneira, permanecem numa temperatura adequada e por tempo suficiente para não perderem a textura e o sabor.

Informe-se sobre o local

Govinda

Prato: medalhão de filé-mignon ao creme de curry com maçã, champinhom e arroz (R$ 79,90) Os medalhões são pequenos e chegaram com molho em excesso; acompanha porção de arroz pilão com legumes e especiarias. O prato demorou cerca de uma hora para ficar pronto.Quando a reportagem do Guia perguntou o motivo da demora, o garçom afirmou que o pedido havia sido feito para outro funcionário, que foi embora sem avisar a cozinha.

Outro lado: O proprietário da casa, Mukesh Chandra, revela que faz reajustes mensais nos preços do cardápio. Todos os nossos pratos têm uma ficha técnica, que lista os ingredientes que compõem a receita. No último mês, o filé-mignon aumentou muito e isso se refletiu nos preços cobrados pela casa. Para o cálculo do valor, somamos os custos da matéria-prima a uma porcentagem que engloba custos fixos, variáveis e impostos.

Informe-se sobre o local

Sal
Prato: entrecôte com mix de folhas e batatas rústicas (R$ 56) Bem servido, o pedaço de carne vem com minissalada de folhas, molho chimichurri e pedaços crocantes de batata. A carne, apesar de saborosa, estava bem passada, apesar de ter sido pedida ao ponto. Na noite da visita, o serviço estava atrapalhado.

Outro lado: O chef e proprietário Henrique Fogaça afirma que o valor é calculado da seguinte maneira: Pegamos o valor de custo e multiplicamos por uma média de 1.8, que é referente aos gastos do restaurante, tais como aluguel, água, energia, funcionários, gás, uso da máquina a vácuo, impostos.... e por aí adiante.

Informe-se sobre o local

Zucco

Prato: costela de boi no forno a lenha com trofie (R$ 72) A carne, servida em fatias ao lado do osso, não estava tão macia para uma costela bovina. A massa que a acompanha, a trofie, é bem simples, servida com molho de tomates frescos, champinhom e azeitona verde. A casa tem garçons eficientes e cobra 12% pela taxa não obrigatória de serviço.

Outro lado: Segundo o administrador da casa Rafael Martins, são vários itens que definem o valor do prato. Alguns deles são a matéria-prima, os custos fixos, como aluguel, mão de obra e o próprio investimento para a concretização do negócio. O custo da matéria-prima é o que determina a diferencia entre os valores dos pratos.

Informe-se sobre o local

Kaá

Prato: a tum marinado com chutney de manga (R$ 57) O tamanho da porção, mais próxima de uma entrada, chamou a atenção: quatro pedacinhos de peixe enfileirados entre punhados de chutney de manga.

Outro lado: Paulo Kress, proprietário da casa, faz um cálculo de porcentagens para definir os valores do cardápio. Em cada prato, o custo com a matéria- prima equivale de 30% a 35% de seu valor final. Já a mão de obra corresponde a 25%; enquanto 10% são relativos à manutenção predial (água, luz, ar- condicionado, decoração). Os impostos que a casa paga são responsáveis por 20% do preço do prato. As taxas administrativas de cartões de crédito, por 3%, e o lucro que o restaurante deve ter representa 7% do preço final, explica Kress. Sobre o tamanho da porção, ele afirma que a proposta do atum com chutney de manga é para um cliente que busca um prato mais leve. É uma sugestão que sai muito mais à noite, sobretudo para mulheres.

Informe-se sobre o local


GULOSEIMAS

Conti Confetteria

A grife italiana oferece confeitos de amêndoas cobertas por casquinhas de açúcar. As caixas variam de preço conforme o modelo. Um tamanho médio, com quatro divisórias, sai por R$ 95. Se os confeitos forem comprados a granel, o quilo custa R$ 180.

Outro lado: O preço dos confeitos já vem imposto da Itália, fala Sonia Bonifazi, dona do local. Além disso, há os gastos com importação, entre transporte e taxas, que é de 150% a mais que o valor de custo do produto. As despesa com as montagens das caixas, manuseio dos confeitos e para a manutenção do negócio também entram na conta.

Informe-se sobre o local

Maria Brigadeiro

Crédito: Divulgação

Pioneira na moda dos brigadeiros gourmet, Juliana Motter oferece o típico docinho nacional em sabores como avelã, frutas secas e doce de leite com nozes. Combinações mais exóticas, como raiz-forte com chocolate, complementam o leque de opções. O valor das caixas varia conforme o tamanho. Uma com 25 unidades e até cinco sabores, custa R$ 75.

Outro lado: A proprietária Juliana Motter acredita que a gastronomia em São Paulo está evoluindo e que o público tem ficado mais exigente. Isso se reflete na procura das casas por ingredientes de qualidade e na consequente alta dos preços. No nosso caso, a matéria-prima é responsável por boa parte do valor final dos brigadeiros. Trabalhamos com ingredientes de origem, como o pistache do Bronte (Itália).

Informe-se sobre o local

Folie
Baunilha fresca, pistache e noz-pecã são alguns dos ingredientes que dão sabor aos macarons da grife. A caixa com 24 unidades custa R$ 80 -se for de macarons de chocolate Valrhona, sobe para R$ 82.

Outro lado: No nosso caso, a matéria-prima, com certeza, é o fator determinante para o preço, conta Carolina Carnicelli, proprietária da Folie. A farinha de amêndoas é supercara. Usamos chocolate 100% belga, que faz toda a diferença, e não misturamos com chocolate nacional. As ganaches de vários sabores não são feitas com essência e sim com a fruta fresca. Outro fator importante é que o macaron não dura muito. A produção artesanal é feita especificamente para o cliente que a encomendou.

R. Cristiano Viana, 295, Cerqueira César, zona oeste, São Paulo, SP. Tel.: 0/xx/11/3101-0193. Seg. a sex.: 9h às 19h. É necessário fazer reserva c/ uma hora de antecedência. Entrega em domicílio (das 12h às 19h).

A Loja do Chá
A casa trabalha com chás importados de lugares como China, Índia e Japão. Uma flor de chá-branco chinesa, que se abre quando colocada na água quente, rende três xícaras e sai por R$ 55.

Outro lado: A flor de chá-branco é muitíssimo especial porque é feita a partir de brotos de chá-branco chinês Yinzhen, de malva e lavanda, explica a proprietária, Carla Saueressig. O chá orgânico é produzido manualmente por chinesas. Os brotos são colhidos por essas mulheres, que não podem usar nenhum cosmético ou ingerir comidas fortes que exalem cheiros para o chá. A produção artesanal é pequena e há poucos exemplares da flor ao redor do mundo.

Informe-se sobre o local

Comentários

Ver todos os comentários Comentar esta reportagem

Últimas

Ver mais

Mais lidas