A chef Dayse Paparoto, 26, com passagens pelos italianos Fasano, Due Cuochi e Nico Pasta & Basta, assina o cardápio do saudável Chácara Itaí, eleito melhor novidade de 2010 em votação no Guia Folha.com. Em entrevista, ela comenta sua proposta para o novo restaurante e as mudanças em sua cozinha:
Guia Folha - Você veio de cozinhas italianas (Fasano, Due Cuochi e Nico Pasta & Basta) e agora comanda um restaurante de menu saudável. Como foi a mudança?
Dayse Paparoto - Deu muito trabalho até achar o ponto de cada receita. Também fiz um trabalho para adaptar ingredientes, deixar meus pratos mais leves. A cozinha italiana é muito trabalhosa, fazer a base de um molho pode demorar 48 horas. Já aqui, tudo o que faço é consumido no dia --aprendi que não preciso ficar uma eternidade na cozinha para ficar bom.
Você está mais saudável?
Dayse - Agora faço exercício, ando de patins e pratico muay thai. Antes, comia hambúrguer todo dia. Minha vida mudou e eu abracei a causa, comecei a pegar gosto. Hoje eu chego em casa e quero comer arroz de sete cereais. Fiquei até mais calma.
É desafiante oferecer cozinha rápida?
Dayse - Funcionamos como um autoatendimento, então o processo precisa ser ágil. Tenho que pensar, por exemplo, que os alimentos mudam de textura [à medida que o tempo passa]. Então os pratos são feito em "remessas" para não perder a qualidade.
Respeitar a proposta de trabalhar com ingredientes frescos e orgânicos é difícil?
Dayse - O cardápio pode mudar em relação à disponibilidade de bons ingredientes. Se eu conseguir uma caixa de tomates orgânicos, vou fazer um prato com aquilo. Mas temos que nos preocupar em adequar os orgânicos, que têm um preço mais alto, que varia muito, ao custo do prato.
O restaurante também tem apelo sustentável? Isso se reflete na cozinha?
Dayse - A iluminação e ventilação são naturais. Na cozinha, nós reciclamos o lixo e todos os produtos que usamos são biodegradáveis.
Como o restaurante tem se saído em uma área que concentra tantos estabelecimentos?
Dayse - Não tem nenhuma casa aqui perto que oferece esse tipo de alimentação. É interessante, porque tenho clientes que à primeira vista torcem o bico, mas depois gostam e voltam.
12h00
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