Nem tornou-se um balzaquiano e o gaúcho Tuca Mezzono, 27, já demonstra maturidade em seu Charco, que acaba de abrir nos Jardins. Ocupa um sobrado de ares rústicos a dialogar intimamente com a cozinha.
Surge explícito um trato estreito com o fogo não só no discurso do chef mas também no sabor que ele dá aos pratos. Mezzono, ex-D.O.M. e Nino, explora o calor em estado bruto.
Assa tubérculos em contato direto com a brasa; acomoda elementos mais delicados, como camarões e alguns vegetais, numa grelha japonesa, na qual se obtém crosta tostada e interior íntegro rapidamente. As carnes permanecem um tempo mais estendido sobre uma parrilla, de modo que a gordura derrete e penetra nas peças, uma beleza.
Um forno combinado, abastecido com lenha, enriquece preparos com traços intensos de defumado. Eis a costela, corte tradicionalíssimo do Sul (R$ 74), carnuda, untuosa, com superfície deliciosamente crocante.
Ainda que o Charco faça homenagem à cultura sulista, e dela tome emprestadas referências centrais, não se apega às tradições. Pratica uma cozinha mais técnica e menos gordurosa em um cardápio curto e plural, capaz de acolher vegetarianos e veganos.
É de veia espanhola o arroz pegado de polvo (R$ 69), que também reverencia o litoral catarinense. O molusco mantém suas fibras atraentes e um tostado sedutor, mas o arroz queima excessivamente na base —e traz amargor ao conjunto.
A pescada amarela feita na brasa, porém, tem cocção exemplar, pele crocante, interior úmido. Chega à mesa em equilíbrio com berinjela defumada, coalhada e farofa de brioche (R$ 74).
A casa tem o mérito, ainda, de tratar a confeitaria com o mesmo esmero, nas mãos da sócia Nathalia Gonçalves. De mesma origem, ela também explora elementos sulistas, como na sobremesa que celebra o butiá, um coquinho alaranjado de polpa untuosa e sabor delicadamente ácido, típico do Sul (R$ 24).
A cena, pois, sugere a construção de um caminho consistente, firmado em bases sólidas —acompanhemos.
12h00
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