Gustavo Rozzino sempre esteve tão identificado com a cozinha italiana que nem parece que o TonToni, recém-aberto nos Jardins onde antes operou sua casa de sanduíches, é sua primeira trattoria.
Basta provar, por exemplo, o bolonhesa que enriquece nhoque ou polenta para notar a seriedade com que o chef trata a culinária de suas raízes —ainda que sustente leveza e despojamento.
Rozzino parte de uma receita ultratradicional, que combina cortes bovinos e suínos, que agregam ainda mais sabor. Tomate italiano, com mais polpa que água, é incorporado ao final, em menor proporção que a carne. Ainda que traga um adocicado ao conjunto merece atenção o sal, sobrecarregado.
O nhoque, pequeno e padronizado, é leve, levíssimo, fresco, com muita batata e pouca farinha. É delicado, bingo, mas quase desmancha —mais firme se sairia melhor (R$ 53). Dá para sentir no molho com frequência, no entanto, a cenoura quase crua cortada junto de outros vegetais em minicubinhos —uma gostosura de morder, croc-croc.
Convivem com preparos clássicos, traços autorais, mais livres. Rozzino coroa seu carbonara com chips de presunto cru; incrementa o risoto de linguiça de javali e vinho tinto, al dente, com feijão-rajado e couve (R$ 57); empana carré de porco no lugar do de vitela.
O carré, parrudo, descansa em uma marinada com limão, vinagre e leite que o hidrata e o deixa macio e úmido (R$ 65). Aliás, todos os pratos chegam à mesa em porções fartas e, no almoço executivo, o combo com entrada, prato e sobremesa custa R$ 46, baita custo-benefício.
De seu TonTon, ali nas vizinhanças, trouxe o cappelini ao mascarpone com camarões carnudos grelhados gentilmente à parte — conservam suco e textura (R$ 79).
Bem, já na leitura, o cardápio tende a causar certa salivação. Atente-se, de largada, ao pão italiano e suas possibilidades. Pode ser coberto com abobrinha grelhada, fatiada fina e bem temperadinha com pimenta-dedo-de-moça e raspas de limão, ou com uma caponata cujo dulçor é elevado, com equilíbrio, por açúcar mascavo (R$ 33, o mix).
O bolinho de berinjela e parmesão surgiu de uma pesquisa de Rozzino em livros de antigamente. A receita foi fisgada de uma publicação do século 19 e aqui está, no século 21, firme e forte.
23h00
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