No TonToni, Gustavo Rozzino entrega boa comida italiana com referências familiares

Nova trattoria nos Jardins também lista pratos de seu TonTon no menu

São Paulo

TonToni

Gustavo Rozzino sempre esteve tão identificado com a cozinha italiana que nem parece que o TonToni, recém-aberto nos Jardins onde antes operou sua casa de sanduíches, é sua primeira trattoria.

Basta provar, por exemplo, o bolonhesa que enriquece nhoque ou polenta para notar a seriedade com que o chef trata a culinária de suas raízes —ainda que sustente leveza e despojamento. 

Rozzino parte de uma receita ultratradicional, que combina cortes bovinos e suínos, que agregam ainda mais sabor. Tomate italiano, com mais polpa que água, é incorporado ao final, em menor proporção que a carne. Ainda que traga um adocicado ao conjunto merece atenção o sal, sobrecarregado.

O nhoque, pequeno e padronizado, é leve, levíssimo, fresco, com muita batata e pouca farinha. É delicado, bingo, mas quase desmancha —mais firme se sairia melhor (R$ 53). Dá para sentir no molho com frequência, no entanto, a cenoura quase crua cortada junto de outros vegetais em minicubinhos —uma gostosura de morder, croc-croc. 

Convivem com preparos clássicos, traços autorais, mais livres. Rozzino coroa seu carbonara com chips de presunto cru; incrementa o risoto de linguiça de javali e vinho tinto, al dente, com feijão-rajado e couve (R$ 57); empana carré de porco no lugar do de vitela. 

O carré, parrudo, descansa em uma marinada com limão, vinagre e leite que o hidrata e o deixa macio e úmido (R$ 65). Aliás, todos os pratos chegam à mesa em porções fartas e, no almoço executivo, o combo com entrada, prato e sobremesa custa R$ 46, baita custo-benefício. 

De seu TonTon, ali nas vizinhanças, trouxe o cappelini ao mascarpone com camarões carnudos grelhados gentilmente à parte — conservam suco e textura (R$ 79). 

Bem, já na leitura, o cardápio tende a causar certa salivação. Atente-se, de largada, ao pão italiano e suas possibilidades. Pode ser coberto com abobrinha grelhada, fatiada fina e bem temperadinha com pimenta-dedo-de-moça e raspas de limão, ou com uma caponata cujo dulçor é elevado, com equilíbrio, por açúcar mascavo (R$ 33, o mix). 

O bolinho de berinjela e parmesão surgiu de uma pesquisa de Rozzino em livros de antigamente. A receita foi fisgada de uma publicação do século 19 e aqui está, no século 21, firme e forte.

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