O AE!, que abriu numa pequena casa dos anos 1950 na Vila Mariana, parte de um cardápio curto, sazonal (portanto dinâmico) e sintonizado com tendências da gastronomia.
Com intervenções técnicas e contidas, Ygor Lopes, 26, celebra o bom produto, sobretudo os vegetais. Não só ao explorar variedade —e as muitas possibilidades de abordá-los para alcançar resultados diversos— como também ao tirar de cada um deles o seu máximo (folhas, caules, talos).
Desdobram-se daí amostras que acolhem vegetarianos e veganos, como o miniarroz misturado a um purê de moranga, no qual também é usada a casca da abóbora, um queijo do interior de São Paulo, e ramas de brócolis (R$ 38).
O talo é defumado na churrasqueira e incorporado ao arroz; as folhas são desidratadas e acomodadas sobre o conjunto que recebe ainda queijo de cabra e uma espuma de leite de amêndoas —o todo resulta adocicado e tem um interessante jogo de texturas, intensificado com a a pipoca de miniarroz desidratado polvilhada.
Apesar da mocidade, o chef teve bons mestres e deixa seu apuro transparecer em preparos da couve-flor, por exemplo. Em uma entrada, os floretes são fritos; talos e folhas viram purê, incrementado com pesto de nozes e cogumelos desidratados (R$ 27). Noutra, uma espuma aerada e delicada esconde um cuscuz de couve-flor salteado com batata-doce e baru (R$ 34).
Aliás, essas castanhas típicas do cerrado, catadas no chão, sugerem uma inclinação aos elementos nacionais, sem que o AE! seja, porém, um restaurante brasileiro, em estado bruto.
Milho verde debulhado e processado na casa vira um purê cremoso com queijos que, depois de moldado, é empanado com farinha de pão e frito, bem crocante. Faz boa companhia aos bons drinques da casa, que saem de um bar micro, na varanda.
Arriscam-se na escolha das carnes, também rotativas, e saem-se bem: a bochecha de boi ultramacia vem embalada num intenso caldo escuro, bem concentrado.
Dois aliados-chave são Walkyria Fagundes, que combina estética e traços da confeitaria francesa em suas sobremesas, com pouco açúcar, e Felipe Primi, atento ao salão, no qual faz um serviço gentil e preciso, sem ser excessivo.
Café coado para um final feliz.
12h00
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