Como representar uma cozinha de raízes tão ancestrais, como a amazonense, e ainda mais tão distante de lá? É um desafio embutido na própria ideia de um restaurante inspirado na região que, além do mais, representa para o mundo todo um ideário (de esperança ou —para nosso governo— de devastação).
Bem estabelecido na capital amazonense, o Banzeiro chega a São Paulo resolvendo bem esta equação. Ele é uma combinação de dois restaurantes que o chef catarinense Felipe Schaedler, 33, desde os 15 anos na região, mantém em Manaus. Lá, o Banzeiro foca mais nas receitas regionais consagradas; e o Moquém do Banzeiro, num enfoque ligeiramente mais contemporâneo e autoral.
É mais esta última que vemos em São Paulo. Uma cozinha de ares cosmopolitas carregada de sabores, ingredientes e até louças insistindo em que estamos numa vitrine para um Brasil profundo.
Ali a quase inacessível São Gabriel da Cachoeira está presente em uma entrada delicada como a formiga-saúva (rescendendo erva-cidreira) sobre espuma de mandioquinha, e com preço palatável (R$ 18); e a mojeca (caldo) de peixe moqueado com cogumelos coletados pelos ianomâmi (R$ 36).
Tem também a banda de tambaqui assada (a metade do peixe, gorduroso ao ponto e suculento, com o gosto da brasa), servida com baião de dois cremoso, farofa de grãos, vinagrete de picles e tartar de banana (para dividir, R$ 130).
Mas, desviando-se do estritamente regional, tem as costelinhas do mesmo tambaqui com toque oriental do molho agridoce (R$ 42); o famoso pato no tucupi, mas com a ave assada na brasa e servida com emulsão de tucupi com jus de pato, e arroz cremoso de legumes tostados (R$ 62). E até um bao (pão chinês no vapor), que pode ser com recheio de peixe pirarucu frito, picles de vitória-régia, aïoli de alho assada e rúcula —ou com o recheio popular do sanduíche amazonense: fatias de tucumã (fruto de uma palmeira) e queijo (R$ 12).
É tipo uma viagem. Que vale fazer.
04h00
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