Restaurante Boto parte da brasa para fazer trabalho autoral com ingredientes locais

Chef Leo Botto exerce com liberdade autoral com produtos de fornecedores da mais alta estirpe

Boto

  • Quando Ter. a qui.: 19h às 24h. Sex. e sáb.: 19h à 1h
  • Onde R. Con. Eugênio Leite, 1.152, Pinheiros, região oeste, tel. 3032-1029

Leo Botto constrói a narrativa de sua cozinha, que exerce com liberdade autoral, a partir do fogo —intensidades, tempos e formas de empregar o calor.

Esse discurso surge reforçado no espaço em que estabeleceu seu novo restaurante, o Boto, em Pinheiros. Integrou ao salão, com janelões enormes, uma cozinha atraente que deixa à vista uma grelha basculante.

Uma observação mais profunda leva a compreensão de que os ingredientes complementam o eixo de seu trabalho. Botto se cercou de fornecedores da mais alta estirpe, como Antônio Amaral, que lhe abastece de peixes, e o agricultor Patrick Assumpção, um defensor da nossa biodiversidade.

Alcança, portanto, elementos como cará-moela e mangarito, tubérculos abandonados ao esquecimento. O primeiro, aéreo, disforme, com leve amargor, vira chips e serve de base para acomodar um naco macio de acém defumado, de vermelho intenso, com creme de alho (R$ 24). O segundo é mantido íntegro e deitado num tucupi provocantemente ácido. 

Tapioca flocada na pedra servida com compota de jabuticaba do restaurante Boto
Tapioca flocada na pedra servida com compota de jabuticaba do restaurante Boto - Bruno Soto/Divulgação

Ainda que o chef tenha alma bandeirante, vá ao Norte e tente vender certa ideia imaginária de Amazônia em símbolos como esse, está fincado, essencialmente, em produtos que saem dos arredores.

O menu, com bom custo-benefício, porções e carnes para dividir, estimula um sentimento de comunhão rareado nesses tempos ásperos. 

A mandioca com pó de couve e mel de uruçu amarela (R$ 22) tem crosta tostada e interior ultramacio —resultado de um purê enriquecido com óleo de coco. A abóbora, adocicada e al dente, recebe companhia de suas sementes secas e picantes e de uma sedosa coalhada de castanha-de-caju (R$ 22). 

Camarões carnudos delicadamente defumados conservam textura colagenosa e são pincelados com banha de porco caipira. A costela fica submetida ao calor, alimentado por lenha nativa da mata atlântica por sete horas.

De experiências passadas, carrega dois clássicos. A paleta à milanesa vem embalada em farinha de pão, que também dá crocância ao seu nhoque de batata. A carne, mais alta e parruda, merecia estar mais avermelhada; o nhoque, mais firme. Mas não é mal, desmancha na boca e se mistura deliciosamente ao creme de queijo curado no qual é envolto (R$ 52).

Boas promessas estão contidas nos próximos passos, como um bar aberto para a rua e uma ala de charcutaria.

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