Onze anos depois de fechar seu restaurante, Laurent Suaudeau, um dos melhores chefs do Brasil, volta à ativa como chef-executivo do Kaá —uma bela casa que vem atravessando os anos com boa comida, mas sem muita personalidade, dadas as sucessivas trocas de chef.
Agora o menu tem uma marca mais firme. Laurent, um dos pioneiros a mesclar a cozinha francesa com ingredientes brasileiros, refez toda a carta com este conceito.
Não o vi lá em nenhuma visita, mas o italiano Massimo Barletti, que toca o dia a dia, tem garantido o apuro técnico que se revela nos caldos translúcidos, nas carnes suculentas, no ponto dos peixes.
O cardápio retoma pratos antigos que haviam deixado saudades (como o gratin de nhoque de milho ao parmesão). Mas mesmo nos pratos novos não traz muita surpresa: se o chef era no passado um dos raros a criar combinações inesperadas de sabores brasileiros, hoje (e, certamente, muito graças a ele) esta vertente já é mais familiar.
De toda forma, é um prazer provar seu atum perfeitamente grelhado, especialmente pelos acompanhamentos -a vinagrete de semente de quiabo e o nhoque de mandioca e banana-da-terra.
Idem os frutos do mar com arroz-da-terra e caldo de vôngole; o pirarucu com gremolata de farinha de Uarini (que, no entanto, resseca o peixe), molho de azedinha e palmito grelhado; o suculento magret de pato ao jus (molho) de jaboticaba, velouté (creme) de avelã e bok choy (repolho chinês).
Ainda a rever um certo toque adocicado que atrapalha o ravióli de nata em consommé ao perfume de cachaça e cambuci, e até mesmo o pato confitado ao tucupi.
Destaque para as sobremesas: o bacuri com água, polpa e leite de coco, mais fina cocada, e o caju-cajuína, combinado à emulsão de cachaça e doce de leite.
Avaliação: muito bom
11h45
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