Descrição de chapéu Crítica
Restaurantes

Cepa trabalha bons ingredientes em cozinha bem-executada e nada óbvia

Na região do Tatuapé, restaurante é comandado pelo casal Lucas Dante e Gabrielli Fleming

Luiza Fecarotta
São Paulo

Cepa

  • Quando Seg. a qui.: 19h às 22h30. Seg. a sex.: 12h às 15h. Sex. e sáb.: 19h às 23h. Sáb. e dom.: 12h às 16h
  • Onde R. Antônio Camardo, 895, Vila Gomes Cardim, região leste, tel. 2096-0687. 40 lugares

São Paulo se beneficia —e se mantém vibrante e diversa— com a ousadia de certos empreendedores, que se propõem a sair do senso comum. Eis nesse balaio o casal que acaba de inaugurar o Cepa, na região do Tatuapé, um restaurante pequeno, de ar jovem, cardápio enxuto, bem-executado e nada óbvio.

Num primeiro olhar, os preparos de Lucas Dante exibem traços autorais, fogem de qualquer bandeira e transmitem liberdade —da qual se vale para tratar bons ingredientes.

Uma observação mais profunda permite notar um fio condutor. O chef parte de uma filosofia, e a coloca em prática: usa produtos frescos, não congela carnes e peixes, e busca explorar os alimentos no limite e seus processos de conservação, como fermentação e cura.

Aplica o conhecimento que acumulou ao lado do italiano Marco Renzetti, na Osteria del Pettirosso, ao oferecer, por exemplo, sua tábua de embutidos curados na casa, fatiados cuidadosamente (R$ 24). O lardo derrete no céu da boca, que beleza, e o picles de rabanete, ácido, ultraintenso provoca as papilas e quebra a gordura a um só tempo.

Para dar liga aos cubos de carne crua, cortados grosseiramente e temperados com parcimônia (mostarda fermentada na casa, pimenta-do-reino e chips de alho), Dante usa o avinagrado da conserva de quiabo, no qual concentra-se a baba do vegetal (R$ 36).

Se por um lado há arrojo, por outro surge um apelativo e atraente mil-folhas de batata, pincelado com manteiga trufada, com superfície crocante, sobre um creme de queijo reblochon, para comer de colher (R$ 24). 

Carnudo, com pele gelatinosa e cozido no vapor, o olhete chega à mesa envolto em um dashi, o caldo base da cozinha japonesa, com purê de mandioca, que equilibra doçura e acidez (R$ 49).

A paleta de copa lombo, alta e rosada, é guarnecida com purê de maçã, brócolis firmes, tostados no calor da lenha e do carvão, e pele pururucada, que desidrata no forno, aproveitada das rebarbas da tábua de curados (R$ 52).

Sai-se excessivamente adocicado e sem equilíbrio o rigatoni com creme de abóbora (muito denso) —parece deslocado do cardápio, que revela mais delicadeza.

Serviço de vinho e de salão, feitos pela sócia e sommelière Gabrielli Fleming, é competente e uma doçura, diferentemente das sobremesas, corajosamente contidas no açúcar.

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