O novo Marialva imprime ares mais sisudos a um pequeno salão na região dos Jardins, que pertenceu por dez anos ao alegre e saudoso Na Cozinha, do chef Carlos Ribeiro. Coincidentemente, há certa interlocução culinária no antes e no depois: o cardápio migra de receitas brasileiras para portuguesas.
Ainda que fique num território lusitano conhecido do público, e portanto mais seguro, exibe bons ingredientes e esmero no preparo. Resultado do comando de uma turma afiada e experiente, derivada de casas que fizeram história em São Paulo, como o extinto Antiquarius e A Bela Sintra, ainda ativa.
Aqui, a maioria dos clássicos apoia-se no bacalhau, cuja alcunha depende da técnica de conservação de salgar e secar. A começar pela porção de bolinhos, em boa proporção de ingredientes (mais peixe e menos batata) e uma fritura sequinha (R$ 35, oito unidades).
Tradicional português e menos recorrente é a açorda (R$ 78), receita alentejana que parte de pão amanhecido hidratado, combinado com bacalhau desfiado e ovos, e perfumado com azeite e coentro —mais alho lhe faria bem. Fica semelhante a uma sopa densa, substanciosa, que já integrou mesas de pobres e ricos.
Tem mais apelo o preparo que leva o nome da casa (R$ 118) —a estrela é uma posta alta e carnuda do Gadus Morhua, da Noruega, considerado o mais nobre do mundo. Com lascas bem definidas, claras e tenras, a peça é grelhada na chapa e finalizada ao forno com batatas laminadas, deliciosamente melecadas em bom azeite, cebolas caramelizadas docinhas, azeitonas pretas e ovos cozidos.
Falta equilíbrio ao bacalhau com nata (R$ 81) —há excesso de creme de leite e ainda recebe parmesão salpicado, que gratina ao forno, e batata palha. Aquece, mas pesa.
Vale mais a potência do arroz de pato, bem úmido e temperado, com vinho tinto presente e linguiças portuguesas na companhia da coxa e do peito do pato desfiados (R$ 78).
Há que melhorar o desempenho na ala doce —sobremesas conventuais, ricas em ovos, são servidas meio mal-ajambradas. O toucinho do céu, que realça gema e amêndoa, é seco. O café expresso, com leve ranço, não ajuda, mas o saldo é positivo.
13h39
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