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Restaurantes

Fique em casa: Confira 4 receitas de bacalhau de restaurantes estrelados para a Páscoa

Chefs do Lá da Venda, Tasca da Esquina, Amadeus e Le Jazz, de SP, ensinam o passo a passo

São Paulo

A Páscoa, junto com Natal e o Dia das Mães, é daqueles feriados em que tradicionalmente se reúne a família em torno da mesa —seja ela a da nossa casa ou a de um restaurante.

Nestes dias de quarentena e com estabelecimentos de portas fechadas, o jeito é investir na celebração caseira.

Para facilitar a empreitada, o Guia traz quatro receitas estreladas pelo bacalhau criadas por chefs de restaurantes renomados de São Paulo.

Há a moqueca de bacalhau, da chef Heloisa Bacellar, do Lá da Venda, pensada para quem busca sabor e praticidade. Em Pinheiros, a casa está fechada no momento —mas é possível conferir as dicas de Bacellar no site nacozinhadahelo.com.br.

E a sugestão do chef Luis Espadana, do Tasca da Esquina, com o lombo empanado e servido com creme de laranja, para aqueles que curtem se arriscar na cozinha. O Tasca, inclusive, está aberto com entregas, no iFood —este prato, contudo, não está no menu. Agora, só em casa.

A chef Bella Masano, do Amadeus, ensina a fazer o lombo ao forno com uma farofa de azeitonas, para acompanhar. O restaurante também está com delivery pelo telefone (11) 3061-2859. Para quem preferir, dá para pedir o prato —sai por R$ 149.

Por fim, Chico Ferreira, do Le Jazz, dá o passo a passo da brandade servida no bistrô. O item está no menu do estabelecimento, que entrega via iFood (R$ 47).

Caso prefira pedir comida em casa, confira 12 restaurantes em São Paulo que entregam no feriado.

Moqueca de bacalhau, da chef Heloisa Bacellar, do Lá da Venda

Ingredientes

  • 1 cebola grande em cubinhos
  • 1 dente de alho grande ralado
  • 1 colher (sopa) de gengibre ralado
  • 1 pimentão cortado em cubinhos (vermelho ou verde)
  • 2 tomates maduros, sem sementes, cortados em cubinhos
  • 600 g de bacalhau já dessalgado e em lascas (graúdas ou miúdas, bem limpas, sem peles e sem espinhas)
  • Suco de um limão
  • 200 ml de leite de coco
  • 4 colheres (sopa) de coentro picado
  • Azeite de oliva e azeite de dendê a gosto
  • Sal e pimenta fresca a gosto


Preparo

1. Aqueça um fio de azeite de oliva com um fio de azeite de dendê; junte a cebola, o alho, o gengibre, o pimentão com uma pitada de sal e espere perfumar

2. Misture o tomate, espere murchar e acrescente o bacalhau, o limão e o leite de coco; tampe a panela

3. Mantenha em fogo médio, por cerca de dez minutos, até que o bacalhau esteja cozido, perfumado e com o molho encorpado e saboroso; ajuste o sal, regue com mais um fio de azeite de dendê, espalhe por cima coentro e pimenta fresca e retire do fogo

4. Sirva em seguida com arroz branco, farofa e salada de folhas


Bacalhau empanado com creme de laranja, do chef Luis Espadana, do Tasca da Esquina

Bacalhau empanado com creme de laranja e verdes salteados, do restaurante Tasca da Esquina
Bacalhau empanado com creme de laranja e verdes salteados, do restaurante Tasca da Esquina - Gabriel Cabral/Folhapress

Ingredientes

  • 1,6 kg de lombo de bacalhau
  • Farinha panko para empanar

Massa de empanar 

  • 1 e ½ copo americano (300 ml) de caldo de legumes
  • ½ copo (100 ml) de vinho branco
  • ¼ copo (50 ml) de vinagre de vinho branco
  • 1 folha de louro
  • Sal e pimenta
  • 2 e ½ xícaras de farinha de trigo (300 g)

Bata tudo no liquidificador e reserve

Creme de laranja 

  • 4 cebolas grandes picadas
  • 5 e ½ colheres (sopa) de alho laminado
  • 1 e ¼ xícara de miolo de abobrinha (300 g)
  • 1 l de caldo de bacalhau
  • 2 l de suco de laranja

Preparo do creme

1. Refogue a cebola, alho e o miolo de abobrinha até murchar; acrescente o caldo de bacalhau, o suco de laranja e cozinhe por aproximadamente 25 minutos

2. Bata e reserve

Preparo do lombo 

1. Tire a pele do lombo já dessalgado, mergulhe na massa de empanar e, em seguida, empane com farinha panko

2. Frite-o em imersão com óleo bem quente e depois o leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por mais dez minutos

3. Sirva com acelga chinesa refogada em azeite, sal e pimenta

4. Finalize com amêndoas


Bacalhau ao forno com couve e farofa de azeitona preta, da chef Bella Masano, do Amadeus

Lombo de bacalhau ao forno com crosta de pão crocante do Amadeus
Lombo de bacalhau ao forno com crosta de pão crocante do Amadeus - Ricardo D'Ângelo/Divulgação

Ingredientes

Para o bacalhau e as couves

  • 4 lombos de bacalhau (350g cada, já demolhado)
  • 2 batatas médias
  • 1 e ½ cebola (tamanho médio)
  • 3 tomates
  • 8 folhas de couve
  • 200 ml de azeite extravirgem
  • 10 g de azeitonas
  • Orégano o quanto baste
  • Sal o quanto baste
  • Ciboulette o quanto baste

Para a farofa de azeitona

  • 150 g de azeitona preta
  • 1 e ½ xícara de de farinha
  • 80 g de cebola picada
  • 1 colher (sopa) de azeite extravirgem

Preparo do bacalhau

1. Descasque as batatas, as cebolas e os tomates. Corte-os em rodelas finas, mais ou menos do mesmo tamanho. Tempere com sal, orégano e azeite; reserve

2. Espalhe 2 colheres de sopa de azeite no fundo de uma travessa refratária. Em seguida, cubra o fundo da travessa com a metade das folhas de couve. Distribua por cima as batatas e, sobre elas, a cebola e o tomate misturados. Leve ao forno, a 180º C, por cerca de 25 minutos, até que as batatas estejam cozidas

3. Aqueça uma frigideira de fundo grosso. Regue com azeite e sele os dois lados do bacalhau, por cerca de um minuto —ele deve corar ligeiramente. Caso prefira, retire a pele

4. Coloque o bacalhau selado na travessa refratária por cima das batatas. Caso tenha mantido a pele, ela deverá ficar para baixo. Separe bem as postas entre os tomates e as cebolas. Coloque as azeitonas

5. Regue com o restante do azeite. Volte o bacalhau ao forno por cerca de 20 minutos, ou até ferver

Preparo da couve

  1. Passe as folhas restantes de couve em água fervendo; em seguida, regue-as com azeite

Preparo da farofa de azeitona

1. Retire os caroços das azeitonas e pique-as

2. Em uma frigideira, coloque o azeite e a cebola; misture até murchar

3. Adicione a azeitona preta picada e deixe até que o caldo seque

4. Coloque a farinha e misture bem; mexa em fogo brando até que fique crocante

Montagem
Distribua as folhas de couve ao redor de uma travessa ou em um prato. Coloque o bacalhau e salpique a farofa de azeitona por cima. Sirva imediatamente


Brandade de bacalhau, do chef Chico Ferreira, do Le Jazz

Brandade de bacalhau do Le Jazz
Brandade de bacalhau do Le Jazz - Lucas Terribili/Divulgação

Ingredientes da brandade

  • 1 xícara de bacalhau dessalgado desfiado
  • 1 xícara de purê de batatas
  • ½ xícara de creme de leite fresco
  • 3 dentes de alho in natura
  • 1 colher (sopa) de azeite extravirgem
  • Salsinha a gosto

Ingredientes da miga de pão temperada

  • 1kg de pão italiano
  • ½ xícara de azeite extravirgem
  • 20 g de salsinha

Preparo da miga de pão

1. Pique finamente a salsinha.

2. Corte o pão em cubos e bata no processador, até formar uma farofa grossa

3. Misture todos os ingredientes e reserve na geladeira

Preparo da brandade

1. Pique o alho

2. Em uma panela, aqueça o azeite e refogue o alho sem dourar; junte o bacalhau, o purê e o creme de leite. Refogue por 2 minutos até adquirir a consistência desejada

3. Acerte o ponto adicionando mais creme de leite, caso ache necessário

Montagem do prato

1. Pique a salsinha

2. Em uma panela, aqueça o creme da brandade de bacalhau, acrescente a salsinha picada e misture bem

3. Coloque na travessa refratária e cubra com as migas temperadas; gratine no forno até dourar a crosta

4. Sirva com mix de folhas verdes com o molho de mostarda de Dijon

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