Toca o interfone. É o próprio Jun Sakamoto, um dos sushimen mais prestigiados do Brasil, a entregar o jantar. Alinhado, sóbrio, elegante.
São 22 sushis dispostos em uma das cerâmicas do restaurante, que acaba de lançar o serviço de delivery, depois de 20 anos de funcionamento, para atravessar as intempéries.
Parece essencial estar ao balcão de Sakamoto para que a experiência de degustar seus sushis seja completa. Ele mesmo sempre ensinou que sua cozinha é parte de um conjunto, que envolve a qualidade da taça, a luz focada no prato, o jazz, a troca com cada cliente.
Na impossibilidade de observá-lo, porém, o sushiman saiu-se bem ao transpor algo de sui generis para a mesa de casa. Se, por um lado, perde-se o balé ritmado, que ele tece com movimentos hábeis e silenciosos, a qualidade dos sushis mantém-se íntegra. Cada peça revela técnica rígida no trato com os peixes e com o arroz, elástico, no qual cada grão surge particularizado.
O shoyu, retemperado com sensibilidade pelo chef, tem o mérito de ser menos salgado e mais suave. Respeita, portanto, o protagonismo dos demais sabores equilibrados em cada peça.
Lembre-se de que, no balcão, Sakamoto pincela, com parcimônia, cada sushi. E, entre um e outro, oferece conserva de gengibre para limpar as papilas, ritual que pode ser mantido em casa.
A manjubinha, peixe que se come habitualmente frito, passa cru por uma marinada, levemente ácida, antes de compor o niguiri. Jun também dá tratamento prévio ao linguado para agregar umami, o quinto gosto. Embala-o em alga kombu e eleva o delicado sabor do peixe, que recebe, sobre o arroz, um tiquinho de yuzu macerado, um cítrico japonês.
O de robalo esconde entre peixe e arroz uma folha de shissô, cujo fundo mentolado traz frescor. O de vieira causa especial deleite: sua carne adocicada e macia recebe cristais de flor de sal, e ganha textura granulada.
Com a entrega, paga-se R$ 220 via depósito —a cerâmica é retirada no dia seguinte.
07h00
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