Quando o chef Paulo Shin anunciou a sua saída do Komah, em outubro de 2022, deixou no ar dúvidas sobre a manutenção do alto padrão que consagrou o restaurante como o melhor asiático da cidade em 2018 e 2019 e que transformou a relação de São Paulo com a comida coreana. Dois anos depois, as disputas na cozinha e na administração parecem não ter chegado ao salão, e pode até aparentar que nada mudou na pequena casa da Barra Funda. O cardápio é praticamente o mesmo e continua muito bem executado, oferecendo uma releitura contemporânea, domada e deliciosa da cozinha da Coreia.
Em uma visita recente, ficou claro que tudo vai bem e que o maior desafio é abrir mão do que não se vai comer, já que tudo é bem atraente, mas o estômago e o bolso têm limites.
Há algumas opções bem interessantes ao fazer uma refeição lá. É possível seguir o caminho mais simples, em que cada pessoa escolhe seu prato individual, que custa de R$ 65 a R$ 70 e é muito bem servido; há a opção de selecionar diferentes porções de entradas e pratos principais, e comer de forma coletiva, experimentando mais sabores variados por um custo um pouco mais alto; ou pode-se pedir um menu degustação de R$ 125 por pessoa, para fazer um passeio guloso pelas opções do cardápio.
Para quem vai no caminho mais simples, o dilema é o que escolher. Difícil fugir do galbi jim (R$ 70), costela de boi assada em uma mistura de shoyu, saquê e gengibre cuja carne se desfaz no hashi e que vem mergulhada em caldo complexo de umami com toques de acidez e dulçor deliciosos.
Mas a casa também é famosa pelo kimchi bokumbap (R$ 68), uma versão do omurice que ajudou a popularizar o arroz com ovo oriental na cidade. O omelete cremoso e saboroso se desfaz combinando lindamente com o crocante do arroz com acelga.
E a pancetta assada com molho gojuchang no samgiopsai com ssam set (R$ 70) não fica muito atrás em qualidade. Macia e com tempero preciso, seu leve toque picante traz uma complexidade interessante ao prato, que se completa com o picles da salada, que contribui para o equilíbrio do conjunto.
Pedir os três pode ser uma opção para quem visita em grupo, mas é comida demais para duas pessoas e já joga o preço para perto do menu degustação. A vantagem dessa opção mais completa é que ela inclui os três pratos e mais o banchan set (R$ 37) e o yukhoe (R$ 58).
O primeiro é uma base da comida coreana, uma seleção de entradas com vegetais e conservas como bardana, kimchi e tofu que misturam sensações de picância, acidez e umami. Mesmo quem não é fã de tofu pode gostar do preparo bem temperado servido na casa.
E o segundo é mais um clássico consagrado pelo Komah: um steak tartare preparado com carne congelada fatiada em tiras, saquê, gema curada em shoyu e saquê. Ele pode causar alguma estranheza por ser muito gelado, mas é bem temperado, saboroso e vai mudando de textura aos poucos. A fruta também combina muito bem fazendo belo contraste.
Talvez a melhor forma de passar pelo menu sem a sensação de estar perdendo nada seja pedir um menu degustação para dividir entre duas pessoas. O restaurante avisa que as porções são controladas e pensadas em um único cliente, mas é possível complementar a refeição pedindo mais entradas ou saladas como o ssam set (34), uma seleção de hortaliças, ou ainda pratos que ficam de fora da degustação, como o arroz de costela (R$ 70) ou o dolsot bibimbap (R$ 65), arroz apimentado com carne, gema, legumes e alga.
Para encerrar, a sobremesa mil folhas de gergelim surpreende pelo sabor suave e pouco doce, com camadas de massa bem sequinha. Pena que o recheio seja duro, o que acaba quebrando a estrutura.
Em uma cidade que tem uma grande comunidade coreana, especialmente no Bom Retiro, o Komah já foi criticado por servir uma comida mais acessível ao paladar ocidental não familiarizado com os temperos do país asiático. Difícil entender como isso pode ser visto como um problema quando se encontra comida tão bem feita que populariza a culinária do país por aqui. E que bom que a casa conseguiu manter seu padrão.
23h00
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