Enquanto parte da cidade comemora que o Arturito, restaurante sofisticado de Pinheiros, participa pela primeira vez da São Paulo Restaurant Week, a chef Paola Carosella, 38, lamenta que o menu custe tão pouco e que não haja faixas de preços diferentes para restaurantes estrelados e não estrelados da cidade.
Para a argentina, que integra a semana gastronômica com menu de almoço (e já está com as reservas esgotadas), a ideia de participar surgiu porque ela passou a abrir o restaurante nesse horário e precisava aprender a nova "ginástica" de funcionamento.
O segundo motivo é a doação de R$ 1 por pessoa que vai para o Ação Criança, mas que, infelizmente, diz ela, passa em branco em muitas mesas. "Você gasta R$ 29,90 e não pode deixar R$ 2 para as crianças? É horroroso."
Entre as opções de prato do menu, Paola sugere cozido de lentilhas francesas com presunto ibérico, lula assada no forno a lenha à provençal ou capellini com linguiça artesanal de coelho.
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Folha - Qual a vantagem de um restaurante do porte do seu participar de um evento como esse?
Paola Carosella - Nenhuma. Eu participo por dois motivos. Um porque eu estava começando a abrir no almoço exatamente no dia 15 de março, quando começava o evento [semana Mastercard]. Sempre achei inviável, mas a organização insistiu muito. É uma forma de a gente treinar também, aprender a ginástica do almoço. O outro motivo é pela doação para o Ação Criança. É a única vantagem desse evento, apesar de ter gente que não doa.
Você já havia cogitado participar antes?
Nunca. Eu sou contra a Restaurant Week porque os preços que eles praticam forçam os restaurantes a trabalhar com produtos de péssima qualidade para conseguir ter algum lucro. Eu, por exemplo, não mudei nada. Continuo fazendo massa com farinha italiana, ovos orgânicos, sal de mar, azeite de oliva extravirgem. Talvez eu tenha prejuízo, acho o preço abusivo.
Então, o que você fez de modo que não tivesse tanto prejuízo?
Fiz pratos mais baratos, mas não calculei o custo dos pratos. Por exemplo, tenho um ensopado de lentilhas, no qual uso as aparas do presunto Pata Negra que não consigo fatiar, mas são lentilhas de Puy, francesas. Custam R$ 20 o quilo, não R$ 2. Eu fiz pratos que, à noite, eu não sirvo porque as pessoas não comeriam. Por exemplo, tem uma massa artesanal que sirvo com linguiça de coelho. Para a linguiça estou aproveitando os lombos do coelho que não são usados do coelho braseado que sirvo à noite. Mesmo assim, entre entrada, prato e sobremesa, eu chego a ter R$ 20, R$ 23 de custo, para um menu que custa R$ 29,90.
Acha que uma vantagem pode ser, então, o fato de você poder divulgar seu restaurante para uma nova clientela?
Eu não sei. Já não temos mais nenhum lugar para todo o festival [desde a quinta-feira, 17/3]. São apenas 50 pessoas por dia, não estou permitindo mais ninguém. Porque eu sei como é, vai ter fila na porta e a qualidade cai. Eu não sou um shopping. Temos um limite para cozinhar com qualidade. Prefiro fazer 50 pratos onde tudo vai ser bem-feito do que fazer 145 onde tudo vai ser uma rasgueira.
Mas você acha que as pessoas acabam voltando?
Tomara que voltem. Outro motivo pelo qual eu aceitei participar é para aquelas pessoas que não podem vir à noite gastar R$ 100. Mesmo assim eu acho abusivo, acho que poderia ser R$ 40 [o menu do almoço]. Na Holanda, onde tem Restaurant Week, há um preço para os restaurantes normais e um preço maior para os restaurantes estrelados, com faixas diferentes. Aqui em São Paulo, você vai tomar vinho no Arturito numa taça de cristal e vai pagar o mesmo preço de menu na pizzaria que serve vinho em taça de vidro grosso. É cruel. Eu tenho agora 12 pessoas na cozinha para fazer serviço para 40 pessoas. A conta não fecha.
E sobre as doações? Você comentou que tem gente que não doa.
Ninguém dá dinheiro para o Ação Criança. Uma mesa ontem deixou R$ 0,20. Quatro pessoas, R$ 0,20. É um absurdo! Eu imprimi um cardápio com um bilhete enorme que diz: "Não esqueça de doar". Você vem aqui no Arturito, gasta R$ 29,90, não pode deixar R$ 2 para as crianças? É horroroso.
Como acha que o evento poderia ser remodelado para contemplar essas questões?
Já falei para os organizadores que eu participaria normalmente se eles fizessem um preço que contemple as características do lugar, o que esse lugar usa e os princípios do cozinheiro. Eu uso um sal de mar do Ceará, orgânico, para tudo. O quilo custa dez vezes mais que o sal normal. E por aí vai. Não é a mesma coisa que comer aqui e em qualquer outro lugar.
18h54
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