O Balaio, novo restaurante do chef Rodrigo Oliveira, já nasceu com alma brasileira. Primeiro, pelo contexto: habita a nossa avenida Paulista, no Instituto Moreira Salles. Também na essência: nota-se em seu cardápio um empenho em trazer referências a receitas com as quais temos familiaridade e em exaltar nossos ingredientes sem amarras do regionalismo.
Isso dá ao chef liberdade de buscar inspiração na moqueca baiana, por exemplo, para fazer uma versão vegana, sem que a receita perca legitimidade. Sua base leva tucupi (a lhe espalhar umami, o quinto sabor), leite de coco e dendê, em que surgem mergulhados caju (fresco e desidratado), palmito, banana-da-terra e arroz-vermelho sob folhas frescas de ora-pro-nobis, uma referência ao caipirismo (R$ 98, para duas pessoas).
Pode-se começar pelo óbvio —os dadinhos de tapioca que fizeram fama em seu Mocotó—, ou por um delicado e harmonioso ceviche de beijupirá, com coco e leite de umbu (R$ 29), que lhe dá acidez, frescor e um traço tropical.
Sai-se muito bem a carne curada (R$ 29), herança da carne de sol da casa-mãe (o coração da alcatra descansa em sal grosso e açúcar mascavo e resulta menos fibroso e de sabor intenso), servida na companhia de flocos de milho tostados em manteiga de garrafa, que estouram na boca a elevar esse símbolo da cozinha caipira. Uma beleza.
Do arroz caldoso, firme, com linguiça bragantina, costelinha de porco e quiabo (R$ 54), que passam pelo carvão e agregam gostoso defumado (a carne mantém-se suculenta e a hortaliça fica levemente tostada), seduz o caldo no qual é preparado, rico, feito em cozimento gentil. Vai ao prato com farofa de milho —de novo homenageado.
Tainha úmida, de pele crocante, recebe pirão de frutos do mar em bom ponto (submetidos a um cozimento delicado), cuja base é um caldo intenso, perfumado e bem temperado (gengibre, pimentas, cebola, alho), e banana-da-terra (R$ 59).
Outro acerto: cupim de panela, bem macio, cortado em cubos, com cuscuz de milho e fava verde (R$ 49). Esta, carnuda, passa por uma cocção tão breve que mantém-se firme, praticamente crua e agrega textura e cor ao prato.
Atenção ao bar, de onde saem drinques equilibrados e bem apresentados, e às sobremesas —dá para pinçar um pudim de pão de mandioca (R$ 14), gostoso de dividir e de intercalar com café coado.
O serviço ainda requer ajustes, mas é de uma amorosidade rara —acolhe em plena Paulista.
Avaliação: muito bom
Av. Paulista, 2.424, térreo, Bela Vista, região central, tel. 2842-9123. 86 lugares. Ter. a sex.: 12h às 15h e 19h30 às 23h. Sáb.: 12h às 17h e 19h às 23h. Dom.: 12h às 17h.
12h00
Comentários
Ver todos os comentários