Na última quinta-feira (7), a arte dos pizzaiolos napolitanos, que deu fama mundial a esta especialidade, entrou para a lista de Patrimônio Imaterial da Humanidade da Unesco.
Dois milhões de pessoas assinaram a petição mundial para apoiar a candidatura desta arte praticada atualmente em Nápoles por quase 3.000 pizzaiolos e que, segundo os promotores da iniciativa, "desempenha um papel essencial na vida social e na transmissão entre gerações."
A pizza napolitana está cada vez mais presente em São Paulo —o "Guia" abordou a nova onda de estilos de redondas e de restaurantes em setembro.
O tradicional processo napolitano de produzir pizzas foi criado na italiana Nápoles por volta de 1700. A pizza é resultado de um processo bem detalhado. Existem, inclusive, certificadoras que asseguram que as pizzarias seguem essas especificações a principal é a Associazone Verace Pizza Napoletana (AVPN). Em São Paulo, só duas casas têm o selo da AVPN: a Leggera e a Napoli Centrale.
Mesmo sem a certificação, é possível encontrar outras boas opções de estilo napolitano em São Paulo. Abaixo, o "Guia" indica seis casas.
BRÁZ ELETTRICA
Irmã mais nova da tradicional pizzaria Bráz, a Elettrica tem ambiente, serviço e receitas descontraídos. O serviço, aliás, lembra o de fastfoods: o cliente entra, pega a bebida, escolhe o sabor da cobertura, paga e espera pela redonda, que fica pronta em menos de cinco minutos e deve ser comida com as mãos. Destacam-se a qualidade da massa e das coberturas, assinadas pelo pizzaiolo Anthony Falco, ex-Roberta's casa referência no ramo, em Nova York.
R. dos Pinheiros, 220, Pinheiros, região oeste, tel. 3061-5132. Seg. a qui.: 12h à 1h. Sex. e sáb.: 12h às 4h. Dom.: 12h às 23h.
CARLOS PIZZA
Na fórmula da casa, são necessárias 36 horas para que massa fermente sem pressa. Se o preparo leva tempo, a degustação costuma ser breve —as pizzas têm tamanho individual, bordas altas e massa fininha. Sobrepõem a massa bem assada algumas sugestões de coberturas com toques autorais, a exemplo do acréscimo de mozarela de búfala à tradicional marguerita, que leva mozarela de búfala, tomate assado e manjericão. A casa, que segue informalmente a tradição napolitana, foi eleita a melhor pizzaria da publicação "O Melhor de sãopaulo 2017".
Rua Harmonia, 501, Sumarezinho, região oeste, tel. 3813-2017. Seg. a dom.: 18h às 24h.
FÔRNO
Dos mesmos sócios e na mesma região da badalada hamburgueria Holy Burger, a casa herdou da irmã o ambiente descolado e a fila de espera, que já se forma por ali. A proposta é oferecer uma cozinha casual, com pizzas de fermentação natural, embutidos, sanduíches e drinques clássicos. Entre as redondas, individuais, a dica é a que leva presunto cru, rúcula e queijo scamorza.
Rua Cunha Horta, 70, Vila Buarque, região central, tel. 2645-9499. Ter. a sex.: 12h às 16h e 19h às 0h. Sáb.: 12h às 1h. Dom.: 12h às 23h.
NAPOLI CENTRALE
Num box no Mercado Municipal de Pinheiros, a casa do chef Marcos Livi e do pizzaiolo Gil Guimarães (da Baco, em Brasília) é uma das duas da cidade que recebeu certificação oficial de pizza napolitana. Não deixe de provar a pizza marguerita servida por ali.
R. Pedro Cristi, 89, box 83 e 84, Pinheiros, região oeste, tel. 3031-1689. Seg. a sáb.: 10h às 20h.
LEGGERA
As redondas individuais, de espessura fina e bordas altas, assadas no forno a lenha, seguem à risca tradição napolitana —a casa foi a primeira da cidade a ter a certificação da AVPN. A massa elaborada com farinha italiana e fermento natural recebe coberturas como a marguerita Verace, que combina manjericão fresco, que perfuma o conjunto da obra, mais mozarela de búfala, parmesão e azeite.
Rua Diana, 80, Perdizes, região oeste, tel. 3862-2581. Ter. a qui.: 19h às 23h. Sex. e sáb.19h às 23h30. Dom.: 19h às 22h.
ROSSOPOMODORO
A rede de origem italiana tem mais de 130 unidades no mundo, duas delas em São Paulo. A primeira, no Eataly, serve apenas pizzas de inspiração napolitana e foi inaugurada com o complexo gastronômico, em 2015. A segunda abriu as portas em julho, no Itaim, e serve o menu completo da rede, com pratos como massas e carnes mas o destaque continuam sendo as redondas, também napolitanas, de miolo macio coberto por bons ingredientes. Para variar da clássica marguerita, fique com a Porcini e Tartufo, com molho de tomate, mozarela e cogumelos porcini, finalizada com trufa negra, manjericão e azeite extravirgem.
R. Pedroso Alvarenga, 909, Itaim Bibi, região sul, tel. 3073-1544. 110 lugares. Seg. a dom.: 12h às 23h.
OS MANDAMENTOS DA PIZZA NAPOLITANA
- A massa da pizza é feita apenas com água, fermento, sal e farinha, com um mínimo de oito horas de fermentação em temperatura ambiente
- A manipulação do disco é realizada exclusivamente com as mãos
- Os produtos utilizados devem ser, de preferência, da região da Campânia (Itália)
- O cozimento deverá ser feito diretamente no lastro do forno, de 60 a 90 segundos
- A massa deve ser fácil de dobrar sobre si mesma, e as bordas devem ser regulares, inchadas e de cor dourada
- A pizza deve ser circular, com diâmetro não superior a 35 cm, com bordas mais elevadas e com a parte central com espessura máxima de 4 mm
- A pizza recém-cozida deve ter um cheiro que lembra o do pão fresco, bem cozido e fermentado, misturado com o perfume dos outros ingredientes (tomate, mozarela, azeite, alho, manjericão, orégano)
- A pizza deve ser macia, elástica, com um sabor característico nas bordas; no conjunto, o sabor deve ser intenso e harmônico
- A pizza é um produto artesanal, portanto pode haver pequenas diferenças entre cada pizzaria certificada
Fonte: AVPN - Associazone Verace Pizza Napoletana
12h00
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