Descrição de chapéu Crítica
Restaurantes

Ceviches são ponto alto de novo peruano que habita jardim no centro de São Paulo

Em um casarão de Ramos de Azevedo, casa exibe sinais de que a cozinha ainda está em adaptação

São Paulo

Ama.zo

  • Quando Seg. a sex.: 11h às 15h30. Sáb.: 11h às 17h. Dias 22 a 7/1: fechado.
  • Onde R. Guaianases, 1.149, Campos Elíseos, região central, tel. 99560-4321. 200 lugares.

Uma magia imediata do novo restaurante peruano Ama.zo, na região central, é nos transportar a uma volta ao passado, a uma cidade ainda interiorana, na qual se conserva certa calmaria.

Instalado no jardim de um casarão de Ramos de Azevedo, de 1912, come-se entre pés de jabuticaba centenários, ao som de jazz, uma alegria, uma raridade —ainda que o serviço esteja atrapalhado.
O cardápio, apoiado nos clássicos da cozinha andina, tem assinatura do peruano Enrique Paredes, do Barra Khuda, de Lima. Saem-se muito bem os ceviches. Para ter uma amostra, boa sugestão é provar o trio (R$ 42).

Fazem companhia ao clássico, de sabor intenso, com equilíbrio, acidez e picância, o de camarão, embalado em uma salsa de ají amarillo, e o de polvo. O molusco, cuja textura estava um primor, foi beneficiado com o molho defumado de rocoto, um fruto arredondado que se assemelha ao pimentão.

Traços mais autorais surgem em preparos como o ceviche quente. Postas de pescada branca, que mereciam um cozimento mais gentil, são marinadas em pimenta mirasol (a ají amarillo depois de seca) e enriquecidas com um caldo cítrico e delicadamente picante (R$ 48). A musse de banana defumada, anunciada no cardápio, resulta ornamental e não participa do conjunto. Desequilibra o prato o excesso de gordura dos patacones, banana-da-terra amassada e frita.

Clássicos como o lomo saltado (R$ 44) também exibem sinais de que a cozinha está em adaptação. Os cubos de filé-mignon, salteados na abaulada panela wok, de origem chinesa, têm cozimento desigual. Alguns resultam mais pálidos, sem a maciez e o sumo dos que preservam aquele rosado sensual. Também lhe falta pujança —mais espesso e potente, o molho no qual carne, tomate e cebola-roxa são embaladas se sairia melhor.

Na sobremesa, o refrescante sorbet de jabuticaba, com delicioso sabor da fruta, foi servido cristalizado em mais de uma ocasião. A simpatia do café como cortesia (um Orfeu bem tirado), equilibra —e o saldo é positivo.

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