O V.E.R.A. abriu discretamente no meio do ano passado em Perdizes, com um cardápio que tem méritos, mas soa deslocado do espaço, com trepadeiras de plástico.
A cozinha do jovem Bruno Hoffmann mostra-se livre, capaz de absorver referências diversas. Ele incorpora elementos asiáticos e brasileiros em leituras contemporâneas a explorar técnicas rudimentares, como finalizações na brasa, e modernas, como a cocção em baixa temperatura.
Se por um lado alguns pratos surgem insossos, como o buri grelhado com purê de couve-flor e tomates (salvos da insignificância pelo ligeiro tostado; R$ 68,90); outros listam uma série de sabores, às vezes, sobrepostos e sem equilíbrio.
A sobremesa que combina creme de nectarina e caramelo, sorvete de chá-preto, azeite de manjericão e merengue de gergelim (R$ 22,90) se pretende complexa, mas é massacrada pelo chá —a própria fruta, de sabor delicado, desaparece.
O mesmo se repete no Blondie Mary (R$ 29,85), um drinque pinçado de uma carta autoral. Ele mistura cachaça, vinho do Porto branco, suco de mandioquinha e xarope de óleo de gergelim, em um copo com sal de shisô na borda e fatias de emmental embebidas.
Não é regra, porém. Sai-se bem o frango recheado envolto em sua pele, crocante, que explora três ingredientes centrais —coxa e sobrecoxa da ave, suculenta, o cogumelo eryngui, carnudo e macio, e a mandioquinha (58,90).
O tubérculo recebe três tratamentos e resulta num purê assado e arrematado na chapa, numa palha fininha e no suco fermentado da raiz, anunciado como tucupi. Bem, o tucupi, na origem, é o líquido fermentado extraído da mandioca-brava amarela. Que licença poética é essa que distorce uma informação tão preciosa sobre a nossa cozinha?
Duas ideias boas e bem executadas: roliços tentáculos de polvo grelhados no tutano (R$ 79,90) e um corte alto do dianteiro do boi, com gordura entremeada, avermelhado e sumarento, empanado com farinha de focaccia de tomate (R$ 67,90).
À mesa, as receitas são narradas nos mínimos detalhes —bom para quem quer ouvir, enfadonho para quem só deseja comer.
12h00
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